Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по мировым стандартам, Codex Standart For Honeу представлены в приложении 4.

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 8

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

При этом:

1) цвет исследуется наблюдением:

а) жидкий мед, прозрачный, без пузырьков воздуха; проверенный мед с температурой 35 ÷ 45 ° C должен быть помещен в пробирку из бесцветного стекла диаметром 10 мм; наблюдение осуществляется при дневном свете, глядя на образец на свет,

б) площадь поперечного сечения кристаллического медового тела при дневном свете;

2) консистенция проверяется путем наблюдения за капелькой меда из металлической или деревянной мешалки; в случае тестирования кристаллического меда проверка консистенции заключается в оценке появления кристаллов в медовом мазке на стеклянном слайде;

3) вкус проверяется путем дегустации жидкого меда при комнатной температуре;

4) аромат исследуется, обнюхивая мед; исследуемый мед слегка нагревается и измельчается на стеклянном слайде или алюминиевой пластине; тест проводится в помещении, свободном от посторонних запахов.

5. Результаты органолептических испытаний описываются в табличном виде, в котором цвет, консистенция, вкус и запах даны для содержимого каждой испытанной упаковки.

Признаки медоносной ферментации обнаруживаются на основе внешних исследований, тестов запаха и теста на вкус меда. Снос (вспенивание) во всем объеме меда или на его поверхности, характерный запах и послевкусие после ферментации свидетельствуют о появлении признаков брожения меда.

1.2. Выявление фальсификации меда по органолептическим показателям

Был проведен опыт по выявлению показателей меда, по которым можно установить его фальсификацию. Мед отбирали по инструкции и определяли показатели его качества по методам, гармонизированным с международными требованиями и ГОСТ.

Цвет, кристаллизацию меда и наличие признаков брожения определяли визуально при дневном освещении в стакане прозрачного стекла. Признаками брожения считалигазовыделение, активное пенообразование на поверхности или в массе меда, наличие специфического запаха и привкуса. Вкус меда определяли, пробуя несколько граммов меда. Аромат меда определяли, помещая навеску меда (30-40) г в стеклянный стакан, плотно закрывали крышкой и нагревали на водяной бане при температуре до 45 °С 10 мин. Затем открывали крышку и медленно вдыхали над ней воздух 2-3 раза. Чтобы определить консистенцию, шпатель погружали в мед при температуре 20 °С, поднимали его и оценивали характер стекания меда:

- жидкая консистенция – на шпателе остается небольшое количество меда, который быстро стекает мелкими каплями;

- вязкая консистенция – на шпателе остается значительное количество меда, который стекает крупными, удлиненными каплями;

- очень вязкая – на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные полоски;

- плотная – шпатель погружают в мед под давлением.

По органолептическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям:

– цвет: от белого до коричневого, преобладают светлые тона;

– аромат: естественный, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха;

– вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса, сопутствуют кисловатость и терпкость;

– консистенция: сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая или очень вязкая, после плотная, расслаивание не допускается, кристаллизация от мелкозернистой до крупнозернистой.

По результатам исследования 40 проб меда значения органолептических показателей представлено в таблице 2.

Таблица 2

Результаты исследования проб меда на предмет фальсификации

на основе органолептических показателей

Продолжение таблицы2

Продолжение таблицы 2

Продолжение таблицы 2

При исследовании 40 проб меда органолептическим методом было выявлено:

1) Все образцы были светло-янтарного цвета.

2) Приятный, средний аромат имели 16 образцов. Приятный, слабый аромат был выявлен в 18 образцах. В 5-ти образцах запах практически отсутствует. Водном случае установлен резкий аромат, что может говорить о брожении.

3) В 36 образцах был выявлен сладкий вкус. В 2-х образцах выявлен карамельный вкус. В 2-х образцах выявлен кислый вкус, что может говорить о брожении.

4) В 8 образцах была установлена жидкая консистенция. Мед 21 образца был вязкой консистенции. Очень вязким мед оказался в 3-х образцах. В 7-ми образцах выявлена смешанная консистенция, что может говорить о фальсификации.

5) Зрелость меда подтверждена в 32 образцах из 40. В остальных 8-ми образцах мед оказался незрелым.

6) Наличие механических примесей в виде цветочной пыльцы было установлено в 12 образцах меда. Остатки пчелиных сот выявлены в 2 образцах меда. В остальных 26 образцах меда наличие механических примесей не установлено.

7) Наличие признаков брожения выявлено в 2-х случаях.

Так, например, в образце под номером 21 не соответствует только вкус(кислый), это может свидетельствовать о первых признаках брожения и такой мед в скором времени может испортиться.

В образце под номером 38 не соответствует: аромат (резкий), вкус (кислый), а также обнаружены признаки брожения. Все это может свидетельствовать об испорченности продукта.

В образцах под номерами4, 26 выявлен карамельный вкус и смешанная консистенция, что говорит о термической обработке меда.