Шкафы жарочные шжэ-0,51 и шжэ-0,85
Оборудование в кондитерском цехе.
Виды, назначение технологического оборудования.
Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.
Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.
Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.
Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.
При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод- ПУ-0.6 с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока,
Привод универсальный ПУ-0. 6
Привод с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на ПОП.
В комплект входят: привод П-0,6 – для приведения в действие сменных механизмов, многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 – для взбивания кондитерских смесей, мусса, самбука, замешивания теста и т. д.
Шкаф пекарский электрический СМ-3
Предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.
Состоит из сварной подставки, на которой установлены одна над другой три секции.
С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами, между секциями и облицовкой заполнен теплоизоляционным материалом.
Шкафы жарочные ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85
Шкафы предназначены для жарения штучных полуфабрикатов, а также выпечки мелкоштучных кулинарных изделий, запекания изделий, в том числе крупнокусковых. С учетом возможности использования функциональных емкостей.
Температура воздуха в рабочей камере шкафов поддерживается автоматически с помощью датчиков-реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 3000 .
Конструкцией предусмотрена также световая сигнализация, свидетельствующая о включении электронагревателей и достижении верхнего заданного предела температуры воздуха в жарочной камере.
Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха.
Аппараты предназначены для изготовления кондитерских и мелкоштучных изделий.
Различают аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды. В аппаратах с принудительным движением нагретой паровоздушной среды можно осуществлять практически все виды тепловой обработки, а также размораживать полуфабрикаты высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализированных предприятиях общественного питания используют шкафы (см.рис. 1.), а на крупных доготовочных предприятиях, заготовочных фабриках и предприятиях пищевой промышленности- печи – высокопроизводительной конвектоматы
Шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды.
Их называют конвектоматами они обеспечивают равномерное температурное поле по всему объему жарочной камеры. Коэффициент загрузки таких аппаратов достигает 90 %.
Соковыжималка МСЗ-40. применяют как для выделения сока из плодов и ягод,
Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534
Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.
Тестораскатывающая машина МРТ-60.Предназначены для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной 1–50 мм, из которых изготовляют различные кондитерские изделия.
Взбивальные машины МВ - 6, МВ - 35М, МВ – 60.
Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным враащениемвзбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси
В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков. Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены.
Рисунок 1. Рабочие инструменты взбивальных машин:
1, 3 — прутковые; 2 — плоскорешетчатый; 4,6 — плоскорешетчатые, 5 — крючкообразный
Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста.Машина МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.
Рисунок 2. Машина МВ-6а — общий вид;
Рисунок 3. Взбивальная машина МВ-35М:
а — общий вид:
Взбивальная машина МВ-60
Машина МВ-60 (рисунок 5) предназначена для приготовления кондитерских смесей. МВ-60 — машина напольного изготовления.
Рисунок 5. Взбивальная машина МВ-60:
В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 1)
Оборудование для приготовления муссов-кремер
Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.
Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.
Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.
Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.
Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.
Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.
Дозаторы крема. Дозатор крема ДК.Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.
Льдогенератор приготовления льда.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.