Тема: Організація продуктового і матеріального постачання у ЗРГ.
Лекція №5
Тема: Організація продуктового і матеріального постачання у ЗРГ.
План
1. Основні напрямки і задачі організації постачання ЗРГ в умовах ринкової економіки.
2. Сучасні вимоги до організації продуктового постачання.
3. Використання сучасних видів сировини. Централізовані та децентралізовані джерела постачання сировини, постачальники продуктів, сировини, напівфабрикатів.
4. Організація товароруху.
5. Організація договірних відношень з постачальниками в сучасних економічних умовах.
6. Організація матеріально-технічного забезпечення ЗРГ.
7. Порядок складання заявок на продукти та предмети матеріально-технічного забезпечення.
Література:
Я.М.Сало. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»
Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.
В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.
1.Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.
Сьогодні навколо великих міст організовані і працюють спеціалізовані господарства з виробництва овочів і працюють спеціалізовані господарства з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-паркові комбінати; функціонує мережа м'ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств. Немає проблем з постачанням гречки, рису, проса, бобів, кукурудзи. Достатньо ефективно працюють консервні заводи, що поряд з імпортними постачаннями забезпечують підприємства ресторанного господарства широким асортиментом нових продуктів харчування, замороженими кулінарними виробами, найрізноманітнішою консервною продукцією.
Основними задачами організації постачання ЗРГ є:
- забезпечення широкого асортименту продуктів в достатній кількості і необхідної якості;
- своєчасність і ритмічність завозу товарів;
- скорочення ланок пересування товарів;
- зниження трудових і матеріальних затрат для забезпечення всіх перерахованих умов.
Якість продуктів і матеріальних ресурсів безпосередньо впливає на якість готової продукції. Постачання товарів без перевірки їх якості може привести до браку.
Під своєчасністю постачання слід розуміти постачання всіма необхідними продуктами на робочі місця в терміни, установленні технологічними процесом.
2.Основними задачами організації постачання ЗРГ є:
забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року;
своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів;
оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.
До організації продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства висувають такі вимоги:
1) обґрунтоване визначення потреби в продуктах і матер.-техніч. засобах;
2) своєчасне заключення договорів і контроль за їх виконанням;
3) правильна організація процесу приймання і відпуску товарів матеріально-відповідальними особами;
4) забезпечення збереження товаро-матеріальних цінностей і зведення до мінімуму витрат і затрат.
Розрізняють такі види постачання підприємств ресторанного господарства: продовольче і матеріально-технічне.
Правильна організація продовольчого постачання – найважливіша умова задоволення попиту населення на продукцію ресторанного господарства.
Нормальна робота підприємств потребує безперебійного постачання матеріально – технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, столовим посудом. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість блюд, культура обслуговування споживачів.
Логістика – це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживання. Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому.
Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:
- що закупити;
- скільки закупити;
- у кого закупити;
- на яких умовах закупити;
Крім того, необхідно:
- укласти договір;
- проконтролювати його виконання;
- організувати доставку;
- організувати складування і зберігання.
На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, який постійно обновлюється та доповнюється.
Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв.
Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.
До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачальника, відносять наступні:
- віддаленість постачальника від споживача;
- терміни виконання замовлення;
- організацію управління якістю у постачальника;
- фінансове становище постачальника , його кредитоспроможність;
Кожне підприємство повинне підвищувати ефективність руху товару (рух матеріального потоку).
3. Для ефективної та ритмічної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел.
Підприємства – виробники продовольчих товарів різних форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, обєднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування. Великий внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватні, які пропонують надлишки своєї продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються само заготовленням (соління, квашенням, консервацією).
Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників – оптові фірми:
- оптові фірми і холодильники, які забезпечують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;
- оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;
- оптові плодоовочеві склади.
Необхідність в послугах посередників виникає в тих випадках, коли необхідне накопичення продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов’язані з просуванням товару від виробника до споживача.
Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.
Вихідні склади розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах головна їх функція – організація просування товару від продуктів виробництва до продуктів споживання. Вони організовують оптовий продаж великими партіями оптовим і роздрібним підприємствам.
Торгово-закупівельні фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств – виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання.
Торгові склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово – закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.
Посередниками між виробником і споживачем можуть бути брокери, торгові агенти.
Діяльність посередників відрізняється від функцій оптових фірм:
- вони не беруть на себе право власності на товар;
- виконують обмежену кількість функцій.
