Рис.4.5 Схема механизма для нарезки бефстроганов

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 1

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Основные технические характеристики механизмов МБП II -1 и МБ представлены в таблице.

Таблица 4.4

Технические характеристики механизма МБП II -1 и МБ

4.6. Куттеры.

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов при производстве колбас, сосисок, сарделек и т.д. В основном они применяются на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, но иногда и в заготовочных цехах предприятий общественного питания при больших объемах производства. В отличии от мясорубок, куттеры обладают большой степенью измельчения вплоть до пюре и пастоообразного состояния.

Куттеры состоят из вращающейся чаши или дежи 1, внутри которой со значительно большей скоростью (³ 1000 об/мин) вращаются ножи 2 различных форм и конструкций (рис.4.6). Причем ось их вращения может располагаться как вертикально, так и горизонтально.

Рис.4.6.Формы ножей, применяемых в куттерах

Горизонтальное расположение оси вращения (рис 4.7 а) позволяет снизить нагрузки на ножи и применяется в куттерах с большим объемом дежи (от 20 л и более). Они имеют большие размеры и напольное исполнение. На предприятиях общественного питания чаще применяются куттеры с вертикальной осью вращения дежи и ножей.

В последнее время на предприятиях общественного питания все большее распространение получают так называемые настольные кухонные куттеры с неподвижной чашей в которой установлены многоуровневые ножи (4.6 б), что обеспечивает равномерное измельчение по всему объему. Кухонные куттеры применяются для измельчения не только мяса и рыбы, но также овощей, фруктов, зелени и т.д. Кроме того, с их помощью можно взбивать сливочное масло, приготавливать эмульсию (мусс или майонез) и даже замешивать тесто. В крышке кухонных кутеров имеется отверстие 3 для добавления различных ингредиентов в процессе обработки.

В настоящее время кухонные куттеры выпускают только импортные производители. Они имеют объем чаши от 2 до 60 литров. Большие куттеры могут быть укомплектованы вакуумным оборудованием, повышающим качество обработки и снижающим шум. Наибольшее распространение в России получили кухонные куттеры фирм «Robot coup» (Франция), «Sirman» и «Fimar» (Италия). Их технические характеристики приведены в таблице 4.5.

Таблица 4.5.

Технические характеристики кухонных куттеров

Рис 4.7. Схема куттеров

4.7 Котлетоформовочные машины

Котлетоформовочные машины относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. В настоящее время отечественными и зарубежными производителями выпускается несколько видов таких машин. Устройство и принцип их действия разберем на примере машины МФК-2440, которая предназначена для формовки и односторонней панировки изделий из мясного. рыбного. картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Она выполнена в настольном варианте и состоит из корпуса 1, формирующего стола 2 с поршнями-толкателями 3, бункеров для фарша 4 и сухарей 5, приводного механизма, сбрасывателя 6 и разгрузочного лотка 7 (рис 4.7). Рабочей камерой машины служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки 8 круглой формы. Дном ячеек являются плоские поверхности поршней-толкателей. Внутри бункера для фарша имеется лопастной вал 9, направляющий котлетную массу к ячейкам формирующего стола. В качестве привода используется электродвигатель, червячный редуктор и зубчатая передача.

Рис.4.7. Схема котлетоформовочной машины МФК-2440

Машина работает следующим образом. В исходном положении выходные отверстия бункеров с фаршем и сухарями прижаты к поверхности формирующего стола. При включении машины стол начинает вращаться и пустая формирующая ячейка подходит под отверстие бункера с сухарями. При этом, толкатель, нижний конец которого опирается на кольцевой копир, опускается вниз на 1,5 мм от верхнего края ячейки. Образовавшаяся полость заполняется сухарями. При дальнейшем повороте стола ячейка подходит под отверстие бункера с фаршем. Толкатель занимает такое положение, при котором объем образовавшейся полости ячейки будет обеспечивать получение котлеты заданной массы. С помощъю копира и регулировочного устройства можно регулировать положение толкателя в ячейке и получать котлеты массой от 45 до 95 г. После заполнения ячейки фаршем, при дальнейшем повороте стола, толкатель, благодаря копиру, выталкивает сформированную котлету из ячейки и она, упираясь в сбрасыватель, удаляется с формировочного стола на приемный лоток. Готовые котлеты снимают с приемного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз.

