Мінстерство аграрної політики та продовольства україни
НАУКОВО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР АГРАРНОЇ ОСВІТИ
ТЕСТОВІ ЗАВДАННЯ
для проведення зовнішнього незалежного оцінювання якості
підготовки фахівців ОКР «бакалавр» напряму 6.051701 «Харчові
технології та інженерія»
Київ
2012
3. 1 .4.3 ТЕХНОЛОГІЯ ХЛІБА, МАКАРОННИХ, КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ТА ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ (108 год)
1. Оптимальна температура бродіння тіста під час хлібопечення:
16-20 °С;
21-27 °С;
28- 32 °С;
33- 37 °С.
2. Кількість дріжджів у разі випікання хліба безопарним способом:
0,5 % ;
2,0 % ;
1,0% ;
2, 5 % .
3. Кількість дріжджів у разі випікання хліба опарним способом:
0,5 % ;
2,0 % ;
1,0 % ;
2, 5 % ;
4. У результаті вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів досягається:
підвищення змісту білка в макаронних виробах;
підвищення змісту крохмалю в макаронних виробах;
підвищення змісту вітамінів у макаронних виробах;
підвищення міцності макаронних виробів.
5. У результаті вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів досягається:
підвищення змісту білка в макаронних виробах;
підвищення змісту крохмалю в макаронних виробах;
підвищення змісту вітамінів;
зниження інтенсивності окиснювальних процесів під час зберігання макаронних виробів.
6. У результаті вакуумування тіста під час виробництва макаронних виробів досягається:
підвищення змісту білка в макаронних виробах;
підвищення змісту крохмалю в макаронних виробах;
підвищення змісту вітамінів у макаронних виробах;
поліпшення зовнішнього вигляду макаронних виробів.
7. Особливості технології виробництва житнього хліба обумовлені:
високим показником зольності борошна;
підвищеною кислотністю житнього борошна;
високим вмістом жиру в житньому борошні;
нативною активністю амілолітичних ферментів.
8. Обминання тіста сприяє:
поліпшенню якості клейковини;
рівномірному розподілу діоксиду вуглецю в масі тіста;
збільшує припік хлібу;
зниженню кількості мікрофлори в тісті.
9. Назвіть причину черствіння хліба:
перехід крохмалю з аморфного стану в кристалічну форму;
наявність солі;
усихання хліба;
зменшення маси хліба.
10. Технологічні операції, які здійснюється на стадії підготовки сировини під час виробництва хлібобулочних виробів:
змішування борошна, заміс тіста;
змішування борошна, вистоювання тіста;
змішування борошна, нагрівання води, проціджування рідких розчинів;
нагрівання води, бродіння опари.
11. До складу закваски, яку використовують для приготування житнього хліба входять:
мінеральні речовини, молочнокислі бактерії;
сіль, вітаміни, дріжджові гриби;
дріжджові гриби, молочна кислота;
дріжджі, борошно, молочнокислі бактерії.
12. Основна сировина у виробництві хліба – це:
борошно, цукор, сіль, дріжджі;
борошно, цукор, вода, дріжджі;
борошно, вода, сіль, дріжджі;
борошно, цукор, яйця.
13. Специфічний компонент рецептури житнього тіста:
емульсія;
дріжджі;
закваска;
емульгатори.
14. Під час використання борошна, з якою клейковиною використовують гарячий заміс макаронного тіста:
міцною;
хорошою;
слабкою;
середньою.
15. Під час використання борошна, з якою клейковиною використовують холодний заміс макаронного тіста:
міцною;
хорошою;
слабкою;
середньою.
16. Макаронні вироби є продуктом, який виготовлений:
з борошна і води, іноді з додаванням збагачувачів;
з борошна, молока, солі, іноді з додаванням збагачувачів;
з борошна, солі і води;
з борошна, води, рослинного олії, іноді з додаванням збагачувачів.
17. Специфічні вимоги до борошна під час виробництва макаронних виробів:
крупітчата структура, високий вміст клітковини, відсутність здібності до потемніння;
крупітчата структура, низький зміст клітковини, відсутність здібності до потемніння;
крупітчата структура, високий вміст вітамінів, відсутність здібності до потемніння;
не крупінчата структура, високий вміст клітковини, відсутність здібності до потемніння.
18. Технологічна операція з обробки тіста, що проводиться раніше інших:
розділ на шматки;
обминання;
розстойка;
формування.
19. Обробка макаронних виробів включає:
формування, сушку;
заміс тіста і формування виробів;
розкладку і сушку виробів;
обдування, різання, розкладку.
20. Для визначення вологості хліба використовують такі прилади і матеріали:
муфельну піч, подрібнювач, металеві бюкси;
сушильну шафу, подрібнювач, фарфорові тиглі;
сушильну шафу, подрібнювач, конічні колби;
муфельну піч, подрібнювач, скляні бюкси.
21. Для визначення пористості хлібобулочних виробів застосовують прилад:
Журавльова;
Сокслета;
колориметр;
К’єльдаля.
22. У разі утворення плісняви хліба утворюється:
липкий м’якуш із павутиноподібними нитками;
велика кількість спор, забарвлених у різноманітні кольори;
порошкоподібні скупчення;
грудочки нерозмішеного тіста.
23. Основні чинники, що прискорюють розвиток «картопляної хвороби» хліба − це:
низька кислотність, підвищена вологість;
підвищена кислотність, низька вологість;
пропіновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії;
молочна і оцтова кислоти.
