2 Характеристика объектов исследования
Объекты исследования выбирались на основании представленных торговых марок красных вин на объекте практики. Объектами исследования стали:
1. Образец №1 Franzia;
2. Образец №2 Cotes du Rhone;
3. Образец №3 Montepulciano d’ Abruzzo;
4. Образец №4 Cotes du Rhone “Belleruche”;
5. Образец №5 Maestri Cantinieri Valpolicella.
3 Методы исследования
Вино красное столовое производимое согласно государственным стандартам «ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)» [1] должно соответствовать следующим требованиям.
«Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых виноматериалах допускается опалесценция» [1].
«Коллекционные вина географического наименования могут иметь осадок естественных компонентов вина на стенках и дне бутылки» [1].
«По физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям:» [1].
«Объемная доля этилового спирта в столовых винах с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 8,5% и не более 15,0% и общая объемная доля этилового спирта должна быть не более 15,0% (кроме вин географического наименования). Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений в столовых винах, изготовленных из винограда, состоящего на 85%-100% из одного сорта, или регламентированной смеси сортов винограда, должна быть не менее 10,0%. Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%. Общая объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна быть не более 18,0%» [1].
«Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±1,0%» [1].
«В столовых виноматериалах объемная доля этилового спирта должна быть выше нижнего предела на 0,5%. (Измененная редакция, Изм. N 1)» [1].
«Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1), полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1), полусладких - не менее 18,0 и менее 45,0 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1), сладких - не менее 45,0 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)» [1].
«Допускаются отклонения от норм массовой концентрации сахаров (за исключением сухих столовых вин и сухих столовых виноматериалов), установленных для конкретного наименования столового вина, кроме полусладких и сладких вин географического наименования, ±5,0 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1), а для полусладких и сладких вин географического наименования ±10,0 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)» [1].
«Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)» [1].
«Для конкретного наименования столового вина и столового виноматериала допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот составляют ±1,0 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)» [1].
«Массовая концентрация летучих кислот в столовых винах и столовых виноматериалах в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более, г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1):
- для белых и розовых - 1,10;
- для красных - 1,20,
а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:
- для белых и розовых - 0,90;
- для красных - 1,00» [1].
«Массовая концентрация приведенного экстракта в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не менее, г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1):
- для белых - 16,0;
- для розовых - 17,0;
- для красных - 18,0,
а в винах географических наименований и виноматериалах географических наименований:
- для белых - 17,0;
- для розовых - 18,0;
- для красных - 19,0» [1].
«Массовая концентрация лимонной кислоты в столовых винах и столовых виноматериалах должна быть не более 1,0 г/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)» [1].
«Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дмГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1); в полусухих, полусладких и сладких - не более 300 мг/дм ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)» [1].
«Содержание токсичных элементов в столовых винах и столовых виноматериалах не должно превышать норм, установленных [1] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт» [1].
« Массовая концентрация сорбиновой кислоты и ее солей в пересчете на сорбиновую кислоту в столовых винах и столовых виноматериалах - не более 200 мг/дм ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)» [1].
«Органолептические и физико-химические показатели столовых вин и столовых виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции»
4 Результаты исследования
На предприятиях общественного питания в настоящее время представлены недорогие вина. Это и влияет непосредственно на ассортимент реализуемой продукции. Ценовая категория вин лежит в пределах 150 - 500 рублей (плюс наценка), потому предприятию не выгодно закупать более дорогостоящие вина, поскольку они не пользуются спросом. Особой популярностью пользуются красные виноградные вина, в данной работе проведен анализ вин наиболее часто реализуемых на предприятиях общественного питания ИП Кошеваров.
Характеристика показателей представленных производителями вин приведена в табл. 1.