В настоящее время на крупных предприятиях общественного питания и в мясоперерабатывающей промышленности используются котлетоформовочные машины МФК-2000, АФК-1 и АК2М-40, которые имеют примерно одинаковую конструкцию. Их технические характеристики указаны в табл. 4.6.

Таблица 4.6.

Технически характеристики котлетоформовочных машин

4.8. Рыбоочистительная машина РО-1М

Рыбоочистительная машина состоит из электродвигателя с кнопочным пультом и кронштейном для крепления к столу, гибкого вала и рукоятки со скребком (рис.4.8). Внутри рукоятки находится приводной вал, на который с помощью резьбы закрепляется скребок. Скребок является рабочим инструментом и представляет собой фрезу 1 со спиральными зубьями, которая заканчивается конусной шероховатой поверхностью 2 для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух 3, который защищает руку работника от травм и уменьшает разбрызгивание чешуи. Гибкий вал состоит из армированного резинового шланга 4, внутри которого находится стальной трос 5. В местах соединения шланга с электродвигателем и рукояткой сверху одеты пружины 6, исключающие резкий перегиб. Кронштейн крепления электродвигателя столу устроен таким образом, что электродвигатель может свободно поворачиваться в любую сторону. При очистке рыбы ее укладывают на разделочный стол и, придерживая за хвостовую часть, проводят скребком от хвоста до головы. Машина проста и удобна в обращении. Ее полная масса составляет 7 кг, а производительность - 50-60 кг/ч.

Рис 4.8. Устройство рабочего органа машины РО-1М

Раздел 5. ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНО-РЕЖУЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ

ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ЦЕХОВ

5.1. Назначение и общая характеристика измельчительно-режущего

оборудования для холодных и горячих цехов.

В холодных и горячих цехах производится приготовление готовых блюд и закусок. При этом широко применяются такие механические операции обработки продуктов, как нарезка, перемешивание, измельчение и протирка сырых и варенных овощей, фруктов, зелени, гастрономических продуктов, варенных мяса и рыбы, круп и т.д. Для этого применяются различные виды механического оборудования - овощерезки, описанные выше кухонные куттеры, протирочное оборудование, блендеры и слайсеры. Все они относятся к измельчительно-резательному оборудованию.

Измельчение- это механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругой деформации. Главной целью измельчения является доведение продукта до заданной фракции и обеспечение ее однородности. В связи с этим процесс измельчения характеризуется величиной, называемой степенью измельчения i=D / d, где D и d - соответственно средний размер продукта до и после измельчения. Различают 5 классов измельчения продуктов:

1 класс (грубый) - d ³ 40 мм;

2 класс (средний) - 10 £ d £ 40 мм

3 класс (мелкий) - 1 £ d £ 10 мм

4 класс (тонкий) - 1 £ d £ 0,1 мм

5 класс (коллоидный) - 0,001 £ d £ 0,1 мм

В зависимости от характера действующих сил различают следующие способы измельчения:

1) разрывание - разрушение при растяжении;

2) раздавливание - разрушение при сжатие;

3) размалывание - разрушение при изгибе;

4) сдвигание - перемещение одного слоя продукта относительно другого до

разрушения;

5) срезание - создание на малых участках поверхности продукта больших

контактных напряжений с помощью лезвийного инструмента.

Выбор того или иного способа измельчения зависит от физико-химических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсности и качеству поверхностей раздела, форме конечного продукта и т.д. При этом на практике способ воздействия на продукт как правило имеет смешанный характер.

