Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой
Бисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.
Пирожное готовят так же, как «Буше* фруктовое. По заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверхность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.
Для украшения кондитерских изделий чаще всего используют черный горький, молочный и белый (лучше плиточный) шоколад.
Перед началом работы шоколад измельчают, растапливают, затем дают остыть и снова нагревают до ЗО ° С.
Процесс «нагревание - охлаждение - нагрев» называется темперирования шоколада.
Сегодня многие производители предлагают готовую шоколадную глазурь - белую и черную. С ней работать легче, чем с обычным шоколадом. Такое глазурь используют для заливки тортов, пирожных, конфет, выпечки для приготовления деталей украшений. С глазури отливают формы цветов, зверей, листочков.
Глазурь растапливают на водяной бане или в микроволновке (нельзя нагревать глазурь при температуре свыше 50 ° С и впускать в нее пару).
Глазурь перед работой выкладывают на водяной бане с температурой 45 ° С, пока она полностью не растопится. Обливают глазурью изделие, установленные на решетку. Получается ровная гладкая поверхность. При этом покрывать торт можно глазурью двух цветов (белым и чёрную), или белую глазурь можно слегка подкрасить пищевыми красителями. При нарезке торта такая глазурь не крошится.
По глазури разогретым шоколадом можно нанести рисунки, сеточки, надписи. Чтобы получился красивый рисунок (шоколад легко наложился на поверхность), нужно добавить в него несколько капель коньяка или водки. Но количество этого шоколада должна быть незначительным (лучше, чтобы он все уместился в 1 корнетик). Растопленный шоколад выливают в корнетик из пергамента и наносят рисунок.
Белый шоколад очень «капризный»: растапливая, его не надо нагревать до очень высокой температуры, иначе он быстро затвердеет. Если все-таки это произошло, то в шоколад добавляют какао-масло, и он снова становится пластичным.
На черном шоколаде имеет прекрасный вид рисунок из белого шоколада и наоборот: на белом - рисунок из черного шоколада. При сочетании черного и белого теплого шоколада получается мраморный рисунок: поверхность торта заливают то белым, то черным шоколадом, затем слегка разравнивают ножом.
С шоколадной глазури легко приготовить и различные ажурные украшения. Для этого на письме пергамента сначала рисуют узоры карандашом, затем с помощью корнетика выпускают по рисунку шоколад и ставят в холодильник на несколько минут. После охлаждения шоколадные украшения легко отсоединяются от бумаги. Чтобы склеить один орнамент с другим, используют подогретый шоколад, заменяющий клей. С помощью пергаментной корнетика можно создавать елки, листочки, цветы, фигурки животных, буквы, цифры и т.п., охлажденными готовыми шоколадными изделиями украшают поверхность торта.
Для украшения тортов существуют готовые специальные декоры в виде цветов, кофейных зерен, раковин, животных, вееров, усиков, фигурок жениха и невесты подобное.
Шоколадом можно глазировать ягоды (вишню, клубнику, виноград), экзотические фрукты, орехи. Для этого шоколадную глазурь (или шоколад) подогревают в небольшой емкости, опускают в нее ягоды. По глазури одного цвета можно нанести линии или узоры другого цвета. Глазированные ягоды выкладывают на пергамент и охлаждают. После охлаждения ягоды перекладывают на торт. Так же можно глазировать и орехи, мелкое печенье для украшения изделий.
Особенности работы с шоколадом
1. Шоколад растапливают только на водяной бане или в специальных приборах / (шоколадные фонтаны, температоры, плиты для шоколада, микроволпови печи).
2. Растапливая шоколад, нужно следить, чтобы в него не попала вода: она может сделать шоколад студенистым, что помешает дальнейшей работе.
3. Если шоколадные изделия получаются «седыми», их надо положить в посуду, подогреть до 50 ° С, массу охладить, затем вторично подогреть, непрерывно помешивая, и заново готовить изделие.
4. Шоколад можно смешивать с какао-маслом: от этого он становится более пластичным.
5. Если соединить шоколад с горячими сливками (при постоянном помешивании), получится замечательная полива для тортов и пирожных.
Имитатор шоколада
Для украшения верха и сторон поверхностей кондитерских изделий, для изготовления легкого ажурного декора применяют имитатор шоколада. С ним легче работать, чем с шоколадом и шоколадной глазурью. Он растапливается при незначительном подогреве и быстро застывает при комнатной температуре.
Есть белый и черный имитаторы шоколада. Они имеют вкус и запах шоколада, хотя содержащие менее 10% какао (в основном состоят из растительных жиров и сахара).
Имитатор шоколада можно подкрашивать в любой цвет пищевыми красителями и добавлять ароматизаторы, смешивать его с шоколадной глазурью, делать всевозможные сеточки.
Для украшения изделий имитатором шоколада необходимы определенные навыки. По размерами боковой поверхности торта отрезают специальную целлофановую ленту. Накладывают на ленту растопленный белый имитатор шоколада. Разравнивают поверхность поддоном. Дают имитаторе остыть и аккуратно прикладывают ленту к боковой поверхности торта. Когда глазурь совершенно остынет, аккуратно снимают ленту.
Гели - это однородная масса па натуральной основе консистенции от вязкой до желейной со стандартным содержанием сухих веществ 50 - 73%. Выпускаются пищевой промышленностью сухими и используются для обработки кондитерских изделий и мороженого. Способ приготовления: в 100 г сухого геля добавляют 150 мл воды комнатной температуры, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения геля, доводят до кипения, после чего гель покрывается поверхность. Гель застывает за 15-20 минут.
Гель может быть без цвета и вкуса, а также прозрачным, замутнённым, перламутровым, с цветом и вкусом по требованию заказчика. 
Гели могут выпускаться со вкусом и цветом: абрикоса, ананаса, апельсина, апельсина с цедрой, банана, банана-манго, вишни, грейпфрута, груши, граната, гренадин, земляники, киви, клубники, клюквы, лесной ягоды, лимона, малины, манго, маракуйи, персика, черники, черной смородины, экзотики, дыни, зеленого яблоки, кураги, персика-маракуйи, тропика, цитруса, ананаса-манго.