Рекомендована висота виробничих столів і робочої поверхні обладнання.
| Виробничі столи, обладнання і робоче положення | Висота, при зрості людини, мм. | ||
| низькому | середньому | високому | |
| Виробничі столи при роботі стоячи | 700 | 725 | 750 |
| Робоча поверхня обладнання: при роботі сидячи | 800 | 825 | 850 |
| при роботі стоячи | 1000 | 1050 | 1100 |
Велика увага надається розміру виробничих столів і допоміжним пристроям – полицям, стендам, стелажам. Висота виробничого обладнання повинна бути такою, щоб корпус і руки працюючих знаходились в найбільш зручному положенні. Так, висота столу вважається нормальною. Якщо від ліктя зігнутої руки працівника до поверхні столу залишається 20-25см. При роботі на вищому столі лікті будуть віддалені від корпуса, що викликає перенапругу передпліч. Працювати в такому положенні незручно і важко. Навпаки, якщо стіл занадто низький, доведеться нахилятися, що швидко стомлює працівника. Біля столів, ванн встановлюють дерев’яні підніжні решітки, висоту яких підбирають залежно від росту кухарів, але не більше 9-10см.
При влаштуванні полиць, стендів, навісних шаф, гірок над кришкою столу необхідно враховувати, що найбільш зручним для зберігання інструмента і постійно використовуваних пристроїв є простір від полиці під кришкою столу (45см.) до рівня плеча (150см.). на такій висоті кухар легко може дістати все, що йому потрібно. Найбільша висота верхніх полиць не повинна перевищувати 175 см. їх доцільно влаштовувати лише для зберігання запасного інструмента або рідко використовуваних спецій та інвентаря.
При визначенні довжини і ширини (фронту) робочого місця враховуються характер оброблюваної продукції і максимальний розмах рук працюючого в горизонтальній , а довжина (фронт) – 100-120см. За необхідності до робочих місць підводяться холодна і гаряча вода, влаштовується додаткове освітлення і т.д. Джерела світла розташовують спереду або зліва від працівника. У цехах виробничі столи розставляти так, щоб кухарі працювали обличчям до вікна.
Кут ефективної видимості не повинен перевищувати 30º. У середньому для людини він складає 120º, тому довжина виробничого столу не перевищує 1,5м. Кут миттєвої видимості предмета складає 180º. У цьому секторі огляду розміщується те, що працівник має побачити миттєво.
Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації і ремонті. Рекомендується дотримуватись таких допустимих відстаней при розміщенні обладнання:
- Між двома технологічними лініями немеханічного обладнання при двосторонньому розміщенні робочих місць і довжини ліній до 3м. 1,2, понад 3м. 1,5.
- Між стіною і технологічною лінією немеханічного обладнання -0,2-0,4;
- Між стіною і тепловим обладнанням -0,4;
- Між технологічною лінією теплового обладнання і роздавальною -1,5;
- Між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання -1,5;
- Між робочими фронтами секцій варочних коштів -2,0;
- Між електричними коштами, виставленими в одну лінію -0,75;
- Між технологічними лініями обладнання, що виділяє тепло -1,5;
- Між стіною і робочим місцем чистильниці овочів в овочевому цеху -0,8.
Кожне робоче місце має бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентаря і посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно Норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених Міністерством торгівлі СРСР від 01.01.87р.,залежно від типу і потужності підприємства. До виробничого інвентаря висуваються вимоги щодо міцності, надійності в роботі, естетичності та ін.
Необхідно домагатися зменшення шуму на робочих місцях, що зменшує стомлюваність працівників. Для покращення умов праці широко використовують місцеву вентиляцію, витяжні шафи, зонти (місцевий відсос), що вловлюють випари, гази, чад, дим на місці проведення робіт, не допускаючи їх поширення.
На робочих місцях, де збираються відходи, для їх видалення влаштовують жолоби, воронкоподібні отвори в столах, спускні рукави в камеру відходів, встановлюють пересувні контейнери і т. ін.
Робочі місця мають бути організовані так, щоб виключалася можливість одержання травм, опіків. Допомогти в цьому можуть захисні екрани, огородження, запобіжні пристрої і попереджувальна сигналізація.
Доцільніше використовувати на робочих місцях висувні, відкидні або переносні стільці, причому краще стільці з сидіннями, регульованими по висоті, і спеціальною спинкою та підлокітниками.
Скорочують непродуктивні витрати часу своєчасна і повна підготовка робочих місць до початку зміни і чітке обслуговування кваліфікованих працівників підсобними.
Важливим фактором у раціональній організації виробництва є підбір працівників та їх розміщення. При цьому необхідно суворо розмежовувати обов’язки кожного-це унеможливлює знеособлення на виробництві і підвищує відповідальність.
На великих підприємствах з цеховим розподілом бригади комплектують по цехам, у середніх і дрібних – у цілому по виробництву. До складу бригад входять працівники різної кваліфікації. Зрозуміло, що в таких умовах важливе значення має поєднання професій, яке забезпечує найбільш повне використання робочого часу кухарів. Якщо підприємство працює в дві зміни, працівникам, менше завантаженим у вечірні години, можна доручити заготівлю продуктів і напівфабрикатів на наступний день. Без шкоди для якості готової продукції напередодні можуть бути організовані за відповідних умов зберігання такої операції: обвалювання, розбирання і зачищення м’яса; холодна обробка птиці; очищення риби; нарізка м’ясних напівфабрикатів; очищення картоплі та овочів; перебирання круп, макаронних виробів і просівання борошна; варіння м’ясного, рибного і грибного бульйонів; пасерування овочів; тушкування капусти для других страв і гарнірів; обжарювання яловичини, баранини, свинини великим шматком і деякі інші процеси та операції.
4. Єдиний тарифно-кваліфікаційний довідник робіт і професій працівників використовується при присвоєнні працівнику кваліфікаційного розряду і його підвищення (проводиться адміністрацією закладу). Погоджують присвоєння розряду з завідуючим виробництва, адміністратором залу (метрдотеля) чи директором, після перевірки його теоретичних знань і здачі проби у відповідності з тарифно-кваліфікаційним довідником. Запит на присвоєння чи підвищення розряду розглядається кваліфікаційною комісією в складі якої повинен бути представник адміністрації (виробничо-торгівельного відділу, відділу праці, відділу кадрів закладу), директор цеху, завідуючий виробництвом, адміністратора залу.
До розгляду питання про присвоєння розряду кваліфікаційна комісія залучає кваліфікованих працівників з даної професії.
Кваліфікаційні комісії створюються у окремих закладах ресторанного господарства.
Тарифно-кваліфікаційні характеристики: буфетник (3,4,5) розряду, бармен (4,5) розряду, кухонний працівник (2) розряду, офіціант (3,4,5) розряду, кухар (3,4,5,6) розряду, пекар (3)розряду, тістоміс (3,4) розряду, кондитер (1,2,3,4,5) розряду.
Питання для самоперевірки:
1. Охарактеризуйте структуру виробництва закладів різної потужності.
2. Порекомендуйте основні напрямки їх вдосконалення.
3. Які види виробничих та допоміжних приміщень ви знаєте?
4. Охарактеризуйте вимоги до виробничих та допоміжних приміщень.
5. Який взаємозв’язок виробничих та допоміжних приміщень з іншими приміщеннями.
6. Розкажіть про основні умови раціональної організації виробництва.
7. Що таке тарифно-кваліфікаційний довідник для працівників ресторанного господарства.
8. Охарактеризуйте зміст та призначення тарифно-кваліфікаційного довідника.