Таблица 1 - Краткая характеристика красных виноградных вин, согласно данным производителей
| Наименование вина | Год урожая | Сортовой состав | Содержание алкоголя, % | Характеристика вина |
| Образец №1 Franzia | 2006 | Пино Нуар (60 %), Гамэ (35 %), Цинфандель (5 %) | 12,5 | Очень интересное легкое вино в фруктово- цитрусовых тонах, с ароматом цветов и красной смородины |
| Образец №2 Cotes du Rhone | 2004 | Гренаш (50 %), Сира (30 %), Кариньян (20 %) | 13 | Отличается превосходным, насыщенным цветом, округлый вкус |
| Образец №3 Montepulciano d’ Abruzzo | 2005 | Монтепульчианно (100 %) | 12,5 | Вино темно рубинового цвета с характерным фруктовым, мягким, бархатистым ароматом, со вкусом барбариса |
| Образец №4 Cotes du Rhone “Belleruche” | 2005 | Сира (50 %), Гренаш (50 %) | 13,5 | Вино отличается насыщенным вкусом, с ароматом вишни |
| Образец №5 Maestri Cantinieri Valpolicella | 2006 | Корвина (60 %), Рондинелла (35 %), Молинара (5 %) | 12 | Бархатистое, немного терпкое, с ароматом горького миндаля |
Наиболее сбалансированными являются следующие образцы: №3 (Montepulciano d’ Abruzzo), №5 (Maestri Cantinieri Valpolicella),В образце №1 (Franzia) менее выражен маслянистый вкус, менее интенсивен по аромату, но более спиртуозный. Образец №2 (Cotes du Rhone) является более кислотным, интенсивным по аромату, но менее насыщен по вкусу. Образец №4 (Cotes du Rhone “Belleruche) менее танинный, маслянистый.
Дегустационные характеристики вин представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Дегустационные характеристики исследуемых вин
| Наименование вина | Производитель | Характеристика вина |
| Franzia | Франзиа Биньэдс | Цвет рубиновый, ароматы: цветов, красной смородины, в фруктово – цитрусовых тонах. Приятное послевкусие с легкой кислинкой. |
| Cotes du Rhone | Кот дю рон АОС | Цвет темно-гранатовый, ароматы: вишни, табака с пряными нотками. Вкус структурированный, бархатистый с танинами |
| Montepulciano d’ Abruzzo | Ацьенда Виникола Данте Ведовато | Цвет насыщенный рубиновый с гранатовым оттенком, ароматы: фруктов с оттенками темных ягод, с сливочными нотками. Вкус мягкий с легкой горчинкой, бархатистый, сбалансированный. |
| Cotes du Rhone “Belleruche” | М. Шапутье | Цвет красно-рубиновый с фиолетовым оттенком, ароматы: малинового сока, черного инжира, шоколада с нотками вишни. Вкус сильный, танинный. |
| Maestri Cantinieri Valpolicella | Фабиано | Цвет красно-рубиновый, вино обладает крепким пряным ароматом с нотами цветов и миндаля. Вкус гармоничный, танинный. |
Как свидетельствуют, проведенные анализы результаты степень поглощения красных виноградных вин в области видимого света отражает степень их окрашенности. Соответственно увеличение поглощения в области 470-750 нм свидетельствуют о различном количестве пигментообразующих соединений. Максимальное количество пигментообразующих соединений установлено в образце №3 что подтверждает органолептические исследования во время которых было отмечено что данные образец имел наиболее интенсивный темно-рубиновый цвет.
Основными химическими компонентами вина, подлежащими контролю являются: спирт этиловый, сахар, титруемые и летучие кислоты, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других, в том числе определяющих гигиенические показатели готовой продукции. Оценка качества вина по физико-химическим показателям проводится в соответствии с ГОСТами.
Определение сахара в вине относится к числу основных, так как содержание сахара характеризует тип вина и его вкусовые особенности. Обычно в вине и винограде определяют содержание инвертного сахара. Сахаристость винограда также является ведущим показателем состава, определяющим технологическую характеристику основного сырья винодельческого производства.
Согласно ГОСТ Р52523-2006 массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений в столовых сухих винах и столовых сухих виноматериалах должна составлять не более 4,0 г/дм3 , полусухих - более 4,0 и менее 18,0 г/дм3 , полусладких - не менее 18,0--45,0 г/дм3 , сладких - не менее 45,0 г/дм3 [3].
Результаты, полученные при изучении данного показателя представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Содержание сахаров в исследуемых образцах
Как следует из представленных данных во всех исследуемых сухих винах содержание сахаров превышает установленные нормы на 19-26,5 %. Образец № 1 (Franzia, полусухое. USA) соответствует стандарту для полусухих вин.
Таким образом, изучив физико-химические и органолептические показатели можно сделать вывод о качестве вин реализуемых через предприятия общественного питания.