24. «Картопляна хвороба» хліба спричиняється:
спорами картопляної палички, які потрапляють Із повітря в тісто;
спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом Із дріжджами;
спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом із борошном;
недостатнім розпушенням крутого тіста під час бродіння.
25. Відставання скоринки від м'якуша відбувається внаслідок:
випікання за низької температури, тісноти в печі;
випікання за низької температури, молодого тіста;
випікання за високої температури, перебродженого тіста;
випікання за високої температури, недобродженого тіста
26. Показник кислотності хліба виражають у:
градусах Цельсія, ºС;
градусах, º;
відсотках, %;
градусах Тернера, ºТ.
27. Щоб запобігти пліснявінню хліба необхідно:
обробити поверхню сорбіновою кислотою, 96 %-м етиловим спиртом;
промити великою кількістю теплої води з додаванням соди;
промити великою кількістю теплої води з додаванням розчину солі;
обробити поверхню слабим розчином перманганату калію.
28. У разі «картопляної » хвороби:
скоринка набуває матового кольору;
м'якушка стає тягучою з павутиноподібними нитками;
скоринка стає твердою та крихкою;
виникає закалець.
29. Інтенсивне механічне оброблення тіста сприяє:
втраті сухих речовин;
збільшенню тривалості процесу бродіння;
прискоренню колоїдних та біохімічних процесів;
зростанню вмісту вільної вологи у тісті.
30. До цукрових кондитерських виробів належать:
печиво, торти, кекси;
крекери, вафлі, пряники;
тістечка, галети, драже;
карамель, ірис, халва.
31. Карамель одержують способом:
виварювання сиропу до карамельної маси;
збивання цукрово-яблучної основи;
уварювання плодової м’якоті;
заварювання яєчного білка.
32. Залежно від сировини розрізняют мармелад:
цукровий, затяжний, грильяж ний;
звичайний, пористий, молочний;
ягідний, желейний, лікерний;
фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий.
33. До кондитерських виробів відносять харчові продукти:
з високим вмістом цукру;
з низьким вмістом поживних речовин;
з біологічно активними додатками;
лікувально-профілактичного призначення.
34. Для гальмування процесу окиснення і згіркнення жирів у кондитерські вироби вводять:
фосфатидні концентрати;
екстракт мильного коріння;
фруктові есенції;
інвертований цукор.
35 . Під час випікання борошняних кондитерських виробів під впливом високої температури загальна кількість цукрів:
частково збільшується;
частково зменшується;
залишається незмінна;
переходить в аморфний стан.
36. Під час виробництва карамельної маси роль антикристалізатора виконує:
борошно;
ароматизатор;
патока;
органічна кислота.
37. Мармелад і пастилу виготовляють:
з цукру і желе утворювальної сировини;
з цукру і пластичного тіста;
заварюванням борошна в цукровому сиропі;
уварюванням карамельного сиропу.
38. Харчові концентрати (порівняно зі звичайними продуктами) характеризуються:
низькою концентрацією поживних речовин за малого обєму і маси;
низькою засвоюваністю компонентів;
здатністю до тривалого зберігання без втрати якості;
лікувальними властивостями.
39. У разі конвективного способу сушіння та консервування харчопродуктів:
тепло отримують від джерел радіаційного випромінювання;
продукт розміщують на гарячій поверхні;
тепло підводять до продукту за допомогою газів та теплоносіїв;
використовують явище сублімації.
40. Гідротермічна обробка сировини для харчоконцентратів:
сприяє зростанню вмісту водорозчинних речовин;
сповільнює гідроліз крохмалю;
запобігає клейстеризації крохмалю;
забезпечує зменшення вмісту сухих речовин.
41. Для виробництва макаронних виробів використовують пшеницю:
твердих сортів;
м’яку сильну;
м’яких сортів;
суміш м’яких та твердих сортів (1:1).
42. Сухі плодові напівфабрикати – це:
продукти, отримані висушуванням плодового пюре;
+ продукти, отримані висушуванням плодового пюре, змішаного з крохмалем;
висушені фрукти;
висушені ягоди.
43. До складу білкових гідролізатів, що використовуються під час виробництва харчових концентратів, входять:
окремі амінокислоти, меланоїдини;
поліпептидні залишки та меланоїдини;
амінокислоти та їх натрієві солі;
амінокислоти, їх натрієві солі та поліпептидні залишки.
44. Макаронні вироби – це:
кулінарний напівфабрикат;
харчоконцентрат;
продукт із високим вмістом мікроелементів;
продукт, що характеризується високим вмістом білків та низьким вмістом вуглеводів.
45. Шоколад залежно від рецептури поділяють на:
плитковий, фігурний, в порошку;
чорний, чорний гіркий, молочний, білий;
без начинки, з начинкою;
звичайний, десертний
46. Залежно від способу формування пастильні вироби виготовляють:
клейові, без клейові;
заварні, клейові;
різані, заварні;
різані, відсадні.
47. Для виготовлення цукерок використовують:
заспиртовані ягоди;
рафінадну патоку;
мелясу;
мальтозну патоку.
48. Борошно для харчоконцентратів попередньо:
не обробляють;
висушують;
розпушують;
декстринізують.
49. Суміш цукрового піску, термічно обробленої манної крупи, плодового або ягідного екстракту та лимонної кислоти – це:
сухий кисіль;
сухий мусс;
сухий крем;
десертний пудинг.
