Тема урока: Технология приготовления супов
Лекция
Тема урока: Технология приготовления супов
План:
1.Значение супов в питании человека. Классификация супов.
2. Приготовление бульонов и отваров
3. Подготовке полуфабрикатов для приготовления заправочных супов
Литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. Учреждений сред.проф.образования . Н.А Анфимова – 11-е изд, стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 400 с.
2. Ботов М.И, Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждний высш.проф.образования. М.И Ботов, В.Д Елхина, В.П. Кирпичников.1 –е изд. – М.: Академия, 2018. -416 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования. В.П Золин – 13-е изд. – М : Издательскийцентр «Академия», 2017. – 320 с.
4. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие В.Ф.Кащенко. – М.: Альфа, 2017.- 416 с.
5. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования Г.Г Лутошкина, Ж.С Анохина – 1 –е изд. – М. : Издательский центр «Академия» 2018. – 240 с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования. З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2018. – 336 с.
7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО . Л.В Мармузова. – М.: Академия, 2018. – 160 с.
8. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач.проф.образования. С.Н. Радченко. – «Феникс», 2018 – 373 с.
Содержание лекции:
1. Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I.
Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.)
«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.).
Экстрактивные вещества бульонов, овощей, специй являются химическим возбудителем деятельности пищеварительного тракта. Наличие в составе супов большого ассортимента овощей обогащает их витаминами, минеральными солями, органическими кислотами.
Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде.
Пищевую ценность супов повышают потребляемые с ними пирожки, кулебяки, расстегаи. К высококаллорийным супам относятся солянки, супы из круп и макаронных изделий, супы с мясом, рыбой и т.д.