Наиболее сбалансированными по показателям качества являются следующие образцы: №3 Montepulciano d’ Abruzzo (сухое, Италия) содержание спирта ниже, чем указано производителем, но не ниже установленных стандартов. Кислотность немного выше, что незначительно может повлиять на вкус, однако вино более интенсивно по аромату и окраске.
№5 Maestri Cantinieri Valpolicella (сухое, Италия) показатель относительной плотности данного образца ниже на 6,8 %, что может говорить о низкой объемной доле этилового спирта, согласно данным в представленном образце, крепость действительно одна из самых низких. Однако по органолептическим показателям данный образец является сбалансированным.
№1 Franzia (полусухое, USA) в данном образце показатель крепости ниже, чем указано производителем это может повлиять на вкус, аромат напитка, однако соответствует стандартам, согласно приведенным данным образец относительно представленных, является более спиртуозным, но менее маслянистое, а аромат не такой интенсивный.
№2 (Cotes du Rhone) является более кислотным, интенсивным по аромату, но менее насыщен по вкусу.
№4 (Cotes du Rhone “Belleruche) органолептические показатели одни из самых низких, менее танинный, маслянистый. Однако по физико–химическим соответствует стандартам.
Заключение
Научно-исследовательская работа выполнялась по теме «Сравнительный анализ качественных показателей красных вин, реализуемых на предприятии общественного питания»
Был проведен литературный обзор по теме исследования.
В работе были изучены основные характеристики и показатели красных столовых вин.
Далее был подобран подходящий метод исследования. Да данной работы был выбран органолептический метод исследования и сравнение заявленных характеристик красных вин определение соответствия нормативным документам.
Далее был проведен экспериментальный анализ пяти различных марок вин, представленных на объекте практике – предприятии общественного питания ИП «Кошеваров».
Все пять отобранных образцов соответствуют нормативным документам, по органолептическим показателям имеются небольшие отклонения.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1) – Введ. 2014-07-01 – http://docs.cntd.ru/document/1200103855 (дата обращения 24.04.2020).
2. ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. – Взамен ГОСТ 13192-67; введ. 1996.10.4. – М: Изд-во стандартов, 2007. – 10 с.
3. ГОСТ 14252-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения кислотности. – М: Изд-во стандартов, 2001. – 8 с.
4. ГОСТ 13191-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения этилового спирта. – М: Изд-во стандартов, 2001. – 5 с.
5. ГОСТ 13193-73. Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Методы определения летучих кислот. – М: Изд-во стандартов, 2007. – 6 с.
6. ГОСТ 51655-200. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы – введ. 2000.10.24. – М: Изд-во стандартов, 2006. – 8 с.
7. ГОСТ 51619-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности. – Введ. 2000.06.27. – М: Изд-во стандартов, 2002. – 5 с.
8. ГОСТ 51620-2000. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта – Введ. 2000.06.27. – М: Изд-во стандартов, 2001. – 8 с.
9. Акманаева Юлия Александровна Оценка качества вина красного столового полусладкого «Каберне», реализуемого на рынке г. Перми // Таврический научный обозреватель. 2017. №6 (23). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-kachestva-vina-krasnogo-stolovogo-polusladkogo-kaberne-realizuemogo-na-rynke-g-permi (дата обращения: 17.05.2020).
10. Апарнева Марина Анатольевна, Севодин Валерий Павлович Качество винных напитков из красных сортов винограда Алтайского края // Техника и технология пищевых производств. 2013. №4 (31). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kachestvo-vinnyh-napitkov-iz-krasnyh-sortov-vinograda-altayskogo-kraya (дата обращения: 17.05.2020).
11. Султанова, Г.Е. Влияние условий хранения вина на его антиоксидантную емкость / Г.Е. Султанова, М.И. Евгеньев, М.К.Герасимов // Вестник Казан. технол. ун-та. – 2015. - №6. – С. 229-234.
12. Губин, А.Е. Дегустационная оценка виноматериалов и ее зависимость от физико-химических показателей винограда/ А. Е. Губин, Е. Н. Губин// Виноделие и виноградарство. – 2007. - №4. – С. 12-13.
13. Романова Н. К. Сравнительный анализ качественных показателей красных вин, реализуемых на предприятиях общественного питания // Вестник Казанского технологического университета. 2011. №22. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sravnitelnyy-analiz-kachestvennyh-pokazateley-krasnyh-vin-realizuemyh-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 17.05.2020).