3.Повторить раннее изученный материал по теме: Картофельные супы.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА
1.Произвести расчеты на заданное количество порций .
2. Дописать требования к качеству блюд.
3.Повторить раннее изученный материал по теме: Картофельные супы.
№131 Суп картофельный II / 96г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 600 | 450 | ||
| Репа | 40 | 30 | ||
| Морковь | 25 | 20 | ||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | ||
| Лук репчатый | 24 | 20 | ||
| Лук-порей | 26 | 20 | ||
| Томатное пюре | 10 | 10 | ||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | ||
| Бульон или вода | 700 | 700 | ||
| Выход | 1000 | 3 x 500 | ||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами, вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
№136 Суп картофельный с крупой II / 96г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 427 | 320 | ||
| Крупа: перловая, овсяная, пшеничная или рисовая, пшено, или манная) | 40 30 | 40 30 | ||
| Морковь | 50 | 40 | ||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | ||
| или лук-порей | 26 | 20 | ||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | ||
| Бульон или вода: для круп пшеничной для всех остальных | 700 750 | 700 750 | ||
| Выход | 1000 | 3 x 500 | ||
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелким кубиком и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно готовить с рыбой, головизной рыб осетровых пород. При приготовлении супа с рыбой можно использовать сливочное масло.
№137 Суп полевой II / 96г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Шпик | 81 | 78 | ||
| Картофель | 373 | 280 | ||
| Крупа пшено | 50 | 50 | ||
| Лук репчатый | 95 | 80 | ||
| Бульон или вода | 750 | 750 | ||
| Выход | 1000 | 3 x 500 | ||
Пшено промывают несколько раз теплой водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиком, обжаривают, на выделившимся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелким кубиком.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
№138 Суп картофельный с бобовыми II / 96г.
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 333 | 250 | ||
| Фасоль или горох лущеный | 81 | 80 | ||
| или чечевица | 101 | 100 | ||
| или горох зеленый (консерв) | 154 | 100 | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | ||
| Морковь | 50 | 40 | ||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | ||
| Кулинарный жир | 13 | 10 | ||
| Бульон или вода | 650 | 650 | ||
| Выход | 1000 | 3 x 500 | ||
Картофель нарезают крупным кубиком, морковь и петрушку мелким кубиком, лук мелко рубят.
Подготовленные фасоль, горох, чечевицу кладут в бульон или воду доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассированными овощами.