50. Дієтичне борошно виготовляють з крупи:
рисової, житньої, гречаної;
вівсяної, пшеничної, ячної;
гречаної, вівсяної, рисової;
пшеничної, вівсяної, рисової.
51. Виберіть оптимальну рецептуру для приготування сухого желе:
цукор - пісок, плодово-ягідний екстракт, лимонна кислота, агар, харчовий барвник$
желатин, плодовий сік, харчовий барвник, крохмаль, яблучна кислота;
желюючий крохмаль, цукор, ягідне пюре, лимонна кислота;
агар, желатин, цукор - пудра, харчовий барвник, ароматизатор.
52. Для виробництва харчоконцентратів використовують:
варену крупу;
варено - сушену крупу;
вологу крупу;
пересушену крупу.
53. Борошно для макаронних виробів характеризується:
крупинчатою структурою;
низьким вмістом клейковини;
здатністю до потемніння;
високою зольністю.
54. У продукти дитячого та дієтичного харчування для забезпечення згортання казеїну молока додають:
сичужний фермент;
відвари круп або дієтичне борошно;
подрібнені крупи чи борошно;
пропарені крупи.
55. Желеутворювач, який під час виробництва пастильних виробів не використовують:
агар;
желатин;
клейковину;
пектин.
56. Найефективнішим режимом сушіння макаронних виробів є:
обдування сухим гарячим повітрям;
чергування сушіння і відволожування;
обдування холодним сухим повітрям;
природне висушування.
57.Хлібопекарські дріжджі характеризуються:
високою осмочутливістю;
низькою бродильною активністю;
клейкою консистенцією;
здатністю добре переносити високі концентрації цукру в середовищі.
58. Виберіть органолептичні показники якості цукерок, що перевіряють (згідно з стандартом):
смак, запах, форма, зовнішній вигляд;
структура, смак, запах, форма;
консистенція, смак, зовнішній вигляд;
вологість, смак, запах, структура.
59. Розрахунок кількості води на заміс тіста не залежить від:
кількості сировини, взятої на заміс;
вологості сировини, взятої на заміс;
+послідовності змішування компонентів тіста;
початкової вологості тіста.
60. Класифікують макаронні вироби:
за кольором;
за сортом;
за смаком;
за довжиною.
61. Ділять макаронні вироби залежно від форми:
на ниткоподібні;
на довгі;
на штамповані;
на фігурні.
62. Вказати сировину для виробництва макаронних виробів:
борошно, вода,сіль;
борошно, вода, олія;
борошно та вода;
борошно, вода,сіль, добавки.
63. Основні характеристики, які відносять до макаронних виробів:
калорійність;
короткий термін зберігання;
погана транспортабельність;
довгий термін зберігання.
64. Смакові добавки, які застосовують під час виробництва макаронних виробів:
повидло;
томатопродукти;
Яйце продукти;
сухе молоко.
65. Збагачувальні добавки, які застосовують під час виробництва макаронних виробів:
суха порошкоподібна морква;
томатопродукти;
яйце продукти;
Повидло.
66. Найбільше в макаронних виробах міститься:
жиру;
білків;
+вуглеводів;
вітаміни.
67. Вологість готових макаронних виробів:
10%;
13%;
15%;
12%.
68. Для виробництва макаронних виробів використовують борошно:
з твердої пшениці;
з м’якої пшениці з великим вмістом клейковини;
з будь-якої пшениці;
з м’якої пшениці з невеликим вмістом клейковини.
69. Ділять добавки під час виробництва макаронних виробів на групи:
2;
3;
4;
5.
70. Величина залишкового тиску у разі вакуумування макаронних виробів, кПа:
10…40;
50…80;
90…110;
60…70.
71. Тип вкладишів під час виробництва макаронних виробів найбільш ефективний:
двоопірний;
триопірний;
циліндричний;
одноопірний.
72. Кількість зон, які має профіль отворів матриці з вкладишами в макаронному пресі:
2;
3;
4;
5.
73. Кількість методів сушіння макаронних виробів залежно від сушильної здатності повітря:
2;
3;
4;
5.
74. Тиск, під яким випресовують макаронні вироби через матрицю макаронного пресу, МПа:
0,4…0,6;
0,7…0,9;
1,0…1,2;
1,2…1,4.
75. Макаронні вироби, які формують за допомогою матриці прямокутної форми:
довгі;
фігурні;
стрічкоподібні;
мушлеподібні.
76. Типа сушарок, в яких застосовують тристадійний режим сушки макаронних виробів:
тунельних;
парових конвеєрних;
касетних;
конвеєрні.
77. Застосовують сушіння макаронних виробів зі змінною сушильною здатністю в сушарках:
тунельних;
парових конвеєрних;
касетних;
конвеєрних.
78. Застосовують сушіння макаронних виробів із постійною сушильною здатністю в сушарках:
тунельних;
парових конвеєрних;
касетних;
конвеєрних.
79. Матеріали, з яких виготовляють матриці макаронних виробів:
титан;
бронза;
мідь;
чавун.
80. Вологість макаронного тіста у разі середнього типу замісу, %:
28…29;
29,1…31;
31,1…32,5;
27…28.
81. Кількість типів замісу макаронного тіста залежно від температури:
2;
3;
5;
4.
82. Виготовляють хліб пшенично-житній та житньо-пшеничний з борошна:
ІІ гатунку;
оббивного;
обдирного;
І гатунку.
