Лабораторно-практическое занятие № 2

Дата: 2025-06-02; Просмотры: 18

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Тема раздела: Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок.

Тема лабораторно – практического занятия: Приготовление и оформление бутербродов

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: практическая работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Цели урока:

- формировать у обучающихся практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления бутербродов.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке сырья к обработке.

- формировать умение организовать рабочее место для приготовления бутербродов, учитывая правила санитарии и гигиены, правила безопасности труда

Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления бутербродов.

2. Составить технологические схемы и карты приготовления бутербродов.

3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- бутерброд канапе

- бутерброд рулет с сырным маслом

- бутерброд закрытый с мясопродуктами

5. Правильно произвести отпуск бутербродов.

6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых бутербродов.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор технологических карт для приготовления бутербродов, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.

Оборудование: электрические плиты, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, противни, ложка гарнирная, ложки, подносы, столовые приборы и посуда.

Ход лабораторно – практического занятия

1.Организационный момент:

- Проверка присутствующих;

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись обучающихся в специальном журнале;

- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;

2. Актуализация опорных знаний:

Фронтальный опрос:

1. Правила санитарии и гигиены при приготовлении бутербродов.

2. Правила нарезки овощей для бутербродов

3. Правила приготовления бутербродов.

4. Перечень продуктов в составе бутербродов.

5. Правила подачи бутербродов.

6. Правила варки неочищенных овощей.

7. Набор продуктов и приготовления закрытых буторбродов.

8. Перечислить ассортимент бутербродов.

9. Каковы особенности приготовления бутербродов канапе?

3. Самостоятельная работа

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Подготовка продуктов к приготовлению бутербродов.

3.Приготовить бутерброды:

Бутерброд канапе

- У черствого хлеба обрезать корки

- Нарезать полоски шириной 1-1,5 см

- Слегка обжарить одну сторону в сливочном масле

- Охладить и смазать тонким слоем сливочного масла

- Оформить мясными, рыбными продуктами

- Нарезать на куски различной геометрической формы массой не более 80 г

- Оформить овощами, зеленью

- Подать на оформленном блюде.

Бутерброд - рулет:

- У хлеба срезать корки, нарезать на прямоугольные пласты 0,5-0,8 см;

- Приготовить масляную смесь – масло размягчить, твердый сыр натереть, соединить компоненты, добавить пряности, рубленную зелень;

- Каждый пласт хлеба смазать масляной смесью.

- Туго закрутить хлеб рулетом

- Завернуть рулет в пищевую пленку

- Поставить в холодильник на 3-4 часа

- Нарезать рулет под прямым углом на тонкие куски

- Подать на пирожковой тарелке.

Бутерброд закрытый с мясопродуктами:

- Яблоки, апельсины, киви первично обработать, нарезать кусочками.

- Яблоки сбрызнуть лимонным соком.

- Изюм перебрать, помыть, замочить.

- Орехи почистить, измельчить, обжарить

- Все компоненты уложить в креманку слоями, заправляя смесью сахара и лимонного сока.

- Поверхность оформить взбитыми сливками и орехами.

4. Оформить бутерброды для подачи:

5. Провести дегустацию и отметить их вкусовые качества.

6. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

7. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

Рецептура блюд

Канапе

20 Бутерброд закрытый с мясопродуктами

4. Заключительный этап занятия (45 минут)

4.1. Обсуждение и оценка полученных результатов практической работы:

- Доклад бригадира о проделанной работе;

- Анализ работы каждого обучающегося;

- Демонстрация лучших работ;

- Сообщение оценок с обоснованием выставленных оценок;

- Анализ наиболее характерных ошибок, указание путей и методов их устранения;

- Анализ экономической стороны урока, рационального расхода продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом.

4.2. Самооценка и взаимооценка правильности приготовления бутербродов;

4.3. Составление отчета о проделанной работе на ЛПЗ

1). После дегустации дать оценку качества и заполнить таблицу № 1.

Сделать вывод (если были допущены ошибки, указать пути их устранения)

Таблица №1 Показатели качества блюда