2. Провести исследования макаронных изделий по необходимым характеристикам.
Министерство образования и науки Российской Федерации
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Тольяттинский государственный университет»
Институт химии и инженерной экологии
Кафедра «Технологии производства пищевой продукции и организация
общественного питания»
Проверяемое задание 4
по научно-исследовательской работе
Студент ___П.П. Назаров_________________________________
(И. О. Фамилия)
Группа_ ТППбд-1601б____________________________________
Преподаватель __________________________________________
(И. О. Фамилия)
Тольятти 20__
Содержание
Введение. 2
1 Объекты и методы исследования. 4
2 Результаты исследования. 10
Заключение. 14
Список используемых источников. 15
Введение
Тема исследования: «Сравнительный анализ макаронных изделий».
Макаронные изделия считаются одним из основных блюд в рационе более половины населения земного шара.
Роль макаронных изделий в рационе питания - трудно переоценить.
Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия [9].
Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Цель проведенного исследования – изучение ассортимента, сравнительный анализ, качество макаронных изделий.
Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания [9].
Задачи исследования:
1. Выбрать наиболее популярные марки макаронных изделий в регионе.
2. Провести исследования макаронных изделий по необходимым характеристикам.
3. Сделать соответствующие выводы о качественных характеристиках макаронных изделий.
1 Объекты и методы исследования
Объекты исследования.
Для исследования были выбраны 5 марок макаронных изделий, представленных в магазинах г. Тольятти, а именно макаронные изделия вида "перья", используемые для приготовления в качестве гарнира:
- «Barilla»;
- «Шебекинские»;
- «Макфа»;
- «CОЮЗ пищепром»;
- «Ашан».
Рисунок 1 – Макароны «Barilla»
Рисунок 2 – Макароны «Шебекинские»
Рисунок 3 – Макароны «Макфа»
Рисунок 4 - Макароны «СОЮЗ пищепром»
Рисунок 5 - Макароны «Ашан»
Методы исследования.
Качество макаронных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья и вида производственного оборудования.
Определяющими показателями качества готовой продукции являются:
1. Внешний вид сухих макаронных изделий: состояние поверхности, степень желтизны;
2. Варочные свойства макаронных изделий: потери пищевых веществ при кулинарной обработке, прозрачность варочной воды, консистенция и сохранность формы макаронных изделий, сваренных до готовности и при переварке;
3. Механическая прочность сухих изделий, от которой зависит количество лома и крошки в весовой и фасованной продукции при транспортировании и хранении.
4. Гигиенические характеристики макаронных изделий [10].
Макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р 51865 - 2002 должны иметь цвет, соответствующий сорту муки, без следов непромеса, гладкую поверхность (допускается незначительная шероховатость), стекловидный излом, а после варки до готовности изделия должны сохранять форму и не слипаться между собой.
Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами после варки должны сохранять форму, упругую консистенцию при разжевывании, не слипаться между собой, не вязнуть на зубах, иметь прозрачную варочную воду без хлопьевидного осадка [9].
Органолептические свойства сваренных макаронных изделий зависят от содержания и качества клейковинных белков муки, из которой они изготовлены.
Прочность макаронных изделий должна обеспечить сохранность их формы при транспортировании и хранении.
При нарушении технологических параметров, а также в зависимости от свойств используемой муки, качественные характеристики макаронных изделий могут не соответствовать установленным нормам.
Несоблюдение технологических параметров процесса может вызвать следующие дефекты макаронных изделий: появление трещин в сухих макаронных изделиях, из-за нарушений режимов сушки: точки на поверхности изделий; деформацию [3, 4, 5].
Механическая прочность макаронных изделий характеризует вероятность образования лома и крошки. Кроме прочности определяют и стрелу прогиба, характеризующую гибкость изделий. На эти характеристики влияют: качество сырья, технологический процесс, стабилизация продукта после сушки, локализующая внутреннее напряжение в изделиях [4].
Цвет макаронных изделий - один из основных критериев, на который в первую очередь обращает внимание потребитель, предпочитающий продукт однотонного желто-янтарного цвета. Основное требование к цвету заключается в однородности окраски, чистоте ее тона и интенсивности.
Цвет макаронных изделий зависит как от технологических параметров производства (продолжительности замеса, времени прохождения теста через формующие каналы пресса, температуры сушки), так и от качества используемого сырья [ 1, 6, 7, 9].
Варка макаронных изделий является сложным процессом, который состоит из нескольких стадий:
- проникновение молекул воды внутрь изделий с последующим поглощением их основными составляющими макаронного теста;
- клейстеризация крахмала и денатурация белков под воздействием тепловой обработки [9].
Существует несколько временных интервалов варки макаронных изделий:
- варка до готовности;
- оптимальное время варки;
- и переварка макаронных изделий (после оптимального времени варки макаронные изделия варятся еще несколько минут.
Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами после варки должны сохранять форму, упругую консистенцию при разжевывании, не слипаться между собой, не вязнуть на зубах, иметь прозрачную варочную воду без хлопьевидного осадка [9].
Органолептические свойства сваренных макаронных изделий зависят от содержания и качества клейковинных белков муки, из которой они изготовлены
Таким образом, сравнение образцов будет проводится по следующим параметрам:
1. Химический состав макаронных изделий (согласно этикетке).