Рис.6.5. Схема машины МТМ-15

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 1

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Технические характеристики тестомесильных машин представлены в таблице 6.2.

Таблица 6.2

Технические характеристики тестомесильных машин

6.4. Тестораскаточные и тестоделительные машины.

Тестораскаточные и тестоделительные машины применяются в специализированных цехах по выпуску мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, а также на предприятиях общественного питания с объемом производства от 200 кг изделий в смену и более.

Тестораскаточные машины предназначены для раскатки теста лентами и слоями толщиной от 1 до 50 мм. Они могут иметь как напольное, так и настольное исполнение. Принцип их работы примерно одинаков.

В качестве примера рассмотрим устройство тестораскаточной машины МРТ-60 напольного исполнения (рис.6.5). Рабочими органами тестораскаточных машин являются два приводных раскаточных валка 1 и 2 между которыми пропускают слой теста. В процессе раскатки зазор между валками постепенно уменьшают с помощью маховика 3 и системы тяг 4. Привод валков осуществляется с помощью электродвигателя, червячного редуктора 5 и цепной передачи 6 с системой натяжных роликов 7, расположенных внутри корпуса машины. Цепная передача также является приводом для транспортера 8, установленного под раскаточными валками. С помощью транспортера слой теста, пропущенный между валками, возвращается к оператору для следующей раскатки. Подача теста в зазор между валками осуществляется с помощью загрузочного лотка 9. Для того, чтобы тесто не прилипало к валкам, валки посыпают мукой из бункера 10.

Рис.6.6. Схема тестораскаточной машины МТР-60

Машина МТР-60 имеет следующие технические характеристики:

Производительность, кг,ч …………………….. 60

Мощность двигателя, кВт……………………… 0,6

Габаритные размеры, мм

Длина………………………………1050

Ширина…………………………….740

Высота………………………………1200

Масса, кг ………………………………………… 300

Тестоделительные машины предназначены для деления раскатанных пластов теста на мерные заготовки различной формы, размеров и толщины. Основным элементом большинства тестоделительных машин является гидравлический или механический цилиндр с помощью которого пласт теста прижимается к острым краям сменного делительного устройства.

На рис.6.7 дана схема тестоделителя с гидравлическим цилиндром 1. Он работает следующим образом. При открытии крышки-колпака 2 пласт теста 3 укладывают на горизонтальную поверхность поршня 4. Затем крышку закрывают с помощью специальных запоров 5 и включают машину. В гидроцилиндр с помощью центробежного насоса 6 начинает нагнетаться минеральное масло из резервуара 7, что приводит к поднятию поршня. Тесто прижимается к острым граням делительного устройства 8 и разрезается. После отключения машины открывается соленоидный клапан 9 и масло перетекает в резервуар, что приводит к опусканию поршня.

Рис. 6.7. Схема гидравлического тестоделителя

6.5. Взбивальные машины и миксеры.

Взбивальные машины имеют многоцелевое назначение и помимо взбивания могут использоваться для перемешивания фарша, замеса различных видов теста и т.д. Это достигается за счет того, что они имеют достаточно широкий диапозон регулировки скорости вращения рабочего инструмента – взбивателя. В зависимости от модели взбивальной машины, регулировка скорости может производиться ступенчато с помощью коробки скоростей или плавно с помощью вариатора.

В комплект машины обычно входит несколько разновидностей взбивателей:

прутковый (венчик) для взбивания жидких смесей малой вязкости (рис.6.8. а);

плоскорешетчатый для взбивания густых смесей - сливочный крем, заварное тесто и т.д (рис.6.8.б);

крючкообразные и рамные взбиватели для замеса крутого теста (рис.6.8.в);

лопастные взбиватели для замеса густых смесей - творожного крема, полуфабрикатов для песочного теста и т.д. (рис.6.8.г).

а) б) в ) г )

Рис. 6.8. Типы взбивателей

Процесс взбивания можно разбить на три цикла – равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной м ассы и насыщение смеси воздухом. Все это достигается благодаря тому, что взбиватель совершает сложное движение – вращается вокруг своей оси и вокруг оси симметрии неподвижной дежи. Для придания взбивателю такого движения в взбивальных машинах и механизмах применяют планетарную передачу.

Общий принцип действия взбивальной машины можно представить в виде следующей схемы (рис.6.8.)

Рис.6.8.Схема взбивальной машины.

Взбивальная машина состоит из станины 1 в верхней части которой расположены электродвигатель и передаточный механизм ПМ в виде коробки скоростей или вариатора для регулировки скорости вращения взбивателя 2. От передаточного механизма через коническую передачу движение передается на приводной вал 3, к которому крепится водило 4. На водило установлен рабочий вал 5 с закрепленном на нем сателитом 6 планетарного механизма. Сателит имеет внутреннее зацепление с неподвижным солнечным колесом 7 планетарной передачи. При вращении водила сателит обкатывается вокруг солнечного колеса, в следствии чего взбиватель, закрепленный на рабочем валу, совершает сложное вращательное движение. Дежа 8 в процессе обработки продукта устанавливается на специальные опоры 9. Многие взбивальные машины оборудованы механизмом подъема и опускания дежи.

