Контрольная работа № 2 по теме «Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента»

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 7

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

1. Способам тепловой кулинарной обработки в зависимости от степени готовности продуктов соответствуют: 1) Основные А) Тушение

2) Комбинированные Б) Пассерование 3) Вспомогательные В) Варка паром Г) Жарка в замкнутом пространстве Д) Варка в большом количестве

жидкости

Е) Брезирование

2. Условиям варки соответствует температурный режим:

3. Установить соответствие:

4. К комбинированным способам тепловой обработки относят:

1) бланширование 2) тушение 3) запекание

4) брезирование 5) пассерование

5. Жарка основным способом производится при температуре:

1) 140-160⁰С 2) 160-180⁰С 3) 160-270⁰С

4) 90-95⁰С 5) 100-102⁰С

6. Обжаривание продуктов при температуре 110-120⁰С без образования поджаренной корочки называется:

1) брезирование 2) пассерованием

3) тушение 4) бланшированием

5) запеканием

7. По стадии технологического процесса различают способы кулинарной обработки:

1) используемые при переработке сырья с целью получения полуфабрикатов

2) применяемые при проведении тепловой кулинарной обработки с целью получения готовой продукции

3) используемые при реализации готовой продукции

4) механические и гидромеханические

5) термические

6) массообменные, химические, биохимические, микробиологические.

8. Муку высшего и 1 сортов пассеруют без жира (сухая пассеровка) при температуре:

1) 120-150⁰С 2) 110-120⁰С 3) 150-160⁰С

4) 100-120⁰С 5) 130-160⁰С

9. Для приготовления консоме бульон:

1) процеживают 2) осветляют

3) настаивают 4) уваривают

10. Супы классифицируют:

1) по цвету

2) по температуре подачи

3) по способу приготовления

4) по жидкой основе

5) с загустителями и без загустителей

11. Последовательность приготовления «оттяжки»:

1) фарш из нежирной говядины

2) лед пищевой

3) яичные белки

4) настаивание 1-2 часа

5) холодная вода

12. Готовые супы хранят:

1) 2ч 2) 3ч 3) 6ч

13. Последовательность закладки компонентов в борщ из свежей капусты:

1) капуста

2) свекла тушеная

3) специи

4) соль

5) пассерованные овощи

14. Последовательность закладки компонентов в солянку сборную мясную:

1) припущенные овощи

2) пассерованный лук

3) томатное пюре

4) мясные продукты

5) каперсы

6) лимон

7) оливки, маслины.

15. В рецептуру «Борща украинского» входят:

1) перец болгарский

2) шпик

3) чеснок

4) лук

5) фасоль

16. В рецептуру «Окрошки мясной» входят:

1) свежие огурцы

2) зеленый лук

3) яйца

4) картофель

5) редис

17. Температура подачи сложных горячих супов:

1) 50-60°С

2) 40-50°С

3) 70-75°С

4) 10-12°С

18. Назовите ассортимент сложных заправочных супов:

1) рассольник домашний, суп картофельный, суп с крупой

2) борщ, щи зелѐные, суп с макаронными изделиями

3) рассольник московский, борщ московский, солянка мясная

4) щи из капусты, рассольник домашний, суп молочный

19. Назовите ингредиенты сложного супа рассольник московский:

1) крупа, картофель, свѐкла

2) мясные копчѐности, солѐные огурцы, лук

3) свѐкла, капуста, репа

4) капуста, солѐные огурцы, морковь

20. Выберите правильный вариант ингредиентов супа-крема из тыквы:

1) тыква, сливки, молоко

2) масло, лук, морковь

3) тыква, масло, картофель

4) лук, картофель, тыква

21. Какова консистенция сложных супов-кремов?

1) густая

2) рассыпчатая

3) жидкая

4) кремообразная

22. Выберите правильный вариант ингредиентов сложного супа солянки мясной

1) картофель, морковь, лук

2) мясной набор, солѐные огурцы, маслины

3) крупа, капуста, солѐные огурцы

4) картофель, солѐные огурцы, мясной набор

23. Варка осуществляется при температуре:

1) 60°C

2) 180°C

3) 100°C

4) 220°C

24. Срок хранения сложных горячих супов:

1) 24 часа

2) 2 часа

3) 8 часов

4) 6 часов