Где Kи × Kпр × Kз - соответственно коэффициенты использования машины, прерывистости работы и запаса

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 1

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

t_р - время работы оборудования в сутки/

, (1.31); , (1.32);

где т - масса продукта, обрабатываемого за час;

t_см , t_п , t_о - соответственно продолжительность рабочей смены, время простоя и время обработки (в течение одного цикла)

К_з учитывает потери мощности в силовой сети и в среднем принимается равным 1.03.

Раздел 2. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ

2.1. Назначение и структура универсальной кухонной машины

Универсальная кухонные машины являются многофункциональным оборудованием и предназначены для механической кулинарной обработки продуктов питания - мяса, рыбы, овощей, фруктов и т.д. Как указывалось выше, они состоят из универсального привода и комплекта сменных исполнительных механизмов. В настоящее время отечественными предприятиями выпускаются универсальные кухонные машины серии УКМ и УММ.

УКМ является более распространенным видом универсальных кухонных машин. Выпускается несколько ее модификаций в зависимости от условий эксплуатации и применения.

УММ относится к малогабаритной универсальной кухонной машине и отличается от УКМ меньшими габаритами и массой. Она предназначена для небольших предприятий общественного питания с малыми размерами производственных площадей, а также для организации питания на поездах, кораблях и т.д.

Ниже представлена структура универсальных кухонных машин серий УКМ и УММ.

В зависимости от комплектности сменных исполнительных механизмов различают УКМ общего и специального назначения. УКМ общего назначения применяют на мелких и средних предприятиях общественного питания. На крупных предприятиях общественного питания, а также специализированных предприятиях пищевой промышленности используют УКМ специального назначения.

Таблица 2.1.

Структура кухонных машин

2.2. Основные типы приводов универсальных кухонных машин

Приводы универсальных кухонных машин являются источниками движения. В зависимости от вида выполняемых работ, к ним поочередно подсоединяются различные исполнительные механизмы. Такие приводы называются универсальными. Они состоят из электродвигателя, редуктора (цилиндрического или червячного) и устройства для присоединения сменного исполнительного механизма.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются универсальные приводы П- II а также малогабаритные приводы кухонных машин серии УММ-ПС для работы от источника постоянного тока и УММ-ПР, питающегося от переменного тока.

Привод П- II состоит из электродвигателя и 2^х ступенчатого цилиндрического редуктора, смонтированного в литом чугунном корпусе. Выпускаются две его модификации - с одно и двух скоростным электродвигателем. Кинематическая схема устройства привода показана на рис.2.1.

Крутящий момент от фланцевого электродвигателя 1, закрытого кожухом 2, передается на рабочий вал 3 через 2^х ступенчатую цилиндрическую передачу. На торце рабочего вала имеется паз в виде вилки 4 для соединения с хвостовиком исполнительного механизма. В картер корпуса редуктора залито масло для смазки вращающихся частей. Смазка осуществляется путем разбрызгивания масла лопастью, закрепленной на промежуточном зубчатом колесе 5. В зависимости от условий эксплуатации привод может устанавливаться на рабочем столе, станине-подставке или на тележке.

Рис. 2.2. Схема универсального привода модели П- II

Малогабаритные приводы УММ отличаются меньшими размерами и массой. Это достигается за счет применения одноступенчатого червячного редуктора, состоящего из червячного вала 1 и червячного колеса 2. Червячный вал телескопически соединен с валом электродвигателя (рис.2.2.).

Рис.2.3. Схема привода серии УМП

В таблице 2.1 приведены основные технические характеристики универсальных приводов кухонных машин.

Таблица 2.1

Технические характеристики приводов кухонных машин

Раздел 3. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОВОЩНЫХ ЦЕХОВ

3.1. Общая характеристика оборудования для овощных цехов.

В овощных цехах и участках предприятий общественного питания производят первичную обработку овощей и зелени - мойку и очистку от внешнего покрова. Кроме того, в овощных цехах можно производить нарезку овощей, если они в дальнейшем подвергаются тепловой обработке.

Первичная обработка овощей производится в следующей технологической последовательности:

Все перечисленные операции, за исключением доочистки, могут быть механизированы.

