«Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента»

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 5

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

1. Для приготовления консоме бульон:

1) процеживают

2) осветляют

3) настаивают

4) уваривают

2. Супы классифицируют:

1) по цвету

2) по температуре подачи

3) по способу приготовления

4) по жидкой основе

5) с загустителями и без загустителей

3. Последовательность приготовления «оттяжки»:

1) фарш из нежирной говядины 1

2) лед пищевой 3

3) яичные белки 5

4) настаивание 1-2 часа 4

5) холодная вода 2

4. Готовые супы хранят:

1) 2ч

2) 3ч

3) 6ч

5. Последовательность закладки компонентов в борщ из свежей капусты:

1) капуста 1

2) свекла тушеная 3

3) специи 5

4) соль 4

5) пассерованные овощи 2

6. Последовательность закладки компонентов в солянку сборную мясную:

1) припущенные овощи 2

2) пассерованный лук 1

3) томатное пюре 3

4) мясные продукты 5

5) каперсы 4

6) лимон 7

7) оливки, маслины. 6

7. В рецептуру «Борща украинского» входят:

1) перец болгарский

2) шпик

3) чеснок

4) лук

5) фасоль

8. В рецептуру «Окрошки мясной» входят:

1) свежие огурцы

2) зеленый лук

3) яйца

4) картофель (можно и с картофелем)

5) редис (по желанию, заменить огурцы)

9. Температура подачи сложных горячих супов:

1) 50-60°С

2) 40-50°С

3) 70-75°С

4) 10-12°С

10.Назовите ассортимент сложных заправочных супов:

1) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой

2) борщ, щи зелѐные, суп с макаронными изделиями

3) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная

4) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный

11. Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский:

1) крупа, картофель, свѐкла

2) мясные копчѐности, солѐные огурцы, лук

3) свѐкла, капуста, репа

4) капуста, солѐные огурцы, морковь

12. Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:

1) тыква, сливки, молоко

2) масло, лук, морковь

3) тыква, масло, картофель

4) лук, картофель, тыква

13. Какова консистенция сложных супов-кремов?

1) густая

2) рассыпчатая

3) жидкая

4) кремообразная

14. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной

1) картофель, морковь, лук

2) мясной набор, солѐные огурцы, маслины

3) крупа, капуста, солѐные огурцы

4) картофель, солѐные огурцы, мясной набор

15. Варка осуществляется при температуре:

1) 60°C

2) 180°C

3) 100°C

4) 220°C

16. Срок хранения сложных горячих супов:

1) 24 часа

2) 2 часа

3) 8 часов

4) 6 часов

17. Выписать продукты для 100 порций борща с картофелем и капустой вегетарианского по первой колонке Сборника рецептур блюд в апреле, если используется томатная паста с содержанием 27 % сухих веществ.

Пусть одна порция = 500гр

100*0,5 кг = 50кг общий выход.

На 1кг томата 12% => 0,4кг (27%томата)

0,03-х => 0,012

18. Выписать продукты для 250 порций окрошки овощной по первой колонке Сборника рецептур в мае.

Пусть выход порции 0,300кг

250*0,3=75кг общий выход)

19. Рассчитать необходимое количество моркови для 100 порций щей суточных по первой колонке Сборника рецептур а мае, если используется морковь сушеная.

100 порции Щи суточный (первой колонке) май, (25%),

Если используется морковь сушеная,

Сколько морковки необходимо ?

Пусть Выход 1 порции 40

=>100*0,4=40кг

На 1кг свеж. Морковки – 0,11кг (сушеный)

2,133-х

х=2,133*0,11

х=234

ответ 234гр сушеной Моркови