В настоящее время отечественными производителями выпускается несколько моделей взбивальных машин. По способу установки они делятся на настольные с объемом дежи от 6 литров и напольные с объемом дежи до 60 литров. Их технические характеристики представлены в таблице 6.3.

Таблица 6.3.

Технические характеристики взбивальных машин и механизмов

Понятие миксер в настоящее время получило широкий смысл. Так, многие импортные производители выпускают группу оборудования под названием универсальные миксеры, представляющие собой многофункциональные машины для замеса всех видов теста, взбивания и перемешивания. Отечественными аналогами этой группы приближенно можно считать универсальную взбивальную машину МВУ-60 и машину для интенсивного замеса теста МТИ-100. Вместе с тем, под классическим миксером понимают оборудование, предназначенное для взбивания теста жидкой консинстенции и отделочных полуфабрикатов. Главным отличием миксеров от взбивальных машин является то, что взбиватель миксера вращается только вокруг своей оси, но с большей скоростью – от 1000 до 15000 об/мин. Благодаря большой скорости вращения, в осевой зоне взбиваемого продукта образуется пустота с небольшим разряжением, что обеспечивает его равномерное перемешивание за счет всасывание в эту зону продуктов из переферийных областей, а также, высокую интенсивность насыщения воздухом. В качестве рабочего органа в миксерах используют лопастной (рис.6.7 г) или цилиндрический взбиватель. Миксеры могут быть ручными и стационарными. Стационарные профессиональные миксеры, применяемые в общественном питании, имеют настольное исполнение и широко используются для приготовления коктейлей. Они имеют простую конструкцию. Основным конструктивным элементом миксера является электродвигатель, который может быть одно или двухскоростным. Непосредственно к валу электродвигателя крепится взбиватель. К двигателям миксера предъявляется ряд требований: они должны быть высокоскоростными, малошумными, стойкими к перегрузкам. Признанными мировыми лидерами по производству профессиональных миксеров являются итальянские фирмы. Из отечественных миксеров в настоящее время выпускается смесительная установка МК-2 «Воронеж-2».

Раздел 7. ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

7.1. Общая характеристика посудомоечных машин.

Мытье посуды является одной из самых трудоемких процессов в работе предприятий общественного питания. Поэтому уже давно созданы и применяются машины для механизации этого процесса.

Технологический процесс машинной обработки посуды состоит из нескольких последовательно выполняемых операций. К ним относятся:

- удаление остатков пищи с посуды холодной или теплой водой с температурой до 40⁰ С;

- мойка моюще-дезинфицирующим раствором с температурой 45…55⁰С;

- первичное ополаскивание водой с температурой 55…65⁰С;

- вторичное ополаскивание водой с температурой 85…98⁰С;

- сушка за счет естественной конвекции с окружающим воздухом или с принудительной подачей горячего воздуха;

- бактерицидная обработка (применяется редко).

Все посудомоечные машины классифицируются по назначению, структуре рабочего цикла, устройству рабочей камеры и рабочих органов.

По назначению посудомоечные машины делятся на универсальные и специальные.

Универсальные машины могут обрабатывать различные виды столовой и кухонной посуды (тарелок, стаканов, столовых приборов, подносов, баков и т.д.)

Специализированные машины предназначены для обработки только одного вида посуды: стаканов, столовых приборов, котлов, контейнеров. Функциональных емкостей, стеллажей и т.д.

По структуре рабочего цикла различают посудомоечные машины периодического и непрерывного действия.

По устройству рабочей камеры различают открытые, камерные, капотные и конвейерные посудомоечные машины.

Открытые машины встречаются довольно редко и выпускаются только зарубежными фирмами.

К камерным машинам относятся машины с фронтальной загрузкой и выгрузкой кассет с посудой. Это специализированные стакано-моечные машины и бытовые посудомоечные машины с небольшой производительностью.

К капотным посудомоечным машинам относятся такие, в которых загрузка и выгрузка посуды производится при поднятии кожуха рабочей камеры вверх. Это машины средней производительности по тарелкам до 700 шт. в час.

Конвейерные посудомоечные машины относятся к машинам непрерывного действия и имеют большую производительность – от 1000 и более тарелок в час. Посуда в них устанавливается на постоянно движущийся конвейер и перемещаясь внутри рабочей камеры, проходит все стадии обработки.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Работа гидравлических (душевых) машин основана на воздействии моющих растворов на посуду с достаточно большом гидравлическом давлении, создаваемым центробежным насосом.. Гидромеханических машинах используется гидравлическое и механическое воздействие с помощью специальных щеток. Такие машины на наших предприятиях общественного питания применяются редко.

Качество мытья посуды во многом зависит от применяемых моющих средств, которые способствуют диспергированию загрязнений (набуханию, пектизации, дроблению белковых веществ, омылению жиров и др.). При этом. Моющие средства должны быть безвредными, не образовывать большого количества пены и не являться благоприятной средой для болезнетворных микроорганизмов. Среди отечественных моющих средств наибольшее распространение получили «Прогресс», «Санпор», «Посудомой» и др.