Головна їхня функція – сприяння купівлі – продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду; основне завдання – знайти покупця і продавця, звести їх , допомогти домовитись про умови купівлі – продажу та поставки.
При організації постачання слід враховувати і собівартість страв, що випускаються; придбання дорожної сировини завжди має бути виправдане випуском продукції високої якості та попитом.
В залежності від об’єму постачань, наявності приміжних приміщень і характеру продуктів (особливо – псуючи, швидкопсуючі, нешвидкопсуючі)застосовується транзитна або складська форма постачання.
Транзитна форма постачання передбачає прямі зв'язки постачальник – підприємство, минаючи проміжні фірми.
Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних – складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма постачання.
Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способом.
Складська форма постачання передбачає наявність проміжної ланки, а пересування товарів проходить по схемі, постачальник – база – ЗРГ. Така форма постачання використовується в об'єднаннях, комбінатах ЗРГ( КШСХ, приватні ЗРГ)
Централізована доставка товарів на підприємства здійснюється силами і засобами постачальників. При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт.
При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт. Цей спосіб доставлення менш ефективний, так як приводить до нераціонального використання транспорту.
З способами доставляння тісно зв’язані і маршрути завозу продуктів. При децентралізованій доставці продукти завозяться на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій – завоз здійснюється переважно по кільцевим маршрутам, коли на одній машині товар доставляється на декілька підприємств по кільцю у відповідності з графіком. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити витрати і прискорити вертання тари.
4. Рух товару – транспортування товарів від місця їх виробництва до місця споживання.
Основні принципи руху товару:
- оптимальний ланцюг руху товару;
- ефективність використання транспортних засобів;
- ефективність використання торгівельно-технологічного устаткування;
- скорочення кількості операцій з товаром.
Кількість операцій з товарами залежить від схеми руху товару.
Надходження продуктів від постачальників:
- розгрузка транспортних засобів;
- приймання продуктів по кількості;
- приймання продуктів по якості;
Зберігання продуктів:
- розміщення продуктів на зберігання;
- створення оптимального режиму зберігання;
Відпуск продуктів в цехи:
- оформлення відпуску;
- відбір продуктів з місць зберігання;
Виробництво готової продукції:
- у м'ясо-рибному цеху;
- в холодному цеху;
- в гарячому цеху;
Реалізація готової продукції:
- у власному торговому залі;
- у магазинах кіосках.
5.Господарські відносини між постачальником і отримувачами здійснюється на основі договорів постачання .
Договір постачання є основним документом, який регламентує права та обов’язки сторін по поставкам всіх видів продукції .Це письмове узгодження згідно якого постачальник зобов’язується у встановлені терміни постачати визначену кількість товарів необхідного асортименту і якості, а покупець-приймати замовлені товари і своєчасно оплачувати їх.
Основні реквізити договору постачання:
- предмет і сума договору;
- порядок постачання;
- порядок приймання за кількістю і якістю;
- тара;
- ціна і порядок розрахунків;
- майнова відповідальність;
- особливі умови.
По терміну дії розрізняють договори:
-довготривалий (5р);
-короткотривалий (1р);
-сезонний;
-разовий.
Документи на постачання:
1) закупівельний акт (цим документом оформляються продукти при закупівлі на ринку, в комерсантів, приватному секторі);
2) накладна;
3) товаро-транспортна накладна;
4) рахунок-фактура.
Приймання продукції по кількості проводиться по накладним, рахунку фактурам і ін. Приймання продуктів здійснюють по масі брутто сировини чи нетто напівфабрикатів. Перевірка маси нетто і кількість товарних одиниць проводиться одночасно з відкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсуючі – не пізніше 24год., з момента отримання.
Приймання продуктів по якості проводиться органолептично. При цьому перевіряють відповідність товарів стандартом, комплектність, терміни реалізації швидкопсуючі продукції, кількість тари, упаковки, маркування, відповідність даним, вказаним в супроводжуючих документах (посвідчення про якість, сертифікат).
При виявленні недостачі товарів на оборотній стороні товаро-транспортної накладної вказується фактична кількість сировини, що поступила і розмір недостачі або складається з підписами осіб, які проводили приймання товарів і викликається представник постачальника.
6. Потреба закладів ресторанного господарства в предметах матеріально технічного оснащення визначається на основі норм оснащення, витрат і експлуатації.
Нормативи оснащення ЗРГ торгівельно-технологічним обладнанням диференціюються залежно від типу ЗРГ та його потужності.