Мытье овощей производится двумя способами - гидравлическим и гидромеханическим. Гидравлический способ основан только на воздействии воды на загрязненные поверхности. Гидромеханический способ предполагает одновременное воздействие воды и рабочих органов – моющих щеток, роликов, лопастей и т.д. Овощемоечные машины применяются на крупных предприятиях общественного питания с суточным объемом переработки овощей свыше тонны. К таким машинам относится вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000 с производительностью 2500 кг/ч. Они устанавливаются в поточно-механизированных линиях и позволяют увеличить срок службы картофелеочистительных машин и уменьшить количество отходов. Однако на большинстве предприятий мытье овощей в настоящее время осуществляется вручную в моечных ваннах.

Одной из наиболее трудоемких операций первичной обработки овощей является операция очистки. Из всех корнеплодов, подвергаемых очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель. Поэтому оборудование для очистки корнеплодов обычно называется картофелечистками, хотя на них могут обрабатываться и другие корнеплоды.

Для очистки корнеплодов применяют термический, паровой, химический и механический.

При термическом способе производят обугливание кожуры и проваривание овощей и корнеплодов на глубину 0,6…1,5 мм путем обжига при Т 1200-1300⁰ С Продолжительность термической обработки зависит от вида овощей. Например, для лука она составляет 3…4 с, для моркови - 5…7 с, а для картофеля - 10…12 с. Термический способ отличается наименьшим количеством отходов.

При паровом способе на картофель воздействуют острым паром под давлением 6…7 атм. в течение 1…2 мин., что приводит к отслаиванию и разрушению кожуры за счет испарения влаги поверхностного слоя клубня. При паровом способе очистки создаются наиболее благоприятные условия для сохранения витамина С и содержания всех фракций углеводного комплекса.

Химический способ основан на обработке клубней, предварительно нагретых в воде до Т 45…50 ⁰С, раствором горячей (@ 100 ⁰С) щелочи с последующей очисткой кожуры в роликовых машинах, промывкой и нейтрализацией щелочи раствором уксусной или лимонной кислоты.

Очистка кожуры после термического, парового и химического способов осуществляется в специальных роликоочистительных машинах, называемых пиллером.

Термический, паровой и химический способы очистки овощей и корнеплодов обычно применяются на крупных овощехранилищах для снабжения сети предприятий общественного питания очищенными овощами. Чтобы клубни очищенного картофеля не темнели на воздухе, их обрабатывают раствором бисульфита натрия (сульфитация картофеля).

На предприятиях общественного питания при относительно небольших объемах обычно используют механический способ. Он заключается в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей камеры очистительной машины. Равномерность очистки зависит от формы рабочей камеры и рабочего органа, а также от траектории и скорости движения клубней. На качество, производительность и эффективность механической очистки большое влияние оказывают форма и размеры клубней, которые должны быть предварительно откалиброваны по размеру. Места залегания глазков, участки с вогнутой поверхностью, а также с механическими и биологическими повреждениями после механической очистки дочищаются вручную. Операцию доочистки можно значительно сократить при использовании специальных столовых сортов картофеля с правильной формой клубня и поверхностным залеганием глазков.

В зависимости от структуры рабочего цикла картофелечистки делятся на машины периодического и непрерывного действия. Машины периодического действия по типу рабочего органа делятся на конусные и дисковые. В машинах непрерывного действия рабочий орган выполнен в виде роликов.

3.1 Картофелечистки периодического действия.

Очистительное оборудование данного типа получило наибольшее распространение предприятиях общественного питания и устанавливается в овощных цехах. К нему относятся конусные картофелеочистительные машины моделей МОК - 125, МОК - 250, МОR - 400, а также дисковые сменные механизмы универсальных малогабаритных кухонных машин типа УММ - 5 и др. Они предназначены для очистки картофеля или корнеплодов и устанавливаются в овощных цехах. Принцип их работы и конструкцию рассмотрим на примере машины МОК-250 (рис. 3.1).

Овощи, загружаемые в машину через загрузочный люк 1, получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск 2 с абразивным покрытием, и под действием центробежных сил прижимаются к внутренней стенке рабочей камеры 3, на которую нанесен абразивный материал. В качестве абразива используют зерна корунда или карбита кремния со связкой на бекелитовой основе. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга непрерывно удаляется из рабочей камеры в камеру отходов проточной водой через патрубок 4. При этом, крупная мезга остается в камере отходов 5, а мелкая удаляется в канализацию вместе с водой через патрубок 6.

