Общественное питание как подотрасль экономики
Как известно, продукты питания различаются по степени готовности для потребления. Одни из них не нуждаются в предварительной технологической обработке (кондитерские изделия, хлеб и пр.), другим она требуется.
Продукты питания, которые прошли технологическую обработку в предприятиях питания, называют кулинарной продукцией или продукцией собственного производства.
Продукты, не подвергшиеся технологической обработке, являются покупными товарами.
Основой деятельности общественного питания является производство кулинарной продукции и организация се потребления.
В случае индивидуально организованного производства кулинарной продукции в домашнем хозяйстве она создается и потребляется в рамках отдельной семьи. В случае же общественно организованного производства кулинарная продукция превращается в товар.
Общественно организованное производство кулинарной продукции получило название общественного питания. В современной статистике отрасль определяется как совокупность заведений, занятых одним видом невспомогательной деятельности, или, в которых на долю основной деятельности приходится большая часть выручки.
Для отнесения предприятий к отраслям выделяют совокупность подразделений (заведений), образующих данное предприятие. Однако, если выделить самостоятельные подразделения из общей деятельности предприятия невозможно, его прочие виды деятельности учитываются вместе с основной.
Отрасли существовали в экономике бывшего СССР и сейчас существуют в рыночной экономике РФ. Следует отметить, что структура командно-административной экономики строилась по отраслевому ведомственному подчинению и руководилась министерствами, названными по аналогии с названиями отраслей.
В современной статистике РФ согласно общесоюзному классификатору отраслей народного хозяйства (ОКОНХ), который действует со времен доперестроечного периода и по настоящее время, принят перечень отраслей в сочетании с группировкой организаций по признаку коммерциализации. По признаку коммерциализации в этом перечне 25 самостоятельных отраслей сгруппированы о 2 крупные группы: производство товаров и производство услуг (в том числе рыночных и нерыночных).
В соответствии с указанной классификацией отраслей, общественное питание организационно объединено в одну отрасль с торговлей и отнесено к производству услуг, в частности рыночных.
Таким образом, общественное питание организационно находится в составе отрасли торговли и общественного питания. В то же время оно является самостоятельной подотраслью деятельности. Самостоятельность обусловлена тем, что общественное питание имеет специфические основные фонды, оборотные средства и специально подготовленную рабочую силу.
Следует признать, что организационное включение общественного питания в состав отрасли торговли и общественного питания нанесло и продолжает причинять значительный урон общественному питанию. Это связано с тем, что управляющие воздействия государства на торговлю ориентированы, главным образом, на обеспечение роста реализации, являющейся основной функцией для торговли. В то же время, в общественном питании организуются не только реализации продукции в значительных масштабах, но и ее производство и потребление. Поэтому усилия целесообразно направлять на развитие производственно-торговой и потребительской направленности подотрасли.
Предприятия общественного питания, как и другие юридические лица, в нормативной терминологии называются «организациями».
Подотрасль общественного питания - это совокупность организаций, объединенных по сходству управления производством, характеру выпускаемой продукции, формам обслуживания населения, предоставляющих услуги внедомашнего общественно-организованного приготовления и потребления пищи.
Согласно ГОСТу Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения» под общественным питанием понимается совокупность организаций различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
В дорыночный период, торговля и общественное питание были рассредоточены по разным министерствам, несмотря на преобладание централизованного управления со стороны министерства торговли (общесоюзного и республиканских). В каждом министерстве имелись ОРСы (отделы рабочего снабжения) и другие аналогичные по сути объединения.
В настоящее время, существование классификации предприятий по отраслям некоторые экономисты считают устаревшим. Однако следует признать, что общественное питание все же существует как самоорганизующаяся отрасль рынка, образованная совокупностью предприятий общественного питания, занимающихся специфической деятельностью, присущей только предприятиям этой отрасли.
В современных условиях в РФ, основной является структура экономики по секторам, которые определяются в соответствии с системой ОКДП - общероссийского классификатора видов экономической деятельности, продукции и услуг, введенным в действие с 1 января 1994 г.
Сектор - это комплекс первичных структурных звеньев экономики (предприятий), объединенных по признаку результата деятельности, характера возмещения затрат, получения дохода и участия в формировании рынка.
При отнесении организации к сектору, в первую очередь, учитывается признак коммерциализации, т. е. определяется, является ли деятельность коммерческой или некоммерческой. Цель коммерческой деятельности - прибыль. Некоммерческие организации могут реализовать часть продукции и услуг за деньги, но при этом стремятся только лишь к возмещению затрат, не преследуя цели получения прибыли.
Кроме того, в ОКДП разграничивают нефинансовый сектор, финансовые учреждения, органы общегосударственного управления, негосударственные некоммерческие организации, домашние хозяйства и «остальной мир».
Согласно классификации по секторам экономики общественное питание отнесено к нефинансовым услугам.
Также в системе ОКДП предусмотрено 16 наиболее крупных видов деятельности. Общественное питание находится в рубрике Н, в подрубрике Н 552 «Деятельность ресторанов, баров и столовых».
Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство - это сырьевая база общественного питания, торговля - отрасль, с которой общественное питание объединено государственным управлением организационно.
Общественное питание сходно:
1. с пищевой промышленностью, производящей продукты питания;
2. с розничной торговлей, реализующей товары населению.
В то же время имеется специфика общественного питания, которая связана с его особенностями, так как здесь сочетаются процессы производства пищи, ее реализации, организации потребления и обслуживания потребителей. Общественное питание отличается от других отраслей по следующим причинам:
§ от всех отраслей, так как организует потребление пиши;
§ от пищевой промышленности, потому что продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и должка быть быстро реализована.
Роль общественного питания в экономике страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей. Наиболее важным является показатель динамики добавленной стоимости общественного питания в сопоставимых ценах. Этот показатель характеризует объемы и темпы экономического роста отрасли. Переоценка в сопоставимые цены производится при помощи индекса-дефлятора, который рассчитывается как отношение средневзвешенных цен последующего года к предыдущему, на основе взвешивания в структуре потребления (а не в структуре реализации). Для расчета темпа экономического роста показатель добавленной стоимости отчетного года делят на произведение индекса-дефлятора и показателя добавленной стоимости базисного года.