Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика
. Белково – калорийная недостаточность – возникает при питании однообразной пищей содержащей только один или два вида белков, преимущественно растительного происхождения; нарушение принципов рационального питания; при нарушении переваривания и всасывания белка; различных заболеваниях.
Белково - калорийная недостаточность в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма (кахексия).
Квашиоркором чаще страдают подростки и дети 2 – 3 летнего возраста. Болезнь распространена в странах Африки, Азии, Южной Америки.
Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек (отсутствие которого позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы от возрастных норм, мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, потеря аппетита), снижается сопротивляемость к инфекциям. Кроме этого плохо усваиваются витамины и минеральные соли, происходит замедление заживления ран после операций и травм.
Второй важный синдром белково-калорийной недостаточности – алиментарный маразм, возникновение которого связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться в любом возрасте, включая и взрослое население, но чаще у детей первого года жизни. Причинами являются социально – экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания. Маразм часто сочетается с диареей инфекционной
Сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка», или «обезьяны»).
2. Витаминная недостаточность – возникает при дефиците витаминов или если поступающие с пищей витамины не всасываются из кишечника, не усваиваются или разрушаются в организме.
Под авитаминозами понимают – полное истощение запасов витаминов в организме; имеют четкую клиническую картину.
Под гиповитаминозами понимают – частичную недостаточность одним или несколькими витаминами; не имеют четкой клиники; характеризуются снижением умственной и физической работоспособности, сопротивляемости инфекциям, вялостью, раздражительностью, головными болями, нарушением сна и аппетита.
Причины витаминной недостаточности:
· неправильное по продуктовому набору питание
· отсутствие в рационе овощей и фруктов
· строгое вегетарианство
· сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах
· значительные потери витаминов при неправильном хранении и кулинарной обработке продуктов
· несбалансированность питания
Для предупреждения гиповитаминозов проводится С – витаминизация готовой пищи в ЛПУ и других учреждениях, витаминизация пищевых продуктов, профилактический прием препаратов витаминов.
I . М И К Р О Б Н Ы Е О Т Р А В Л Е Н И Я
ТОКСИКОИНФЕКЦИИ
Возбудителями являются бактерии рода Сальмонелла.
Источниками являются животные и люди (больные и здоровые бактерионосители).
Сальмонеллезами болеют крупный рогатый скот, свиньи, грызуны, птицы (особенно утки и гуси).
Устойчивость бактерий к действию факторов окружающей среды:
1. хорошо переносят низкие температуры, при t +100°С. погибает в течение нескольких секунд.
2. большие концентрации поваренной соли (до 10 – 19 %) и кислот, копчение;
3. в пищевых продуктах остаются жизнеспособными многие дни и месяцы;
4. размножаются при комнатной температуре, особенно интенсивно при 30 – 37°С.
Пищевые токсикоинфекции характеризуются:
- массовым характером;
- внезапным развитием вспышки;
- инкубационный период 6 – 24 часов;
- острое начало заболеваний.
Причинами возникновения вспышки токсикоинфекции являются:
1. инфицирование пищевого продукта;
2. недостаточная термическая обработка продукта, после которой часть микроорганизмов сохраняет жизнеспособность;
3. нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микроорганизмов.
Для профилактики пищевых токсикоинфекций требуется:
1. Соблюдение гигиенических и ветеринарно – санитарных требований на предприятиях пищевой промышленности.
2. Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании, эксплуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продуктов.
3. Соблюдение личной гигиены персоналом.
4. Сан. просвет. работа среди населения.
5. Быстрая реализация готовой пищи.
ТОКСИКОЗЫ
БАКТЕРИОТОКСИКОЗЫ
1. Стафилококковые отравления – происходят в результате потребления пищи, содержащей энтеротоксин, образованный разновидностью стафилококков.
Инфицирование продуктов стафилококками может быть вызвано наличием гнойно – воспалительных процессов на руках персонала или катаральными явлениями в носоглотке у персонала пищевых объектов.
Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо:
1. Соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищевых продуктов;
2. Хранение пищевых продуктов при низкой температуре;
3. Отстранение персонала с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также с острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей от работы, связанной с приготовлением пищевых продуктов.
2. Ботулизм – вызывается сильнодействующим токcином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном бактериями Сl. Botulinum.
Причины возникновения:
1. Инфицирование пищевого продукта вегетативной или споровой формой бактерий;
2. Наличие благоприятных условий прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления токсина (хранение в анаэробных условиях при температуре 6 – 37°С.) в течение продолжительного времени (не менее суток);
3. Отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин ботулизма.
Причина – употребление овощных, грибных, мясных баночных консервов, колбас длительного хранения, окороков, соленой, вяленой или копченой рыбы (красной), т.е. длительно хранящихся продуктов.
Клиника характеризуется проявлением нейропаралитических, нейросекреторных симптомов: нарушение рения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость во рту, нарушение глотания, затруднение дыхания речи. Возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Смерть наступает от нарушения дыхания. Летальность составляет 6 – 30 %.
Профилактика.
1. Соблюдение санитарных норм в консервной промышленности, на колбасных и рыбозаводах, мясокомбинатах;
2. Сан. просвет. работа среди населения;
3. Тщательный отбор сырья;
4. Мытьё сырья в проточной воде;
5. Надежная температурная обработка;
6. Внесение требуемого количества уксуса и поваренной соли;
7. Хранение продуктов при низкой температуре.
МИКОТОКСИКОЗЫ
Заболевания, вызываемые употреблением пищевых продуктов, содержащих микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами (эрготизм, фузариотоксикоз и афлатоксикоз).
1.Эрготизмзаболевание, развивающееся в результате потребления изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Протекает в конвульсивной (судорожной) или гангренозной форме.
Судорожная характеризуется поражением нервной системы, с появлением тонических судорог различных мышечных групп, расстройства со стороны ЖКТ. В тяжелых случаях галлюцинации и расстройства сознания.
Гангренозная характеризуется расстройством кровообращения, появлением цианоза, нарушением кровоснабжения конечностей, сильными болями). В тяжелых случаях развивается гангрена с явлениями некроза.
Основными мероприятиями профилактики эрготизма является очистка посевного зерна от спорыньи.
Фузариотоксикозы
Септическая ангина - характеризуется поражения кроветворных органов с последующим развитием алейкии.
Характеризуется:
1. поражением миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки с развитием некротических процессов;
2. мелкими и более крупными кровоизлияниями;
3. буллёзными пузырьками различной величины, наполненные серозной жидкостью;
4. мелкими серозно - кровянистыми пузырьками на слизистой оболочке рта и языка.
Единственной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является недопущение использования для питания перезимовавшего в поле зерна.
Отравление “пьяным хлебом” - заболевание возникает в результате использовании в питании изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Fusarium.
Характеризуется: возбуждением, эйфорией, нарушением координации движений (сходство с алкогольным опьянением). Могут присоединяться нарушения со стороны ЖКТ (понос, тошнота и др.). При длительном употреблении анемия, психические расстройства.
Мерами предупреждения является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения.
Афлатоксикоз.
Афлатоксин представляет собой гепатотропное (повреждающее печень), канцерогенное токсическое вещество, которое образуется в результате жизнедеятельности микроскопических грибов.
Развитие этих грибов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке, злаковых культурах.