Тема пищеварочные котлы и автоклавы
КЛАССИФИКАЦИЯ И УСТРОЙСТВО ПИЩЕВАРОЧНЫХ КОТЛОВ
Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. В настоящее время широкое распространение получает также прогрессивный процесс варки в атмосфере влажного насыщенного пара («острый пар») при его непосредственном воздействии на продукты.
Устройство и конструкция пищеварочных котлов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала.
В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах типа КЭ — в трех режимах.
Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (на '/б мощности) для продолжения варки процессом «тихого кипения». Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд.
Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.
Режим 3 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на '/6 мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела — переключение на ’/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела — вновь автоматическое переключение на '/6 мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется. Продолжительность нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов: начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и др.
Передача теплоты продуктам осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки.
Продолжительность прогрева продуктов зависит от степени их измельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению производительности труда.
На предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда, видом энергоносителей и конструкцией.
По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.
В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающиеся пищеварочные котлы вместимостью варочного сосуда более 100 л и опрокидывающиеся пищеварочные котлы вместимостью менее 100 л. Пищеварочные котлы со съемочным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 л.
В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом. Так, котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электричестве. По конструкции и в эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий КПД, сложная регулировка теплового режима, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают с помощью пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная или кипяченая вода.
В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные, работающие при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.
По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.
Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда.
По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенноцифровую индексацию. У немодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда (дм3, или л). Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом: К — котел, П — пищеварочный, Э — электрический, 100 — вместимость, л. У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает: секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью варочного сосуда 60 л.
Пищеварочные котлы под функциональные емкости имеют индекс, включающий в себя буквы: К — котел, Э — электрический; число показывает вместимость варочного сосуда (л). Например, КЭ-100 обозначает котел электрический вместимостью варочного сосуда 100 л.
Индекс устройств со съемным варочным сосудом, например УЭВ-40, расшифровывается таким образом: устройство электрическое варочное вместимостью варочного сосуда 40 л.
Пищеварочные котлы, работающие на повышенном давлении в варочном сосуде, имеют индекс А. Например, АЭ-60 расшифровывается так: автоклав электрический вместимостью варочного сосуда 60 л.
В настоящее время промышленность выпускает пищеварочные котлы твердотопливные, с электрическим, газовым и паровым обогревом.
По конструкции пищеварочные котлы бывают неопрокидывающиеся (стационарные), опрокидывающиеся, секционные модулированные, с повышенным давлением (автоклав), с функциональной емкостью, а также устройства электрические со съемным варочным сосудом.