Тема: Структура виробництва і умови раціональної її реалізації.
Лекція № 8
Тема: Структура виробництва і умови раціональної її реалізації.
План:
1. Структура виробництва закладів різної потужності та основні напрямки вдосконалення.
2. Види виробничих та допоміжних приміщень, вимоги до них, їх взаємозв’язок з іншими приміщеннями.
3. Основні умови раціональної організації виробництва.
4. Тарифно-кваліфікаційний довідник для працівників ресторанного господарства, його призначення, зміст.
Література:
Я.М.Сало. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»
Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.
В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.
1. На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділення, цехів), форма їх побудови, розміщення, зв’язків.
На кожному підприємстві виділяються дві найбільш дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції, і допоміжне, яке включає процеси матеріального і технологічного обслуговування основного виробництва.
Виробництва – це найбільш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.
У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.
Цех – відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Виробнича ділянка – частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.
Відділення – виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.
Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.
Робоче місце – частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.
Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.
Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяють на заготівельні (м’ясний, рибний, птахогольовий, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зеленні.
Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).
Склад приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:
- складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і не охолоджуваних складах з відповідними режимами зберігання;
- виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і відпуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготівельні) цехи, спеціалізовані (кондитерські, кулінарні та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);
- торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними та буфетами, магазинами кулінарії, вестибуль з гардеробом і санвузлами та ін.);
- адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).
Всі групи приміщень пов’язані між собою:
- розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
- варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв’язку зі зміною технології виробництва;
- компонування всіх груп приміщень повинні задовольнити вимоги СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;
- усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень – з вулиці; вони мають ізольовані від входів у житлові приміщення;
- компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.
2. Для успішного виконання виробничого процесу у закладах ресторанного господарства необхідно:
- вибрати раціональну структуру виробництва;
- виробничі приміщення повинні розміщуватись по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватись ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок із доготівельними цехами;
- забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
- правильно розмістити обладнання;
- забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
- створити оптимальні умови для роботи.
Виробничі приміщення мають розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площі проходів.
Для розрахунків прийняті такі коефіцієнти використання площі6 для гарячого цеху - 0,25 - 0,3; для холодного - 0,35 - 0,44 для заготівельних цехів - 0,35.
Прийняті норми площі, м²: для гарячого цеху -7-10; холодного-6-8; для заготівельних цехів -4-6.
Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3м. Стіни на висоту 1,8м. від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
У сучасних приміщеннях стіни облицьовуються світлою керамічною плиткою на всю висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.
Підлога повинна бути водонепроникною, мати невеликий ухил до трапу. Вона покривається метлаською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроорганізму відносяться: температура, вологість, швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плини виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16-18ºС, у гарячому і кондитерському – 23-25ºС. Відносна вологість повітря складає -60-70%.
Дані мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секціонно-мордульованим обладнанням (плитами, сковорідками, фритюрницями, мармітами) влаштовують вентиляційні відсоси, які призначенні для видалення пару.
На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні установки.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов’язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон – не більше 8м. виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював – не більше 8м. виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норм: на 1м² площі цеху має припадати 20Вт.
Виробничі приміщення повинні мати підводку гарячої і холодної води до мийних – ванн, електрокип’ятильників, котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування страв.
У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60-754Дб. Зниження його можна домогтися шляхом застосування звукопоглинаючих матеріалів.
3. Ефективна організація виробництва передбачає в першу чергу раціональну організацію робочих місць.
Робочим місцем називається ділянка виробничої площі, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, пристрої необхідні для виконання певної технологічної операції.
Площа робочого місця має бути достатньою для зручного і компактного розміщення технологічного і допоміжного обладнання, інвентаря та створення безпечних умов праці.
Бажаним є зручний зв'язок між робочими місцями, що прискорює просування напівфабрикатів і готової продукції. Виходячи з конкретних особливостей цехів, при розміщенні робочих місць використовують лінійне, рівнобіжне, Г- і П – подібне, а також кругове розміщення.
Інструменти й інвентар, а також сировина і напівфабрикати розташовують на робочих місцях у суворо визначеному порядку.
Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати для зручності розміщують з ліва; ножі, інвентар, спеції –справа або перед собою. Все, що часто використовується в роботі, слід розміщувати ближче до кухаря, порівняно рідко використовуване – на віддаленій ділянці робочого місця. Зберігання інвентаря на певних постійних місцях дає можливість швидко знайти те, що необхідно, у той час як безсистемне розміщення приладдя призводить до непродуктивних витрат часу. Якщо для розміщення і зберігання інвентаря та інструмента площі столу недостатньо, влаштовують шухляди і полки під кришкою столу або стелажі, гірки, стенди, шафи біля столів чи над ними.