К основным режимам мойки относятся:

- время мойки, которое в зависимости от типа посуды и степени ее загрязнения выбирается в пределах от нескольких десятков секунд до двух минут;

- расстояние от посуды до душевых насадок, которое должно находится в пределах 100…120 мм;

- угол наклона, от которого зависит площадь и форма размываемого пятна. Чем больше угол наклона, тем меньше радиус размыва и хуже качество и производительность процесса;

- направление струи, которое предпочтительно должно быть сверху вниз;

- форма и диаметр насадок (от1,5 до 8 мм);

- давление жидкости у насадки;

- жесткость воды (чем выше жесткость воды, тем больше расход моющих средств).

7.2. Посудомоечные машины периодического действия

На сегодняшний день это наиболее распространенная группа посудомоечных машин, которая на отечественных предприятиях общественного питания в основном представлена машинами капотного типа. Их рекомендуется применять при количестве посадочных мест от 50 до 200 человек. Внешний вид и схема такой машины представлена на рис 7.1.

В комплект поставки таких машин помимо самой машины 1 входит загрузочный стол 2 с моечной ванной и душирующим устройством 3. Для удаления остатков пищи и разгрузочный стол 4 для кассет с чистой посудой. Компоновка размещения машины и столов может быть как прямолинейной, так и угловой.

Последовательность выполнения всех операций мытья посуды (мойка моющим раствором, пауза для стекания раствора с посуды, ополаскивание теплой водой) осуществляется автоматически с помощью программного устройства. Оно состоит из электродвигателя с тихоходным червячным редуктором, на выходном валу которого установлены специальные кулачки. При вращении вала кулачки замыкают те или иные контакты, что является командой для выполнения соответствующих операций. Изменяя положение кулачков можно регулировать время мойки.

Рис.7.1. Схема капотной посудомоечной машины

В нижней части корпуса машины имеется ванна 5 с моющим раствором. Необходимая концентрация моющего раствора и ее поддержание обеспечивается мембранным клапаном 6, который открывается в период ополаскивания и подает определенную дозу моющего средства из бачка 7 в ванну.. Кассета 8 с очищенной от остатков пищи посудой устанавливается между моющими 9 и ополаскивающими 10 душирующими устройствами при поднятом вверх кожухе 11 рабочей камеры. После установки посуды кожух опускают вниз, что приводит к замыканию микровыключателя и включению программного устройства. В начале мойки включается центробежный насос и моющий раствор из ванны подается в моющие душирующие устройства. Напор жидкости ударяется о поверхность посуды и , как бы, «отталкивается» от нее, что придает душирующим устройствам вращательное движение. Это повышает качество мойки. После цикла мойки, который длится 70…110 с, насос отключается и выдерживается пауза для того, чтобы моющий раствор частично стек с посуды. Затем открывается соленоидный клапан 12. Холодная вода из водопровода, проходя через бойлер 13, нагревается и подается в ополаскивающие душирующие устройства. Ополаскивающие душирующие устройства также вращаются в рабочем состоянии. Цикл ополаскивания длится 10…20 с. Затем соленоидный клапан закрывается, кожух поднимают вверх и кассеты удаляют из рабочей камеры машины.

Технические характеристики отечественных посудомоечных машин периодического действия капотного типа представлены в таблице 7.1.

Таблица 7.1.

Технические характеристики посудомоечных машин капотного типа.

7.3. Посудомоечные машины непрерывного действия

Посудомоечные конвейерные (туннельные) машины непрерывного действия предназначены для крупных предприятий общественного питания с количеством посадочных мест 300 и более человек. Они имеют большие габариты и в настоящее время применяются крайне редко.

Вместе с тем, машины этого типа обладают большими возможностями и автоматически выполняют следующие операции:

- струйную очистку посуды от остатков пищи (зона I);

- мойку с применением моечных средств (зона II);

- первичное ополаскивание от моющего раствора рециркулирующей водой (зона III);

- вторичное ополаскивание проточной горячей водой (зона IV).

Рабочая камера машины в виде кожуха и трех ванн образуют туннель, через который по раме движется транспортер, состоящий из двух пластинчатых цепей, соединенных между собой стяжками (рис.7.2). На них находятся фигурные пластмассовые элементы, удерживающие посуду в наклонном положении.

В машине различают четыре зоны. В I,II, и III зонах мытье посуды осуществляется рециркулирующей водой с помощью центробежных насосов. Концентрация моющего раствора во II зоне поддерживается автоматической подачей моющего раствора из бочка через соленоидный клапан, который открывается через один оборот конвейера. В IV зоне вторичного ополаскивания посуда обрабатывается горячей проточной водой (не менее 85⁰С), которая поступает из водопровода и нагревается в водонагревателе ВН. Пройдя все зоны посуда подается на открытый участок разгрузочной секции.

Рис.7.2. Схема посудомоечной машины туннельного типа.

Технические характеристики машин непрерывного действия представлены в таблице 7.2.

Таблица 7.2.

Технические характеристики машин непрерывного действия

[*1]