Таблица 1– Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей по прибору ФЭК-56 и значений по шкале Пфунда.
Таблица 1
Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей по прибору ФЭК-56 и значений по шкале Пфунда
| Класс цветности меда | Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М | Значения по шкале Пфунда. мм |
| Прозрачный, как вода | 0,00-0,08 | 0-8 |
| Белый экстра | 0,08-0,13 | 8-17 |
| Белый | 0,13-0,25 | 17-34 |
| Светло-янтарный экстра | 0,25-0(33 | 34-50 |
| Светло-янтарный | 0,33-0,55 | 50-85 |
| Янтарный | 0,55-0,73 | 85-114 |
| Темный | Более 0,73 | Более 114 |
По консистенции жидкого меда судили о его водности и зрелости. Зрелость меда устанавливали органолептически, по его густоте. Зачерпнув ложкой мед, быстро вращали ее в руке: стекание меда указывало на незрелость продукта, а «навертывание» меда на ложку – о его зрелости: жидкий мед, вязкий мед, очень вязкий мед, плотная консистенция, смешанная консистенция.
Точно степень созревания меда определяли по проценту имеющейся в нем воды.
Определение массовой доли воды проводили по следующей методике. На чистую и сухую поверхность измерительной рефрактометрической призмы осторожно, не касаясь призмы, наносили ровный слой подготовленного меда, опускали осветительною призму и прижимали ее. Через 2 минуты определяли показатель преломления. Отмечали температуру по, при которой проводилось измерение. Для каждого образца меда делали не менее двух измерений показателя преломления.
Видимые механические примеси выявляли следующим способом. Около 50 г меда растворяли полностью в 50 мл теплой воды. Раствор переливали в цилиндр из бесцветного стекла. Видимые механические примеси всплывали на поверхность или оседали на дно цилиндра. При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сотов мед перед реализацией очищают. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его браковали.
Определение признаков брожения проводили визуально. Мед при брожении разжижается, приобретает кислый вкус и темнеет. Наблюдается отстой, активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе.
Лабораторные методы исследования меда.
Среди параметров, характеризующих мед, наиболее важным является диастазное число, которое является показателем его ферментативной активности. Ферменты являются очень важным компонентом этого продукта. Они поступают в основном из рабочих желез, а также из нектара и пыльцы. Альфа-амилаза является основой диастазного числа. Снижение этой цифры свидетельствует о преднамеренном добавлении в мед сиропа или подкормке им пчел. Мед хорошего качества в зависимости от сорта обладает высокой ферментативной активностью. В соответствии с правилами, оно должна быть выше 8, при хорошем качестве около 20. Снижение количества диастазного числа рассматривается как фальсификация меда.
Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора, продолжительности и температуры хранение, содержание воды и ботанического происхождения меда. Зависимость периода полураспада ферменты чувствительны к тепловому воздействию. Причем инвертаза более чувствительна чем диастаза. Поэтому низкое диастазное число может указывать на низкое качество меда из-за нагрева при расфасовке меда или через неправильное хранение.
Мед – биологически активный продукт с хорошо выраженными бактерицидными свойствами, которые достаточно быстро снижаются в условиях нарушения параметров хранения [34]. Считается, что оптимальная температура хранения меда находится в пределах от 0 до 10°С.
При минусовой температуре в первую очередь разрушаются аминокислоты и витамины, а при повышенной температуре образуется гуанидинмонофосфат, снижается активность ферментов, изменяются органолептические параметры: запах, цвет, консистенция.
Другим важным параметром является определение содержания сахарозы в меде, слишком большое содержание которой может свидетельствовать о подкормке пчел сахарным сиропом. Правила допускают содержание сахарозы в меде до 5 г на 100 г, причем в меде акации до 10 г на 100 г.
Очень важным параметром является также гидроксиметилфурфурал (HMF). Его допустимое содержание в меде составляет до 40 мг/ кг, а для меда с регионов с тропическим климатом до 80 мг/кг. Превышение норм HMF указывает на перегрев меда и его фальсификацию.
Проводимость является полезным параметром при оценке фальсификации продукта с сиропами и инвертом. Ее значение зависит прежде всего от происхождения растительного нектара. Кроме того, она не изменяется во время хранения меда. Фальсифицированный мед имеет более низкие значения удельной проводимости.
Дополнительным показателем фальсификации является возникновение олигосахаридов. Их наличие в меде выше 0,7% указывает на его фальсификацию сиропами сахара с кукурузой и пшеницей. Напротив, если обнаружено их присутствие ниже этого уровня, это свидетельствует о возможном добавлении рисового сиропа. Тогда проводятся дополнительные лабораторные исследования.