Тема: Оперативне планування виробничої діяльності закладів ресторанного господарства.
Лекція № 9
Тема: Оперативне планування виробничої діяльності закладів ресторанного господарства.
План:
1. Сутність оперативного планування роботи виробництва, його вплив на ритмічність роботи виробництва, та своєчасного випуску страв, виробів, напоїв.
2. Основні етапи та планові дані оперативного планування виробництва, їх характеристика.
3. Порядок формування виробничої програми в заготівельних підприємствах, їх зміст, вихідні дані, для складання, здійснення формування виробничої програми в заготівельних підприємствах.
4. Здійснення контролю за виходом великошматкових м'ясних напівфабрикатів.
5. Порядок виконання і складання наряду-замовлень на виготовлення кулінарних і кондитерських виробів.
Література:
Я.М.Сало. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»
Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.
В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.
1. Суть оперативного планування роботи виробництва заключається в складанні виробничої програми. Виробнича програма – це обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва відносяться продукти, які пройшли механічну і теплову кулінарну обробку і мають вигляд напівфабрикату, страви, кулінарного виробу.
Питання планування виробничої програми займаються начальники виробництва, начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Для складання виробничої програми заготівельного підприємства необхідні такі дані: асортимент продукції, що випускається, (напівфабрикатів, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств ресторанного господарства і роздрібної мережі, які уклали договори із заготівельним підприємством або спеціалізованими заготівельними цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; об’єм напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для договірних підприємств.
Оперативне планування виробництва здійснюється у певній послідовності, тому на кожній стадії необхідно створювати певні організаційні умови, що сприяють правильній організації технологічного процесу, раціональній організації праці, чіткому виконанню кожним працівником своїх обов'язків.
2. Важливе місце в оперативному плануванні роботи виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва посідає диспетчерська служба. Оперативне планування виробництва заготівельного підприємства і спеціалізованих заготівельних цехів здійснюється в такій послідовності. Підприємства, з якими укладений договір, складають денні замовлення на напівфабрикати, кулінарні і борошняні кондитерські вироби і передають їх в диспетчерські служби заготівельних підприємств (відділи). Отриманні замовлення узагальнюються за усіма видами продукції і передаються в цехи у вигляді денного виробничого плану. Один екземпляр замовлення надходить в експедицію для наступної комплектації замовлення. Заявки приймаються за день до їх виконання. Це пояснюється тим, що виробничому цеху необхідно завчасно одержати потрібний асортимент і кількість сировини, продуктів для здійснення технологічного процесу виробництва продукції за замовленнями.
3.Виробнича програма заготівельних підприємств складається на основі заявок доготівельних та інших закладів ресторанного господарства на напівфабрикати з м’яса, риби, овочів, кулінарні і кондитерські вироби і відображається в нарядах-замовленнях та інших документах. У нарядах замовленнях вказують дату, термін завдання, назву і кількість напівфабрикатів, кулінарних виробів або готових страв які повинні готуватися. На заготівельних підприємствах при розробці нарядів замовлень враховують фактичну потребу в напівфабрикатах доготівельних підприємств. Після попередньо проведених розрахунків, необхідних для визначення фактичної кількості м’ясних і рибних напівфабрикатів, замовлення корегують. Для бригадирів цехів наряд замовлення є підставою для розрахунків необхідної кількості сировини і оформлення замовлення на склад. На складі замовлення на видачу продуктів оформляється у вигляді вимоги-накладної встановленої форми, що є документом бухгалтерської звітності. До кінця робочого дня бригадири заготівельних цехів складають звіт про витрати сировини і випуск напівфабрикатів які здають в бухгалтерію разом з відповідними прибутковими та видатковими документами. У заготівельних цехах проводиться кількісно підсумковий облік сировини і виходу напівфабрикатів. Так для працівників овочевого цеху кількість сировини, необхідної для виконання замовлення, розраховується з маси нетто з врахуванням % відходів при обробці сировини.
Р брутто = Р нетто 100 %
100 - % відходів
де Р нетто – маса (нетто) овочевих напівфабрикатів, кг;
Р брутто - маса овочевої сировини (брутто);
% відходів - норма відходів залежно від виду сировини і сезону по Збірнику рецептур страв.
Приклад:
Визначити кількість картоплі масою брутто (в листопаді) для приготування 50 кг напівфабрикату «картопля очищена». % відходів для картоплі очищеної станом на 1.11 згідно таблиці «Розрахунок витрат сировини, виходу н/ф і готових виробів» становить 30%.
Р брутто =50*100% =71,43 кг.
100%-30%
Отже, для приготування 50 кг напівфабрикату «картопля очищенна» в листопаді потрібно 71,43 кг
Кількість м’ясних напівфабрикатів, які готуються з даної кількості сировини, розраховується по формулі:
к= р*у
п
к – кількість м’ясних напівфабрикатів даного виду, шт., кг, порцій.
р - загальна кількість м’яса (брутто), з якого готуються напівфабрикати, кг.
у – процентний вміст (в туші, напівтуші) тих частин м’яса, з яких готуються напівфабрикати ,%.
Приклад:
На підприємство поступило 238 кг яловичини І категорії. Скільки порцій гуляшу можна приготувати з цієї сировини? Дивимось згідно рецептури з яких частин готується гуляш. Це лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, пружок і згідно табл..№12 «Норми виходу м’ясних напівфабрикатів для підприємств, що працюють на сировині.» Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. загалом становить 13,4% (4,5+2+2,8+4,1), або 32 кг (238*13,4) .
100
Маса нетто однієї порції гуляша згідно рецептури становить 119г. Отже, 32,0/0,119 = 268 порцій.
Оперативний облік особливо важливий при матеріальній відповідальності, коли всі члени виробничої бригади відповідають за правильне використання продуктів і дотримання норм вкладання сировини при випуску напівфабрикатів (приготування страв).
4. На заготівельному підприємстві для здійснення контролю за правильністю використання сировини і кількістю виготовлюваних напівфабрикатів начальник цеху складає «Акт на розбирання м’яса на крупнокускові напівфабрикати» за встановленою формою. В акті вказується найменування і кількість сировини, що надійшли в цех, у натуральному і вартісному вираженні, норми виходу крупно кускових напівфабрикатів по Збірнику рецептур у відсотках і кілограмах. Акт підписує начальник цеху, перевіряють у бухгалтерії і затверджує директор підприємства (розрахунок виходу напівфабрикатів подається в додатку):
5.Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до планового завдання випуску продукції. Виходячи з наявних на складі підприємства сировини і замовлень. Начальник або бригадир кондитерського цеху складає наряд-замовлення за формою. Наряд-замовлення –це документ для розрахунку виробничого завдання з виготовлення кондитерської продукції на замовлення ( визначення потреби в сировині). Це є підставою для відпуску сировини зі складу виробництва. Наряд замовлення має наступну форму:
Питання для самоперевірки:
1. Охарактеризуйте сутність оперативного планування роботи виробництва.
2. Оперативне планування роботи виробництва, вплив на ритмічність роботи виробництва, та своєчасного випуску страв, виробів, напоїв.
3. Поясніть основні етапи та планові дані оперативного планування виробництва.
4. Дайте їх характеристику.
5. Охарактеризуйте порядок формування виробничої програми в заготівельних підприємствах.
6. Охарактеризуйте зміст, вихідні дані, для складання, здійснення формування виробничої програми в заготівельних підприємствах.
7. Як здійснюється контроль за виходом великошматкових м'ясних напівфабрикатів.
8 Охарактеризуйте порядок виконання і складання наряду-замовлень на виготовлення кулінарних і кондитерських виробів.