Овощерезательные машины и сменные механизмы применяются для нарезки сырых и варенных овощей. Промышленностью выпускаются овощерезки с ручным и механическим приводом.

Форма нарезаемых частиц овощей зависит от конструкции и формы рабочих инструментов - ножей, а также от конструкции машин. Наиболее распространенными формами нарезки являются ломтики, брусочки, соломка, стружка, дольки и т.д..

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстояние между которыми равна толщине ломтика h; длина и ширина ломтика зависит от размеров исходного продукта.

Брусочки и соломка имеют два основных размера - толщину h и ширину b. Длина определяется исходным размером продукта.

Стружка отличается от соломки тем, что ее поперечное сечение имеет форму кругового сегмента.

Кубики и призмочки имеют три фиксированных размера -длину l, ширину b и толщину h.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом друг к другу. Все размеры дольки определяются размерами исходного плода. Иногда дольки имеют и определенную длину.

В зависимости от принципа работы овощерезательные машины и механизмы делятся на дисковые, роторные, пуансонные и универсальные.

В дисковых машинах срез продукта происходит за счет прижатия продукта к поверхности вращающегося диска с закрепленными на нем режущими ножами. Толщина срезаемого слоя зависит от расстояния между поверхностью диска и режущей кромкой ножа. При этом продукт находится в неподвижном состоянии.

В роторных машинах продукту, загруженному в цилиндрическую рабочую камеру, придают вращательное движение с помощью лопастей вращающегося ротора. Под действием центробежных сил продукт прижимается к стенкам рабочей камеры, на которой установлены сменные неподвижные ножи.

В пуансонных машинах измельчение продукта происходит при его продавливании через неподвижную ножевую решетку с помощью поршня-пуансона.

Дисковые, роторные и пуансонные овощерезательные машины и механизмы, как правило, применяются для нарезки сырых овощей.

Универсальные (комбинированные) машины используют для нарезки сырых и варенных овощей. В них совмещен принцип действия дисковых и пуансонных овощерезок. Сначала с помощью вращающихся горизонтальных дисковых ножей от продукта отрезается ломтик заданной толщины, а затем он продавливается через неподвижную ножевую решетку с вертикальными прямолинейными ножами.

Машины для протирки и измельчения применяются для получения паст и пюре из варенных овощей, мяса, творога и др. продуктов. В зависимости от принципа действия они делятся на три группы.

Принцип действия машин первой группы основан на высокочастотных колебаниях в сочетании со сдвигом. Они применяются для тонкого измельчения при получении мелкодисперсных пищевых паст из овощей, круп. творога, мяса, рыбы для детского и диетического питания.

Ко второй группе относятся машины, в которых продукт разрезается кромками мелкого сита и продавливается через него. Они применяются для приготовления овощных, мясных и рыбных пюре.

Машины третьей группы предназначены для приготовления овощных пюре непосредственно в варочных котлах путем перемешивания и раздавливания варенных овощей быстро вращающимися лопастями.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются машины и сменные механизмы, относящиеся ко второй и третьей группам.

К измельчительно-режущему оборудованию для холодных и горячих цехов также относятся машины для нарезки гастрономической продукции, которые часто называют слайсерами.

5.2 Устройство основных типов овощерезательных машин и механизмов.

5.2.1. Дисковые овощерезательные машины и механизмы.

Дисковые овощерезательные машины и механизмы применяются для нарезки сырых овощей. Принцип их действия и конструкция примерно одинаковы. К основным конструктивным узлам такого оборудования относятся (рис. 5.1 ) корпус 1 в котором находится вертикальный приводной вал 2 и привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи 3. На приводном валу крепится сменный рабочий инструмент.

Рис.5.1. Схема устройства дисковой овощерезки.