83. Визначають формостійкість хліба:
житньо - пшеничного;
житнього;
пшеничного формового;
пшеничного подового.
84. Не існує житньої муки:
І гатунку;
ІІ гатунку;
оббивної;
обдирної.
85. Не існує пшеничної муки:
І гатунку;
ІІ гатунку;
оббивної;
обдирної.
86. Оптимальна температура для життєдіяльності хлібопекарських дріжджів:
26…28°С;
10…12°С;
24…26 °С;
60…65°С.
87. Причину черствіння хліба:
тривалість зберігання;
випаровування частини вологи під час зберігання;
температура зберігання хліба;
фізико-хімічні процеси, зумовлені зміною структури клейстиризованого крохмалю.
88. Сировина, яка не є основною під час виробництва хліба:
жир;
вода;
сіль;
цукор.
89. Проводиться дозрівання борошна:
для покращення мукомельних властивостей;
для покращення хлібопекарських властивостей;
для покращення смакових якостей хліба, виготовленого з цього борошна;
для покращення технологічних властивостей.
90. Піддають дозріванню муку:
пшеничну;
житню;
житньо-пшеничну;
будь - яку.
91. Запас холодної води на хлібопекарному підприємстві має бути створений на мінімальний період:
8 годин;
15 годин;
32 години;
24 години.
92. Вносять цукор у дріжджове тісто:
на початку замісу разом із борошном, водою і дріжджами;
перед останнім обминанням;
у кінці бродіння перед розділенням на шматки;
перед початком розстоювання.
93. Валка борошна − це:
перевантаження борошна з автотранспорту в склад;
перевантаження борошна з складу в виробний цех;
перевантаження борошна з автотранспорту в виробний цех;
складання сумішей із різних партій борошна в межах одного сорту.
94. Залежать структурно-механічні властивості житнього тіста:
від кількості солі;
від кислотності;
від виду закваски;
від кількості цукру.
95. Основним фактором, який регулює хід технологічного процесу приготування тіста в хлібопеченні є:
кількість води в тісті;
температура;
тривалість процесу;
інтенсивність процесу.
96. Кількість етапів, з яких складається опарний спосіб приготування тіста:
2;
3;
1;
4.
97. Переваги опарного способу приготування тіста порівнянно з безопарним:
значно менша тривалість процесу;
менші витрати дріжджів;
менші витрати борошна;
потребує меншу кількість обладнання.
98. Під дією α-амілази в житньому хлібі під час випікання відбувається:
накопичення діоксину вуглецю;
накопичення декстринів;
накопичення спирту;
накопичення цукрів.
99. Максимальна температура м’якушки під час випікання хліба:
95…97°С;
99…105°С;
120…130 °С;
110…120°С.
100. Для інактивації α-амілази під час випікання житнього хліба:
внесення штучних розпушувачів тіста;
підвищення кислотності тіста;
зменшення кислотності тіста;
різке збільшення температури випікання.
101. Накопичення декстринів у м’якушці житнього хліба сприяє:
покращенню аромату і кольору хліба;
закріпленню форми хліба;
наданню рівномірної пористості;
наданню липких властивостей м’якушці і зниженню якостей хліба.
102. Відбувається бродіння пшеничного тіста під дією мікроорганізмів:
молочнокислих бактерій;
дріжджів;
молочнокислих бактерій і дріжджів;
симбіотиків.
103. Відбувається бродіння житнього тіста під дією мікроорганізмів:
молочнокислих бактерій;
дріжджів;
симбіотиків;
молочнокислих бактерій і дріжджів.
104. Не виконується під час обробки житнього тіста технологічна операція:
розділення на шматки;
округлення;
остаточне розстоювання;
обминання.
105. Адгезія тіста − це:
пружність;
пластичність;
еластичність;
прилипання .
106. Процеси, які не протікають під час випікання хліба:
колоїдні;
фізичні;
хімічні;
біохімічні.
107. Упікання хліба виражається:
різницею між масами тіста і гарячого хліба віднесеною до маси тіста;
різницею між масами тіста і холодного хліба віднесеною до маси тіста;
різницею між масами тіста і гарячого хліба;
різницею між масами тіста і холодного хліба.
108. Вміст вологи в карамельній масі складає, %:
0,5…1,2;
1,5…4;
3,5…7;
7…8.
109. Варка карамельної маси відбувається:
у вакуумі;
за атмосферного тиску;
за надлишкового тиску;
у середовищі насиченої пари.
110. Додають у цукровий сироп патоку:
для надання більш солодкого смаку;
для покращення кольору;
для надання аромату;
в якості антикристалізатора.
111. Карамельна маса − це:
розчин цукру у воді;
розчин цукру та інвертного цукру у воді;
аморфна маса, отримана уварюванням карамельного сиропу до вмісту сухих речовин 96…99%;
маса, отримана уварюванням цукру у воді.
112. Метою проведення переминання карамельної маси є:
отримання твердої карамельної оболонки;
отримання прозорої карамельної маси;
отримання не прозорої карамельної оболонки;
покращення смаку.
113. Складає основу цукру:
сахароза;
фруктоза;
мальтоза;
глюкоза.
114. Метою проведення витягування з багаторазовим складанням карамельної маси на спеціальних машинах є:
отримання твердої карамельної оболонки;
отримання прозорої карамельної маси;
отримання не прозорої карамельної оболонки;
покращення смаку.
115. Темперування какао тертого – це процес:
нагрівання та охолодження до певної температури;
нагрівання до певної температури;
охолодження до певної температури;
безперервного перемішування за певної температури.