На месте установки картофелечистки необходимо обеспечить подвод электропитания напряжением 380 В, трубопровода с холодной водой, а также оборудовать канализационный трап.

Рис.3..1 Картофелеочистительная машина МОК-250

При эксплуатации машины необходимо выполнять следующие основные правила:

1) Перед началом работы проверить наличие заземления и исправность машины путем пуска на холостом ходу.

2) Овощи перед загрузкой должны пройти предварительную калибровку и мойку. Это улучшает качество очистки и продлевает срок службы машины.

3) Загружать продукты можно только при вращающемся диске и включенной проточной воде.

4) Количество загружаемого продукта должно соответствовать весу, указанному в техническом паспорте, но не более 2/3 объема рабочей камеры. Перегруз приводит к ухудшению качества очистки и повышает износ машины.

5) Продолжительность очистки зависит от типа, сорта и качества овощей, а также от состояния абразивного покрытия. В среднем, она должна длиться 2…4 мин.

6) Выгрузку очищенных овощей производят при включенном электродвигателе через разгрузочный лоток.

7) К работе на машине допускаются лица, сдавшие экзамены по ТБ и БТ.

Ниже приведены основные технические характеристики конусных картофелеочистительных машин, устройство которых аналогично описанному выше.

Таблица 3.1.

Техническаая характеристика картофелеочистительных машин

Главным конструктивным отличием сменного механизма УММ-5 является то, что его рабочим органом является не конусный, а плоский металлический диск, на котором крепится волнообразный абразивный диск. В целом, сменные механизмы имеют более простую конструкцию и меньшие габариты. Однако качество очистки и производительность в них ниже, чем в конусных машинах. Последнее связано с различием в траектории движения обрабатываемого продукта.

3.2 Картофелеочистительная машина непрерывного действия КНА-600М

Машина предназначена для работы на овощных базах, крупных предприятиях общественного питания и в поточных линиях. Она состоит из рабочей камеры, закрепленной на раме, приводных очистительных валиков, электродвигателя, ременной передачи и душевого устройства. Кинематическая схема машины представлена на рис.3.2.

Рис.3.2 Кинематическая схема машины КНА-600 М

Рабочая камера 1 состоит из четырех секций 2, разделенных перегородками 3. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждой секции смонтированы душирующие устройства 4. На торцевых стенках машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки. Рабочими органами машины служат приводные очистительные валики 5, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность. В качестве привода используется электродвигатель 6, клиноременная 7 и зубчатая 8 передачи. Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями выложены абразивными пластинами.

Картофель, засыпаемый в загрузочный бункер, попадает на быстро вращающиеся абразивные валы. Вращаясь, картофель очищается от кожуры абразивными роликами и обмывается водой. Под действием постоянно поступающих клубней картофель продвигается вдоль валов и через окно в перегородке попадает в следующую секцию, где совершает тот же путь, но в противоположную сторону (рис.3.3). Время обработки можно регулировать путем изменения угла наклона корпуса машины с помощью рукоятки червячного редуктора, а также, за счет изменения ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.

Раздел 4. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ЦЕХОВ

4.1. Назначение и общая характеристика оборудования для обработки мяса и рыбы

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы в настоящее время широко используются такие машины и механизмы, как мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины и рыбоочистители.

Мясорубки относятся к измельчительно-режущему оборудованию и предназначены для измельчения мяса и рыбы. Все отечественные мясорубки маркируются буквами МИМ, что означает "машина измельчитель мяса". После букв идут цифры, обозначающие внешний диаметр ножевой решетки в мм.

Фаршемешалки относятся к месильно-перемешивающему оборудованию и предназначены для перемешивания компонентов, входящих в фарш, в однородную массу и насыщения ее кислородом воздуха, что обеспечивает высокое качество продукта.

Машины для рыхления мяса относятся к режущему оборудованию и используются для надрезания поверхности порционных мясных полуфабрикатов с целью разрушения в них волокон соединительной ткани. Такое мясо при тепловой обработке меньше деформируется, быстрее прожаривается и получается более сочным и мягким.