В комплект рабочего инструмента овощерезательных машин входят опорные диски 4 с закрепленными на них ножами различной формы 5 для шинковки капусты, нарезки ломтиками или брусочками, а также терочные диски для нарезки соломкой и стружкой. Под рабочим инструментом устанавливается сбрасыватель 6, который также крепится к приводному валу и представляет собой лопасти для удаления нарезанных овощей через разгрузочное отверстие 7. Сверху к корпусу крепится загрузочное устройство 8 в котором расположена одна или несколько рабочих камер 9 (для шинковки капусты, нарезки заготовок прямоугольной, цилиндрической и круглой формы).

Для обеспечения безопасной работы на овощерезательном оборудовании подачу овощей в направлении рабочих инструментов производят только с помощью толкателя 10 при вращающихся рабочих инструментах. Нарезанные овощи удаляются из рабочей камеры через отверстия 11 в опорных или терочных дисках.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются настольные дисковые овощерезательные машины МРО50-200, а также сменные механизмы к универсальным кухонным машинам УКМ и УММ. Устройство и принцип действия сменных дисковых овощерезательных механизмов аналогичен и отличается тем, что для передачи движения к рабочему валу в них используется коническая зубчатая передача.

5.2.2. Пуансонные овощерезательные механизмы.

Пуансонные овощерезки в основном используются в виде сменных механизмов и предназначены для фигурной нарезки сырых овощей в форме кубиков, долек и т.д. Они состоят из корпуса 1, внутри которого расположены червячный редуктор 2, кривошипно-шатунный механизм с коленчатым валом 3, шатуном 4 и пуансоном 5, а также сменный рабочий режущий инструмент в виде ножевой решетки 6 (рис. 3.4.). Сырые овощи, предварительно нарезанные ломтиками определенной толщины и размеров, подают в загрузочное отверстие 7, откуда они попадают на ножевую решетку и продавливаются через нее пуансоном. Форма ячеек ножевой решетки соответствует форме нарезки.

Рис. 5.2. Схема устройства пуансонного овощерезательного механизма.

5.2.3. Универсальныеные овощерезательные машины.

Устройство универсальных овощерезательных машин аналогично устройству дисковых овощерезок (рис. 3.5). Главным отличием является то, что поверхность, на которую устанавливается загрузочное устройство, имеет отверстие, куда при нарезке кубиками или квадратными пластинками вставляется ножевая решетка 1. Серповидный нож 2 отрезает ломтик от продукта ломтик, который продавливается наклонной поверхностью ножа и опорного диска в ножевую решетку. Вертикальные ножи ножевой решетки разрезают ломтик на квадратные пластинки или кубики, которые продавливаются через ножевую решетку следующими отрезанными ломтиками и удаляются из машины сбрасывателем.

Рис.5.3. Схема устройства комбинированных овощерезок.

В таблице 5.1 даны технические характеристики овощерезательных машин и механизмов отечественного производства

Таблица 5.1.

Технические характеристики овощерезок отечественного производства

5.3. Протирочные машины и механизмы.

Как указывалось ранее, на предприятиях общественного питания в настоящее время для протирки вареных овощей, мяса, рыбы, а также творога, бобовых, ягод и круп применяется протирочное оборудование второй, реже третьей групп.

К протирочному оборудованию второй группы, выпускаемому в России, относятся напольная протирочная машина МВ-800, сменные механизмы МОП II -1 и УММ-7-10, входящий в комплект кухонных машин УКМ и УММ, а также протирочно-резательная машина МПР-350.

Принцип работы машины МПР-350 аналогичен дисковым овощерезкам. Для протирки варенных овощей в ней используется терочный диск с диаметром отверстий 3 мм.

Машина МВ-800 и сменные механизмы МОП II -1 и УММ-7-10 имеют одинаковый принцип действия. Однако машина МВ-800 обладает большой производительностью, но является довольно громоздкой для современных условий производства. Поэтому более распространенным является сменный механизм МОП II -1 (рис.3.6). Необходимо отметить, что этот механизм называется овощерезательно-протирочным и при использовании различной оснастки может быть как протирочным механизмом, так и дисковой овощерезкой.