116. Какао - масло отримують шляхом:
пресування какао тертого на гідравлічних пресах;
пресування виликої какао-крупки на гідравлічних пресах;
пресування дрібної какао-крупки на гідравлічних пресах;
екстракції какао-крупки.
117. Велику какао - крупку використовують для:
отримання плиткового шоколаду і какао порошку;
приготування начинок, цукеркових мас і шоколадної глазурі;
отримання какао масла;
приготування какао - прошку і какао-масла.
118. Розведення шоколадної маси− це:
додавання до шоколадної маси добавок;
додавання до шоколадної маси какао масла;
додавання до шоколадної маси цукрової пудри;
додавання до шоколадної маси горіхів.
119. Сухі муси являють собою суміш:
цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна;
цукор-пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, патока;
цукор - пісок, плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна;
плодово-ягідний екстракт, кислота лимонна, крупа манна.
120. Головний показник хлібопекарських властивостей пшеничного борошна:
вміст клейковини;
колір;
зольність;
вміст білку.
121. Кислотність борошна – це показник:
наявності мінеральних домішок;
витримування умов зберігання;
наявності вітамінів;
показник зміни кольору.
122. Чинники, від яких залежить хімічний склад виробів:
сорт борошна, рецептурний склад;
технології виробництва;
умови зберігання;
сорт борошна, рецептурний склад, технології виробництва, умови зберігання.
123. Обминання тіста – це короткочасне перемішування, яке сприяє:
зменшенню кількості діоксину вуглецю у масі тіста;
збільшенню кількості діоксину вуглецю у масі тіста;
рівномірному розподілу діоксину вуглецю у масі тіста;
інтенсивному розвитку спиртового та молочно-кислого бродіння;
124. Показник, який є ознакою дозрівання тіста:
вологість;
кислотність;
температура;
колір.
125. Хлібними консервами називають:
бублики;
баранки;
сушки;
крекери.
126. На стадії підготовки сировини під час виробництва хлібобулочних виробів здійснюються операції:
змішування борошна, заміс тіста;
змішування борошна, вистоювання тіста, проціджування рідких речовин;
змішування борошна, вистоювання тіста;
змішування борошна, нагрівання води, проціджування рідких речовин.
127. Макаронні вироби є кулінарним напівфабрикатом, який виготовлено з:
борошна і води, іноді з додаванням збагачувачів;
борошна, молока, солі, іноді з додаванням збагачувачів;
борошна, солі і води;
борошна, води, молока, солі.
128. Житнє тісто розпушується в результаті:
життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;
застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів;
застосування хімічних розпушувачів;
розвитку молочнокислих бактерій і частково – хлібопекарських дріжджів;
129. Способи приготування пшеничного тіста:
на заквасках;
опарний, безопарний;
простий та складний;
на заквасках, складний.
130. Комплекс процесів, що протікають на стадії бродіння тіста, називають:
обминкою;
мікробіологічними процесами;
мікробіологічним дозріванням;
дозріванням тіста.
131. Відздоблення тіста − це:
це спеціальна операція, що забезпечує хороше бродіння тіста;
це перемішування тіста в процесі бродіння;
внесення цукру і жиру на початку приготування тіста;
це внесення цукру і жиру в кінці приготування тіста.
132. Розроблення житнього тіста – це комплекс наступних операцій:
поділ на шматки, попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання;
поділ на шматки, округлення,попереднє розстоювання, формування, остаточне розстоювання;
поділ на шматки, формування, остаточне розстоювання;
поділ на шматки, формування, розстоювання.
133. Упік хліба – це показник, який розраховують як:
різницю між масою тіста та хліба після остигання протягом 1 години віднесену до маси хліба у відсотках;
різницю між масою тіста та гарячого хліба;
різницю між масою тіста та гарячого хліба віднесену до маси хліба у відсотках;
різниця між масою тіста та гарячого хліба після остигання протягом 1 години.
134. Сорти пшеничного макаронного борошна:
вищий, перший, другий, крупчатка;
крупка, вищий, перший, напівкрупка;
крупка, напівкрупка;
крупка, вищий, перший, другий.
135. Види макаронних виробів, формування яких відбувається за допомогою матриці з вкладишами:
мушлеподібні;
ниткоподібні;
ниткоподібні трубчасті;
трубчасті.
136. Вміст вологи в харчових концентратах не перевищує:
14…15%;
10…12%;
5…6%;
12…14%.
137. Для сушіння продуктів першої групи, таких як варені крупи, варений м’ясний фарш, найкращий метод:
конвективний;
кондуктивний;
радіаційний;
сублемаційний.
138. Недоліком ферментативного білкового гідролізата є:
великий вміст повареної солі в ньому;
значні втрати білка під час його отримання;
для його отримання необхідна складна емалірована апаратура;
необхідна складна апаратура.
139. Гідроліз білкового соєвого шроту проводять:
азотною кислотою;
їдким натром;
фосфорною кислотою;
соляною кислотою.
140. Під час виробництва бульйонної пасти застосовують в якості жиру:
соняшникову олію;
саломас;
маргарин;
кукурудзяну олію.
141. Сухі желейні креми – це:
суміш цукрового піску, картопляного крохмалю та плодово-ягідного екстракту;
суміш сухого молока, цукру та огара з додаванням смакових речовин;
суміш сухого плодового напівфабрикату з цукровим піском з додаванням лимонної кислоти;
суміш цукрового піску, плодового напів фабрикату з додаванням смакових речовин.