Применение котлетоформовочных машин, относящихся к дозировочно-формовочному оборудованию, позволяет не только значительно повысить производительность формовки котлет, но и производить их панировку.

Рыбоочистители входят в группу очистительного оборудования и также позволяют существенно сократить время и трудозатраты при очистке рыбной чешуи.

Кроме того, в отдельных случаях применяют косторезки и механизмы для нарезки бифстроганова.

Практически все перечисленные виды оборудования для обработки мяса и рыбы выпускается как в виде отдельных машин, так и в виде сменных механизмов, подсоединяемых к универсальным приводам и кухонным машинам.

4.2. Мясорубки

В зависимости от производительности , мясорубки делятся на три группы:

- бытовые с производительностью до 20 кг/ч;

- для предприятий общественного питания с производительностью от 50 до 400 кг/ч;

- промышленные (волчки) для мясоперерабатывающих предприятий с производительностью свыше 400 кг/ч.

Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство и отличаются некоторыми конструктивными особенностями - компановкой узлов, используемыми конструкционными материалами, дизайном и т.д. В корпусе мясорубки (рис.4.1) расположена рабочая камера 1 для обработки продукта. Она представляет собой пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, припятствующие проворачиванию продукта относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (противоположно направлению витков шнека) или продольным (параллельно оси рабочей камеры). Тормозящее действие ребер зависит от высоты, формы и расстояния между ними. Обычно, угол наклона винтовых ребер находится в пределах 37…48⁰.

Для продвижения продукта внутри рабочей камеры используется вращаюшийся червячный вал-шнек 2 с шагом витков, уменьшающимся в сторону выхода готовой продукции. В мясорубках - сменных механизмах шнек соединяется с приводным валом универсального привода. В стационарных мясорубках в качестве привода применяется электродвигатель и редуктор 3. Главной рабочей функцией шнека является создание давления, достаточного для прохождения продукта через режущий инструмент без отжима содержащейся в ней жидкой фазы. Степень уплотнения продукта характеризуется коэффициентом уплотнения К_у = 2.25…2,24, который равен отношению объемов межвиткового пространства в местах первого и последнего витка шнека.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки 4, вращающихся крестовидных ножей 5 и неподвижных ножевых решеток 6. Подрезная решетка состоит из двух вписанных колец, соединенных тремя перемычками. Заточенными с одной стороны. Крестовидные ножи имеют радиальные лезвия с одной или двумя режущими кромками. Ножевые решетки имеют форму дисков с круглыми отверстиями. Оси отверстий перпендикулярны плоскости решетки. По внешнему диаметру решеток имеются лыски, которые при установке решеток в рабочее положение совмещаются с выступами на внутренней поверхности посадочного места рабочей камеры, что предотвращает прокручивание решеток в процессе работы мясорубки. Центральное отверстие ножей имеет ту же форму, что и хвостовик шнека, на который они одеваются. Это обеспечивает передачу вращения от шнека к ножам. Решетки и ножи в рабочем положении должны быть сжаты между собой с определенным усилием. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорной гайкой 7. При недостаточном сжатии мясо будет скапливаться в зазорах между решетками и ножами, что приведет к снижению качества и производительности процесса. Чрезмерное сжатие может привести к увеличению нагрузки на привод и его поломке. Кроме того, в результате трения металлических поверхностей режущих инструментов может образоваться стружка, что недопустимо для пищевых продуктов.

Рис 4.1. Режущий инструмент мясорубки

Мясорубки для предприятий общественного питания обычно комплектуются двумя наборами режущих инструментов - для получения котлетной массы и для крупной рубки В набор для получения котлетной массы входят: подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевых решетки с отверстиями 9 и 5 мм или 9 и 3 мм и упорное кольцо. В набор для рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний, ножевая решетка с отверстием 9 мм и два упорных кольца.

На предприятиях общественного питания широкое распространение получили отечественные мясорубки серии МИМ, а также некоторые модели зарубежных производителей, например, мясорубки фирмы FAMA (Италия), Koncar (Хорватия) и др. Их технические характеристики представлены в таблице 4.1.