Нормативи оснащення ЗРГ інвентарем і меблями встановлені з розрахунку на одне підприємство залежно від його типу і кількості посадкових місць; столовим посудом і наборами – із розрахунку на одне посадочне місце залежно від типу підприємства.
Нормативи санітарного одягу та взуття встановлені із врахуванням термінів їх зношення.
Залежно від професії працівника і посади , яку він обіймає, встановлено кількість предметів, що входять до складу комплекту одягу і взуття. Термін носіння санітарного одягу для більшості працівників (кухарів, кондитерів, офіціантів, буфетів, роздавальниць, кухонних працівників) становить чотири місяці; для директора (завідувачі) підприємств, їх заступників, лікарів, лаборантів і санітарних сестер – півроку. Потребу в санспецодязі визначають із розрахунку три комплекти на кожного працівника.
Для полегшення обліку і проведення інвентаризації санспецодяг та інвентар маркують, а на обладнання складають також паспорт, в якому зазначають термін надходження обладнання і його умовних номер.
Кількість предметів одноразового користування (миючі засоби, паперові серветки тощо) визначається на основі норм витрат.
Експлуатаційні норми встановлюють для визначення термінів зношення (биття, псування), норм амортизації обладнання – залежно від навантаження й умов його експлуатації.
Підприємства самостійно укладають договори на постачання предметів матеріально-технічного оснащення з підприємствами місцевої промисловості.
Обладнання приймають відповідно до таких спеціальних правил:
- обладнання в пошкодженій упаковці відкривають в присутності представника постачальника;
- при виявленні дефектів складають акт, один примірник якого відправляють заводу – виготівельнику;
- обладнання, непридатне для експлуатації, повертають на завод.
Зберігають предмети матеріально – технічного оснащення в спеціальних коморах (інвентарних, для білизни), які обладнані підтоварниками, стелажами та шафами.
Предмети матеріально – технічного оснащення, що зносилися в процесі експлуатації, списуються за рахунок підприємства. Якщо втрати сталися з вини працівника підприємства, то суму збитку стягують з винних осіб.
Фірмовий одяг видається працівникам, що безпосередньо обслуговують відвідувачів кафе, барів і т.д., з 50%-ною знижкою його вартості з виплатою решти суми в розстрочку
7. Норми матеріально-технічного оснащення для нових закладів ресторанного господарства розробленні науково-дослідним інститутом торгівлі і ресторанного господарства.
При визначенні потреби підприємства в столовому посуді норму кожного виду посуду необхідно перемножити на кількість посадових місць. Це дозволяє забезпечити підприємство у день відкриття повним комплектом посуду. У процесі експлуатації посуд б'ється, на ньому виникають тріщини. У зв’язку з цим при постачанні підприємства столовим посудом передбачають поновлення природних втрат посуду. Розміри втрат залежать від частоти використання посуду, показником якої може бути його оборотність.
Кількість оборотів посуду за день (h) визначають за формулою:
hn= nстрав/nn
де: nстрав- кількість страв (напоїв), що реалізуються за день;
nn-кількість посуду, що є на підприємстві в обороті.
Втрати посуду за один його оборот залежать від виду матеріалу, з якого він виготовлений для фарфоро-фаянсового посуду – 0,05 – 0,08%, для скляного – 0,3 – 0,5%.
Столові набори і металевий посуд із нержавіючої сталі при правильній експлуатації амортизуються мало. Кількість втраченого посуду за рік поповнюється з розрахунку 25% норм оснащення. Природні втрати приборів з алюмінію більші ложок столових – 70-75%, виделок столових і чайних ложок -100%.
Втрати посуду за рік (Вn) визначають за формулою(шт...):
Вn=nn *_ hn*_ Вn *Д_
100
де : Вn –втрати посуду при одному обороті, %;
Д - кількість робочих днів у році (365).
Питання для самоперевірки:
1. Якими є сучасні вимоги до організації постачання продуктами і матеріально-технічними засобами підприємств ресторанного господарства?
2. Назвіть джерела постачання ресторанів продуктами ?
3. Організація постачання підприємств ресторанного бізнесу?
4. Які продукти забороняється приймати на підприємствах ресторанного господарства?
5. Використання сучасних видів сировини?
6. Яка організація товароруху?
7. Яка організація договірних відношень з постачальниками в сучасних економічних умовах?
8. Порядок складання заявок на продукти та предмети матеріально-технічного забезпечення.