142. У разі теплової обробки манної крупи під час виготовлення мусів найбільш значних змін зазнають:
крохмаль;
білок;
всі складові речовини крупи;
жир.
143. Хліб із борошна зі слабкою клейковиною характеризується:
низькою шпаристістю, невеликим об'ємом, розпливчастою формою;
гарно розвитою шпаристістю, великим об'ємом;
темним кольором м'якушки;
підвищеною формостійкістю.
144. Які види сировини не вносять під час замішування опари:
рідкі дріжджі, сіль, борошно;
молочні продукти, дріжджі, сіль, борошно;
жиропродукти, цукор, яйця;
борошно та воду.
145. Торти та тістечка відносяться до групи:
цукристих кондитерських виробів;
здобних кондитерських виробів;
борошняних кондитерських виробів;
оздоблювальних кондитерських виробів.
146. Кондитерські вироби розподіляють на:
цукрові та борошняні;
цукерки та борошняні вироби;
печиво, торти, тістечка, цукерки;
цукерки, карамель, шоколад, торти, тістечка.
147. Карамель відноситься:
до цукрових кондитерських виробів
до цукерок
до виробів із кондитерських мас
до борошняних кондитерських виробів
148. Для отримання прозорої карамелі карамельну масу піддають:
промінці;
витягненню;
обробці;
глазуруванню.
149. Обминання тіста – це короткочасне перемішування, яке сприяє:
зменшенню кількості діоксиду вуглецю у масі тіста;
рівномірному розподілу діоксиду вуглецю у масі тіста;
інтенсивнішому розвитку спиртового та молочнокислого бродіння;
видаленню діоксиду вуглецю з маси тіста.
150. До борошняних кондитерських виробів відносяться:
печиво, пряники, булочки, пиріжки, вафлі, торти, тістечка;
торти, тістечка, кекси, печиво, вафлі, халва і східні солодощі;
торти та тістечка;
печиво, галети, крекери, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти, тістечка.
151. Під час виробництва макаронних виробів до борошна ставлять специфічні вимоги:
крупинчата структура, високий вміст клітковини, відсутність здатності до потемніння;
крупинчата структура, низький вміст клітковини, відсутність здатності до потемніння;
крупинчата структура, високий вміст вітамінів, відсутність здатності до потемніння;
не крупинчата структура, високий вміст клітковини, відсутність здатності до потемніння.
152. Кінцева кислотність житнього тіста:
20...25 °Т;
6...7 °Т ;
10...12 °Т;
2...5 °Т.
153. Основним компонентом шоколадної маси є:
какао – крупка;
какао – жми;
какао терте;
какао – масло.
154. Вологість карамелі складає:
7,5...10,0 %;
4,5...7,0 %;
1.5...4 %;
0,5...1,0 %.
155. Для отримання непрозорої карамелі карамельну масу піддають:
промінці
витягненню
обробці
глазуруванню
156. Шоколадну масу піддають темперуванню:
щоб уникнути «посивіння» шоколаду;
щоб прискорити процес охолодження;
щоб отримати однорідну структуру;
щоб запобігти псуванню шоколадної маси.
157. Назвіть дієтичні сорти хлібобулочних виробів:
хліб ахлоридний, безбілковий, зерновий;
молочна булка, батони нарізні, хліб ахлоридний;
хліб із тмином, гірчичний, «бородинський»;
хліб «ситний», домашній.
158. Житнє тісто порівняно з пшеничним піддають під час оброблення:
більш інтенсивному механічному обробленню;
такому самому ж механічному обробленню;
більш інтенсивному ручному обробленню;
менш інтенсивному механічному обробленню.
159. Комплекс процесів, що протікають на стадії бродіння тіста, називають:
обминкою;
мікробіологічними процесами;
колоїдними процесами;
дозріванням тіста.
160. Колоїдні процеси в хлібному пшеничному тісті пов'язані :
з дією амілолітичних ферментів;
з розщепленням цукру на спирт і вуглекислий газ;
з цукроутворюючою здатністю борошна;
з набуханням білків і крохмалю пшеничного борошна.
161. Холодний заміс макаронного тіста використовується:
для отримання фігурних виробів;
майже завжди;
для отримання довгих виробів;
у літній час, під час переробки борошна зі слабкою клейковиною.
162. Твердий заміс макаронного тіста використовують:
у літній час, під час переробці борошна зі слабкою клейковиною;
майже завжди;
для отримання довгих виробів;
для отримання фігурних виробів.
163. Печиво поділяють на:
пісочне, затяжне, просте;
цукрове, затяжне, здобне;
цукрове, пісочне, бісквітне;
пісочне, затяжне, здобне.
164. За структурою мармеладні вироби є:
драглі;
кондитерські піни;
суспензії;
емульсії.
165. Технологія виробництва халви складається з наступних операцій:
приготування білкової маси та її формування;
приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня;
вимішування халви;
приготування тертих мас, отримання карамельної маси, приготування екстракту мильного кореня, збиття маси, вимішування халви
приготування білкової маси, приготування карамельної маси, їх збиття
166. Метою обминання дріжджового тіста є поліпшення протікання наступних процесів у тісті:
колоїдних;
біохімічних;
мікробіологічних;
колоїдних та мікробіологічних.
167. Виготовляють хлібобулочні вироби із пшеничного борошна:
опарним способом та безопарним способом;
змішаним способом;
на заварках;
на солоді.