Сменный механизм состоит из корпуса 1, внутри которого находится коническая передача 2, служащая для передачи движения от универсального привода к рабочему валу механизма. В верхней части корпуса имеется отверстие в которое при использовании механизма в качестве протирочного оборудования устанавливается сито 3. Под ситом находится сбрасыватель 4. С верхней стороны сита к рабочему валу крепится протирочные лопасти 5, которые, изогнуты таким образом, что при вращении плотно прижимают к ситу протираемый продукт. Сверху к корпусу крепится загрузочная камера 6 с воронкой 7

Рис. 5.4. Схема овощерезательно-протирочного механизма МОПII-1

Устройство сменного механизма УММ-7-10 отличается тем, что ось вращения протирочных лопастей расположена горизонтально, а плоскость сита - вертиально

В горячих цехах крупных столовых для приготовления картофельного пюре и овощных смесей используются протирочные машины третьей группы. Они представляют собой варочные котлы , приспособленные для установки миксера.

Технология приготовления пюре с помощью такого оборудования заключается в следующем. После того, как картофель в котле будет сварен, а отвар слит, в варочную емкость опускают лопасти миксера, котел закрывают специальной крышкой и включают миксер. Спустя 2…3 мин в котел через воронку вливают полагающиеся по рецепту компоненты. Общее время приготовления пюре – 5…7 мин. После окончания работы снимают крышку, поднимают миксер и производят выгрузку пюре.

К таким машинам относится машина МКП-60 на базе пищеварочного котла КПЭ-60, выпуск которой в настоящее время прекращен, а также оборудование импортного производства, например фирмы «METOS» (Финляндия).

Технические характеристики протирочного оборудования представлены в таблице 5.2.

Таблица 5.2.

Технические характеристики протирочного оборудования

5.4. Блендеры

Профессиональные блендеры применяются для измельчения фруктов и овощей, зелени, вареных круп, рыбопродуктов, получения пюреобразной массы, а также для приготовления фруктовых коктейлей. Их конструкция и принцип действия аналогичны кухонным куттерам и отличается тем, что форма съемной чаши 1 заужина к низу (рис 5.4.). Благодаря такой форме неизмельченные и более тяжелые исходные продукты самопроизвольно перемещаются сверху вниз и измельчаются однорядными ножами 2, вращающимися с большой скоростью.

Блендеры в основном предназначены для обработки продуктов на глазах у клиентов в барах, а также ресторанах и кафе, оборудованных барными стойками. Поэтому они выпускаются только в настольном исполнении и имеют небольшие габариты. Съемная чаша часто делается прозрачной и имеет объем от 1 до 3 литров. Из-за небольших размеров блендеры оборудуются маломощными, но многоскоростными двигателями с плавной или ступенчатой регулировкой скорости.

Рис.5.4. Схема блендера

При работе с блендером его чашу загружают на 1/3 и начинают измельчать продукт на низкой скорости. По мере измельчения скорость повышают. Время измельчения не превышает 1…2 мин. Некоторые модели с целью повышения производительности оборудованы двумя съемными чашами с индивидуальными приводами, смонтированными в одном корпусе.

Основными производителями профессиональных блендеров являются американские и итальянские фирмы. В таблице 5.3. даны технические характеристики распространенных на российском рынке моделей блендеров серии FRI фирмы «VEMA» (Италия).

Таблица 5.2

Технические характеристики блендеров

5.5. Размолочные механизмы.

Размолочное оборудование также относится к измельчительно-режущему оборудованию и применяется для измельчеия относительно твердых продуктов - панировочных сухарей, сахара, соли, круп, кофе, специй и т.д. Оно обычно устанавливается в горячих и кондитерских цехах

Из отечественного размолочного оборудования в настоящее время применяют сменные механизмы МДП II -1 и МИП II -1, входящие в состав УКМ.

Механизм МДП II -1 подсоединяется к приводу ПII и работает по принципу кратковременного воздействия на продукт посредством деформации сжатия и сдвига. Он применяется для дробления орехов, растирания растительного мака и т.д.

