2. Определение веса отварных макаронных изделий.
3. Определение качества макаронных изделий по органолептическим показателям.
2 Результаты исследования
Химический состав исследуемых макаронных изделий приведен в таблице 1.
Таблица1– Химический состав макаронных изделий
| № п/п | Марка макаронных изделий | Жиры, г | Белки, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность на 100 г |
| 1 | «Barilla» | 2 | 14 | 69,7 | 359ккал |
| 1521 кДж | |||||
| 2 | «Шебекинские» | 1,5 | 13 | 72 | 350 ккал 1470 кДж |
| 3 | «Макфа» | 1.5 | 12 | 71 | 350 ккал 1470 кДж |
| 4 | «CОЮЗ пищепром» | 1,5 | 11 | 71 | 340 ккал 1420 кДж |
| 5 | «Ашан» | 1,0 | 10 | 72 | 340 ккал 1430 кДж |
Вывод: наибольшее содержание жиров составило 2г, у макаронных изделий марки «Barilla», 1,5г, у макаронных изделий марки «Шебекинские»
«Макфа» и «CОЮЗ пищепром», наименьшее 1,0г у марки «Ашан». Наибольшее содержание белков составило 14г у макаронных изделий марки
«Barilla», 13г у макаронных изделий марки «Щебекинские», наименьшее 10г у марки «Ашан». Наибольшее содержание углеводов составило 72 у макаронных изделий марки «Шебекинские» и «Ашан», наименьшее 69,7г у марки «Barilla». Наивысшая энергетическая ценность составила 359 ккал 1521 кДж у макарон марки «Barilla», наименьшая 340 ккал 1420 кДж у макарон марки «CОЮЗ пищепром».
На упаковке указано, что все изделия изготовлены из твердых сортов муки группы А. Время варки у каждого вида примерно10-15 минут. Данные приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Определение веса отварных макаронных изделий
| № п/п | Марка макаронных изделий | Вес до варки, г | Вес после варки, г |
| 1 | «Barilla» | 50 | 140 |
| 2 | «Шебекинские» | 50 | 135 |
| 3 | «Макфа» | 50 | 190 |
| 4 | «CОЮЗ пищепром» | 50 | 145 |
| 5 | «Ашан» | 50 | 115 |
По результатам таблицы 2 можно сделать вывод: макаронные изделия под маркой «Макфа» больше всех увеличились в объёме, вес после варки составлял 190 грамм. Макаронные изделия «Barilla», «Шебекинские» и
«CОЮЗ пищепром» увеличились в объеме с разницей в 2,5 раза, их вес после варки составлял 135-145 грамм. Макаронные изделия марки «Ашан» меньше всех увеличились в объёме, вес после варки составил 115 грамм, что соответствует норме.
Оценка качества отварных макаронных изделий производится по органолептическим показателям(внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) согласно требованиям стандарта. Данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Определение качества макаронных изделий по органолептическим показателям
| № п/ п | Марка макаронных изделий | Внешний вид | Вкус, запах | Цвет | Консистен ция |
| 1 | «Barilla» | Поверхность гладкая, лощеная. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. | Без горечи, затхлого и плесневого запаха. | Однородный, с желтым оттенком. | Упругая, в меру плотная (не разварены). |
| 2 | «Шебекинские» | Поверхность гладкая, лощеная, слегка матовая. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. | Без горечи, затхлого и плесневого запаха. | Однород ный, с желтоватым оттенком. | Мягкая, в меру плотная (не разварены ). |
| 3 | «Макфа» | Поверхность гладкая, лощеная. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. | Без горечи, затхлого и плесневого запаха. | Однородный, с желтым оттенком. | Упругая, в меру плотная (не разварены). |
| 4 | «CОЮЗ пищепром» | Поверхность гладкая, лощеная, слегка матовая. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. | Без горечи, затхлого и плесневого запаха. | Однородный, желтый | Мягкая, в меру плотная (не разварены). |
| 5 | «Ашан» | Поверхность гладкая, лощеная, слегка матовая. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. | Без горечи, затхлого и плесневого запаха. | Однородный, с желтоватым оттенком. | Мягкая, в меру плотная (не разварены). |
По результатам таблицы 3, можно сделать вывод. Сваренные в течение 10-15 мин макаронные изделия увеличились в объеме в 3 раза. Внешний вид - макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Вкус и запах макаронных изделий- свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Цвет изделий - однотонный, белый соответствующий высшему сорту муки. Состояние макаронных изделий после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Все образцы соответствуют норме.
Заключение
Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.
Цель проведенного исследования – изучение ассортимента, сравнительный анализ, качество макаронных изделий.
Задачи исследования:
1. Выбраны наиболее популярные марки макаронных изделий в регионе.
2. Проведены исследования макаронных изделий по необходимым характеристикам.
3. Сделаны соответствующие выводы о качественных характеристиках макаронных изделий.
Список используемых источников
1. Гайденко М.В., Назаров Н.И., Калошина Е.Н., Цивциадзе Г.В. Действие поверхностно-активных веществ на процесс сушки макарон // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - №6. - С. 29-31.
2. Головачёва О.В., Николаева Т.А. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ // StudNet. 2020. №10. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnyy-analiz-makaronnyh-izdeliy (дата обращения: 22.09.2020).
2. 2.Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня : учеб. пособие для студентов сред. проф. учеб. заведений, обучающихся по специальностям 2711 "Технология продуктов обществ. питания", 2311 "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания" / авт.-сост. Т. Г. Кумагина. - М. : ЮНИТИ, 2005 (ГУП ИПК Ульян. Дом печати). - 431 с.
3. Лукач Е.Н., Шкваркина Т.И. Улучшение цвета мякиша хлеба из пшеничной муки с повышенной способностью к потемнению // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1969. - №9. -С. 14-17.
4. Лукьянов В.В. Макаронная промышленность Италии. М.: ГОС- НИИТИМ, 1960. - 48 с.
5. Назаров Н.И. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. М.: ЦНИИТИШДЕПРОМ, 1970. - 28 с.
6. 6.Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н, Калинин Ю.В., Мизунов А.И. Исследование структурно-механических свойств макаронного теста при замесе // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №7. - С. 22-24.
7. 7.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск.: Изд-во Новосиб. Ун-та, 1999.-448с.
8. 8.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с
9. 9.Хлебников, В. И.Технология товаров (продовольственных) : Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности 061600 "Товароведение и экспертиза товаров" / В. И. Хлебников. - М. : Дашков и К°, 2000. - 425,
10. Vander Lee J Betrachtungen uber die Entwicklung der Getreidechemie in den letzten funtzig Jahrem, insbesonder in Westenropa Die Starke. -1954.-6.-p. 135.