168. До додаткової сировини, яку використовують для підвищення харчових цінностей хліба і хлібобулочних виробів, не відносять:
молоко;
корицю;
жир;
цукор.
169. Підготовка борошна та сировини до виготовлення тіста не передбачає:
підігрів до температури 18...20 °с, шляхом зберігання перед використанням в опалювальних приміщеннях;
просіювання крізь контрольні сита з метою аерування борошна і розбивання грудок, які утворилися в результаті злежування;
пропуск через магнітні апарати для видалення можливих металломагнитных домішок;
охолодження до температури 4...6 °С в спеціальних бункерах.
170. Витрати пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста не залежать:
від підіймальної сили дріжджів;
від типу обладнання, у якому проводиться бродіння тіста;
від тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування;
від кількості солі, що додається до тіста.
171. Процес, який не має місця у разі додавання до тіста 20 - 30 % жиру:
підвищується калорійність виробів;
покращуються смакові якості виробів;
збільшується об'єм і пластичність тіста;
підвищується інтенсивність бродіння тіста.
172. У борошні із слабкою клейковиною тривалість бродіння тіста має бути:
зменшена;
збільшена;
тривалість бродіння тіста не залежить від міцності клейковини;
тривалість бродіння тіста залежить від фізичних властивостей клейковини.
173. Короткочасне повторне промішування тіста протягом 1.5-2.5 хв., за якого відбувається рівномірний розподіл бульбашок СО2 в масі тіста, називається:
дозрівання;
обмінка;
розстойка;
ферментація.
174. Процес відлежування шматків тіста на протязі 5…8 хв., коли послаблюється внутрішня напруга і відновлюється частково зруйновані окремі ланки клейковинного структурного каркасу називається:
округлення тіста;
попереднє відстоювання;
формування тістових заготовок;
остаточне розстоювання.
175. Процес відлежування шматків тіста за температури 35…40°с і відносної вологості 75…85 % з метою запобігання завітрювання зовнішніх шарів тіста, а також для поповнення СО2, який був видалений на стадіях розробки тіста, називається:
округлення тіста;
попереднє відстоювання;
формування тістових заготовок;
остаточне розстоювання.
176. До основних фізико - хімічних показників хліба не відносять:
вміст вологи в м'якоті;
кислотність;
шпаруватість;
вміст білка і солі.
177. Відлежування борошна проводять для:
підвищення газоутворювальної та газоутримувальної здатності та покращення кольору;
підвищення вмісту золи;
зниження вологості борошна;
очищення від металомагнітних домішок.
178. Валка борошна проводится з метою:
підвищення газоутворювальної здатності;
підвищення вмісту золи;
зниження вологості борошна;
змішування борошна різних партій, щоб недоліки одного борошна перекрити доброю якістю іншого і поліпшити якість хліба.
179. Показники, за якими визначають хлібопекарські властивості борошна:
газоутворювальна здатність, газоутримувальна здатність, «сила» борошна, колір і здатність до потемніння;
здатність тіста зберігати форму, водопоглинальна здатність;
«сила» борошна, здатність до осадження;
газоутримувальна здатність, цукроутворюювальна властивість.
180. Газоутримувальна здатність – це:
здатність борошна, замішаного в тісто, утворювати діоксид вуглецю;
здатність борошна, замішаного в тісто, утримувати діоксид вуглецю;
здатність збільшувати об’ємний вихід хліба, його пористість;
здатність зменшувати об’ємний вихід хліба, його пористість.
181. Якість хліба і хлібобулочних виробів зденльшого випадків залежить від:
якості молока;
якості борошна;
якості дріжджів;
якості води.
182. Підготовка борошна до випікання хліба включає:
відлежування, нагрівання, валку, просіювання;
зволоження до вологості 15,5…16,5%;
видалення квіткових, плодових і насіннєвих оболонок;
видалення смітної домішки.
183. Просіювання борошна проводять із метою:
підвищення газоутворювальної здатності;
підвищення вмісту золи;
зниження вологості борошна;
для видалення випадкових домішок та аерування частинок борошна.
184. Для згладжування нерівностей на поверхні і створення плівки, яка перешкоджає виходу газів із тіста в процесі попереднього розстоювання проводять:
зважування тіста;
округлення шматків тіста;
випікання;
подрібнення тіста.
185. Покращення хлібопекарських властивостей борошна під час зберігання – це:
дозрівання;
просіювання;
відбілювання;
очищення.
186. Основним якісним показником всіх типів і видів борошна є:
сорт;
колір;
кількість падіння;
кислотність.
187. Пласти випеченого напівфабрикату, скручені і прослоєні різноманітною начинкою – це:
вафлі;
рулети бісквітні;
кекси;
перекладенці.
188. Відбілювання борошна – це:
обробка борошна відбілюючими речовинами;
зміна кольору борошна внаслідок окиснення каротиноїдів;
зміна смакових властивостей борошна;
додавання до борошна вітамінізованих компонентів.
189.Харчовий продукт, який одержують у результаті помелу зерна злакових та інших зернових культур, називається:
хлібом;
борошном;
крупами;
макаронами.
190. Пахлаву відносять до:
борошняних східних солодощів;
бісквітів;
листового напівфабрикату;
пісочного напівфабрикату.
191. Вироби, отримані безпосереднім пресуванням через відповідні фігурні отвори матриці, називають:
фігурними;
стрічкоподібними;
ниткоподібними;
трубчастими.