Механизм состоит из прямоугольного корпуса 1 (рис.6.1), в верхней части которого расположен загрузочный бункер. В бункере имеется питательный валик 2 и шиберное устройство 3 , с помощью которых регулируется количество продукта, подаваемого в размолочную камеру. Рабочими органами механизма являются два размолочных вальца: стационарный 4 с гладкой поверхностью; и сменный 5 с гладкой или рифленной поверхностью. Вальцы изготавливают из чугуна и подвергают поверхностной закалке. Ось стационарного вальца соединена с валом универсального привода. Вращение от стационарного вальца через систему шестерен передается сменному вальцу и питательному валику. При размоле размолочные вальцы вращаются в противоположные стороны и с разной частотой, что улучшает условия размола. Для регулировки величины размола предусмотрено плавное изменение зазора между вальцами с помощью 2 ^х рукояток 6 на передней стенке корпуса механизма. Для крупного помола зазор должен быть не более 1,5 мм, для растирания мака - 0,2 мм. В нижней части размолочной камеры на осях установлены скребки 7, которые прилегают по касательной к рабочим поверхностям вальцев и удаляют с них прилипшие частицы продукта

Рис.5.1. Схема механизма МДП II -1

Механизм МИП II -1 предназначен для измельчения сухарей, сахара, соли, специй и других твердых продуктов. Он состоит из литого алюминиевого корпуса с загрузочной воронкой, внутри которого расположены рабочие органы: шнек 1, неподвижный 2 и вращающийся 3 конусные жернова, которые приводятся в движение от универсального привода ПII (рис.6.3).

Рис. 5.2 Схема механизма МИП II -1

Шнек служит для непрерывной подачи продукта к размолочным жерновам. Степень помола зависит от зазора между жерновами, который регулируется путем перемещения неподвижного жернова с помощью специальной регулировочной гайки 4. Разгрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка 5 прямоугольного сечения.

Технические характеристики механизма МИП II -1 представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1.

Технические характеристики размолочных механизмов

Кофемолки также относятся к размолочному оборудованию. Они могут представлять собой отдельное оборудованием или же входить в состав кофе-машин. В зависимости от способа размола кофемолки делятся на ножевые и дисковые. Ножевые кофемолки являются разновидностью блендера и отличаются более мощным двигателем, а также высокой твердостью и износостойкостью инструментальной стали из которой изготовлен двухлопастной нож. Принцип размола в дисковых кофемолках тот же, что и в описанном выше сменном механизме МИП II -1.

Раздел 6. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ

И ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

6.1. Общая характеристика оборудования для производства изделий из муки и отделочных полуфабрикатов

Эта группа механического оборудования применяется для производства различных кондитерских, хлебобулочных и мучных изделий и устанавливается в горячих , мучных и кондитерских цехах предприятий общественного питания. К ним относятся просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, тестоделительные и взбивальные машины.

Просеиватели относятся к сортировочно-калибровочному оборудованию и применяются на предприятиях общественного питания для просеивания муки с целью получения заданной фракции и очистки от различных примесей и загрязнений, а также разрыхления и аэрации.

Тестомесительные машины относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и используется для замеса различных видов теста.

Тестораскаточные машины относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. Они применяются для раскатки слоев теста различной толщины при производстве слоеного теста, а также кондитерских и мучных изделий из крутого, песочного и дрожжевого теста - пельменей, пирожков, домашней лапши и т.д.

Тестоделительные машины также относятся к дозировочно-формовочному оборудованию. Они предназначены для деления теста на порционные заготовки различных размеров и форм – прямоугольной, круглой и т.д. при массовом производстве пицы, пирожков, пироженых и других мучных, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Взбивальные машины и механизмы применяются для замеса блинного и других видов теста жидкой консинстенции, а также для приготовления отделочных полуфабрикатов.