Таблица 4 1

Характеристики стационарных мясорубок

На небольших предприятиях общественного питания для получения мясных и рыбных фаршей используют безприводные мясорубки, представляющие собой сменные механизмы для универсальных приводов и кухонных машин. Из отечественного оборудования к ним относятся ММП-11-1 и УММ-2. Их технические характеристики представлены в таблице 4.2.

Таблица 4.2.

Технические характеристики мясорубок -сменных механизмов

4.3 Фаршемешалки.

На предприятиях общественного питания применяются лопастные фаршемешалки периодического действия с косо поставленными прямоугольными пластинами, которые при вращении не только перемешивают продукт, но и сдвигают его вдоль оси, что способствует равномерному перемешиванию и хорошему насыщению фарша кислородом воздуха. Фаршемешалки обычно применяются в мясных цехах с объемом выпускаемой продукции от 500 кг/сутки и более. Поэтому в настоящее время они выпускаются в виде стационарных машин напольного исполнения. Принцип действия фаршемешалок заключается в том, что исходный продукт, загружаемый в рабочую камеру или дежу 1 (рис 4.3) интенсивно перемешивается лопастями рабочего вала 2, расположенными под углом к оси вращения.. Оптимальное количество продукта, единовременно загружаемое в фаршемешалку, обычно составляет 2/3 от объема дежи. В процессе перемешивания в фарш добавляют необходимые компоненты. Выгрузку продукта в стационарных фаршемешалках обычно производят путем наклона или опрокидывания дежи, а в механизме МС8-150 -через разгрузочный люк, расположенный на боковой поверхности рабочей камеры при вращении рабочего вала.

Рис.4.2. Схема фаршемешалки.

Необходимо отметить, что на некоторых предприятиях применяются фаршемешалки в виде сменных механизмов МС8-150, входящих в состав специализированных приводов ПМ-1,1, выпуск которых в настоящее время прекращен. Кроме того, при небольших объемах для перемешивания фарша можно использовать многофункциональный сменный механизм МВП II -2 от УКМ.

4.4. Мясорыхлители.

Мясорыхлители применяются для обработки порционных кусков мяса перед обжаркой не только для их разрыхления, но и для соединения небольших кусков, что снижает количество отходов. Для этого их накладывают друг на друга с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90⁰.

На предприятиях общественного питания применяют мясорыхлители в виде сменных механизмов МРП II -1 к УКМ или настольных машин МРМ-15, а также мясорыхлители зарубежного производства. Они имеют одинаковый принцип действия и конструкцию (рис.4.4). В рабочей камере 1, имеющей форму коробки, расположены два ножевых блока 2. Каждый из них представляет собой набор дисковых ножей-фрез 3 и дистанционных шайб 4, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются на встречу друг другу. Для предотвращения наматывания продуктов на фрезы служат две очистительные гребенки 5, пластины которых проходят между фрезами. В верхней части камеры имеется прямоугольное загрузочное окно 6, а с низу - окно выгрузки продукта 7. Порционный кусок вертикально закладывают в загрузочное окно, где он захватывается вращающимися зубьями фрез и протягивается между ними. При этом, его поверхность многократно надрезается, а сам кусок уменьшается по толщине и вытягивается в длину.

Рис.4.4. Схема мясорыхлителя.

В таблице даны основные технические характеристики сменного механизма МРП- II -1 и мясорыхлительной машины МРМ-15.

Таблица 4.3

Технические характеристики мясорыхлителей.

4.5 Механизм для нарезки мяса для бефстроганова

Из отечественного оборудования этого типа на предприятиях общественного питания используются сменные механизмы МБП II -1, входящий в состав УКМ, и привод МБ для работы со специализированным приводом ПМ. Оба механизма состоят из корпуса 1 (рис.4.5), ножевого вала 2, и гребенки 3. Гребенки служат для предотвращения наматывания мяса на ножевой вал. На ножевом валу установлена 21 ножевая фреза 4 с дистанционными шайбами 5. На острой кромке каждой фрезы имеются две диаметрально расположенных проточки для захвата и протягивания продукта. Сверху в корпусе имеется окно 6 для загрузки продукта. Куски мяса должны иметь размеры не более 20´110 мм. Снизу корпуса расположены заслонка и окно для выгрузки продукта. Подача мяса к ножевым фрезам производится толкателем 7