192. Харчові концентрати, залежно від призначення поділяють на:
концентрати обідніх страв;
концентрати для дитячого і дієтичного харчування;
сухі сніданки і картопле продукти;
усі відповіді правильні.
193. Продукти, готові до безпосереднього споживання і які виготовлені із різних видів злаків, відносять до:
перших обідніх страв;
других обідніх страв;
сухих сніданків;
киселів.
194. Оптимальна температура зберігання харчових концентратів має бути:
не вище 15 °С;
не вище 20 °С;
не вище 25 °С;
не вище 30 °С.
195. Суміш пшеничного борошна із різними добавками (цукор, яєчний порошок, сухе молоко, сіль) – це:
пудинги десертні;
концентрати - напівфабрикати борошняних кондитерських виробів;
креми;
желе.
196. Дозрівання пшеничного тіста – це:
процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та обминок до оптимального стану для розділення та випікання;
комплекс процесів, які проводять на стадії замішування;
замішування тіста та розстоювання;
розрихлення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей.
197. Опарний спосіб приготування тіста:
передбачає приготування опари із ⅓ частин борошна, половини води та всієї кількості дріжджів;
передбачає приготування опари із води та борошна;
передбачає приготування опари із ⅓ частин борошна, всієї кількості води та солі;
передбачає приготування опари із всієї кількості борошна, половини води та половини кількості дріжджів.
198. Борошно, яке здатне поглинати під час замішування тіста нормальної консистенції відносно велику кількість води, шматки такого тіста добре обробляються, зберігають форму, мало розпливаються, мають велику газоуоримувальну здатність, називають:
слабким;
сильним;
легким;
жорстким.
199. Викликане потемніння скоринки хліба в процесі випікання:
декстринізацією крохмалю;
карамелізацією цукрі;
гідролізом білків;
окисненням ферментів.
200. До харчоконцентратів відносять:
бублики і баранки;
консервовані плоди і овочі;
сухі сніданки;
молоко пастеризоване.
201. Для надання структурі хліба пористості, внаслідок утворення бульбашок діоксиду вуглецю під час бродіння, специфічного смаку та запаху використовують:
крохмаль;
лактозу;
дріжджі;
молоко.
202. До хлібобулочних виробів належать:
торти і тістечка;
макаронні вироби;
хліб, булки, баранки;
кекси, східні солодощі.
203. Процес набухання крохмальних зерен у гарячій воді називають:
меланоїдиноутворенням;
клейстеризацією;
пористістю;
газоутворенням.
204. Основний вплив на хімічний склад хліба має:
сорт борошна та рецептурний склад;
технологія виробництва;
умови зберігання;
пакування та зберігання.
205. Залежно від рецептури хлібобулочні вироби поділяють на:
фігурні, прості;
прості, покращені, здобні;
подові, покращені;
здобні, подові, житні.
206. Комплекс процесів, які протікають на стадії бродіння тіста – це:
обминка;
випікання;
замішування;
дозрівання.
207. Групи харчових концентратів:
концентрати обідніх страв, сухі продукти дитячого та дієтичного харчування, вівсяні дієтичні продукти, сухі сніданки, кавопродукти, прянощі;
борщ із м’ясом, суп вермішельний із м’ясом, каша пшоняна;
каші, обідні страви;
кукурудзяні палички, сухі сніданки.
208. Для приготування тортів та тістечок використовують:
випічні та оздоблювальні напівфабрикати;
тістові та цукрові напівфабрикати;
випічні напівфабрикати та начинки;
випічні напівфабрикати та креми.
209. Залежно від виду тіста торти та тістечка розділяють на:
бісквітні, пісочні, листкові, заварні, повітряні;
бісквітно-кремові, бісквітно-фруктові, пісочно-помадні, заварні, повітряні;
бісквітні, кремові, помадні, фруктові, цукрові;
шоколадні, помадні, кремові, горіхові.
210. До оздоблювальних напівфабрикатів відносять:
креми, сиропи, помади, фруктові начинки, желе, карамель;
цукор, какао, шоколад, фрукти, цукати, начинки;
бісквіт, безе, крем, повидло, цукрова пудра;
шоколад, цукерки, горіхи, фрукти.
211. Основною сировиною для приготування бісквітного напівфабрикату є:
яйця, борошно, молоко, цукор, повидло;
яйця, цукор, крохмаль, борошно;
яйця, сода, борошно, молоко, цукор;
яйця, цукор, дріжджі, борошно.
212. Житнє тісто розпушується в результаті :
життєдіяльності хлібопекарських дріжджів;
застосування хімічних розпушувачів та хлібопекарських дріжджів;
застосування хімічних розпушувачів;
розвитку молочнокислих бактерій і частково хлібопекарських дріжджів.
213. Печиво розділяється на:
пісочне, затяжне, просте;
цукрове, затяжне, здобне;
цукрове, пісочне, бісквітне;
пісочне, затяжне, здобне.
214. За структурою зефір відноситься до:
емульсії;
драглів;
піни;
суспензії.
215. Суха молочна суміш «Малюк» являє собою:
дієтичне вівсяне борошно;
порошок, отриманий змішуванням молочної основи, цукру, спеціально обробленого дієтичного борошна, вітамінів С, РР, В6 і гліцерофосфату заліза;
порошок, отриманий змішуванням молочної основи з дієтичним вівсяним борошном;
продукт, отриманий змішуванням молочної основи з овочевим порошком;