6.2. Просеиватели и их классификация

Просеиватели предназначены для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей, как механических, так и органических. В результате просеивания исходные продукты делятся на 2 фракции - качественные продукты (проход) и механические примеси (сход). Качество просеивания зависит от формы и размеров ячеек сит, размеров частиц и влажности продукта, толщины слоя продукта на сите, характера движения продукта по поверхности сита и характера движения самого рабочего органа (сита). В зависимости от устройства сита и характера его движения, просеиватели классифицируются следующим образом (рис.6.1).

Рис 6.1. Классификация просеивателей

На предприятиях общественного питания получили распространение просеиватели с вращающимся цилиндрическим ситом и вибрационные просеиватели.

К просеивателям с вращающимся ситом относятся сменный механизм МПП II -1, и стационарный просеиватель МПМ-800 и др. Они служат для просеивания и аэрации (насыщения воздухом) муки всех сортов, крахмала, сахарного песка, соли. дробленных круп и т.д.

Просеиватели МПП II -1 (рис.6..2) работают совместно с универсальным приводом П- II .

Рис. 6.2. Кинематическая схема просеивателя МПП II -1

На приводном валу 1 закреплено коническое колесо 2, которое вместе с конической шестерней 3 образуют коническую зубчатую передачу. С помощью конической передачи вращение передается рабочему валу 4, к торцу которого крепится легкосъемный барабан-сито 5. Барабан-сито состоит из корпуса и металлической плетенной сетки. К верхней части корпуса рабочей камеры 6 крепится загрузочная воронка 7. К нижней части воронки крепится распределительный конус 8 с ножами рыхлителями, который служит для ускорения процесса просеивания и аэрации. При включении электродвигателя частицы продукта под действием центробежных сил отбрасываются к поверхности сита. При этом, мелкие частицы проходят сквозь сито и удаляются из рабочей камеры через разгрузочное отверстие 9, а крупные частицы периодически удаляются после выключения электродвигателя. Для улучшения условий удаления просееного продукта ось вращения сита несколько наклонена в сторону разгрузочного отверстия. Просеиватели комплектуются сменными ситами № 1,4 (для муки, крахмала, мелкой соли), № 2,8 (сахарный песок и соль) и № 4 (дробленные крупы). Номер сита соответствует размеру ячейки сита в мм.

Машина для просеивания муки МПМ-800 имеет большие габариты, мощность и производительность. Она предназначена для работы в мучных и кондитерских цехах предприятий общественного питания и пищевой промышленности (рис. 7.5) .

Рис.6.3. Схема просеивателя муки МПМ-800

При работе машины от двигателя 1 через клиноременные передачи 2 и 3 вращение передается шнеку-питателю 4 и крыльчатке 5. К верхнему концу шнека-питателя крепится сито 6, которое вращается в рабочей камере 7. Внутри рабочей камеры установлены неподвижные ножи-рыхлители 8. На уровне днища рабочей камеры имеется разгрузочный лоток 9 с постоянными магнитами 10 для отделения ферромагнитных примесей. Загрузку муки осуществляют через загрузочное устройство 11 непосредственно из мешков. В процессе просеивания машину периодически останавливают для удаления из рабочей камеры примесей, не прошедших через сито.

Главным недостатком просеивателей с вращающемся ситом является большая вероятность попадания в просеенные продукты различных примесей, измельченных вместе с просеиваемыми продуктами ножами-рыхлителями. Их главное достоинство - высокая производительность.

При использовании вибрационного просеивателя МВПМ-300 (рис 6.4) частицы продукта, загружаемого в бункер рабочей камеры 1, продвигаются через сито 2 за счет вибрации, создаваемой электродвигателем, на валу которого установлены грузы –дебалансы 3. Для совершения колебаний рабочая камера устанавливается на основание просеивателя 4 с помощью пружин – амортизаторов 5. К днищу рабочей камеры приварена шпилька 6 с резьбой и гайкой 7 с помощью которой регулируется натяжение сита. Просеенный продукт удаляется через разгрузочный лоток 8, находящийся в приемной части рабочей камеры под ситом.