Акт выбраковки (на животных, непригодных для хозяйственного использования, больных незаразными болезнями, или на самок во второй половине беременности). Обязательно указывают причину выбраковки.
Гуртовая ведомость, Путевой журнал.
Если партия животных благополучная, ветеринарный специалист дает указание на пропуск и размещение животных на скотобазе. В случае обнаружения падежа трупы с автотранспорта не выгружают; и после исключения сибирской язвы (микроскопией) их направляют на уничтожение.
Правила содержания животных на скотобазе – после того как по предварительному ветеринарному осмотру партия признается благополучной, ее направляют в предвесовые загоны, где животных сортируют по упитанности, возрасту и полу. Отделяют слабых животных, животных с наличием травм, навала. Затем их взвешивают, делают скидку с живой массы 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта, если животные транспортировались на расстояние 50 км и менее. Скидку 1,5% при перевозке на расстояние 51-100 км. Без скидки более 100 км.
При сдаче-приемке в зависимости от живой массы и упитанности крупный и мелкий рогатый скот выдерживают на скотобазе не менее 24 часов перед убоем, свиней 12 часов, телят и поросят 6 часов без корма, но при неограниченном водопое, который прекращают за 3 часа до убоя.
Предубойная выдержка в хозяйстве без кормления: крупный и мелкий рогатый скот не менее 15 часов, свиньи 5 часов, кролики 12 часов, включая время нахождения в пути и время приема-сдачи. Время прекращения кормления животных в хозяйстве указывают в товарно-транспортной накладной. Отправка животных на убой в этом случае должна проводиться не позднее 5 часов после приема.
Животных, имеющих после длительной транспортировки признаки утомления, ставят на отдых продолжительностью 48 часов при нормальном поении и кормлении.
Предубойная выдержка лошадей, ослов, мулов на мясокомбинате во всех случаях должна быть не менее 24 часов (до результатов маллеинизации).
Упитанность убойного скота в соответствии с требованиями ГОСТа определяют по развитию мускулатуры и отложенного жира. Категорию упитанности определяют по ГОСТу.
Порядок формирования и направления животных на убой - перед убоем все животные подлежат повторному осмотру ветврачом мясокомбината. При осмотре обращают внимание на: общее состояние, контуры тела, положение головы, состояние глаз, кожи, характер движения, состояние суставов, частоту и тип дыхания, хрипы, истечения из естественных отверстий, загрязнение жидким калом области ануса, хвоста, промежности, бёдер, наличие или отсутствие жвачки, вздутие живота, сухость зеркальца, у самок – на вымя, у самцов – мошонку, у телят – пупок и пупочное кольцо. Проводят термометрию крупного рогатого скота и лошадей. Овцам, козам, свиньям термометрию проводят выборочно, по усмотрению ветврача в зависимости от общего состояния животных. У КРС и лошадей с пониженной упитанностью можно визуально и пальпацией определить состояние поверхностных л/у: пов. шейных (предлопаточных), надвыменных, нижнечелюстных, заглоточных боковых (увеличиваются при туберкулёзе).
При выявлении больных животных их переводят в изолятор, а остальных направляют в карантин. Результаты проверки регистрируют в журнале. В журнале записывают номер больного животного (согласно бирке), диагноз, температуру тела. Предубойный осмотр животных необходимо закончить за 1-2 часа до убоя. Затем врач выписывает пропуск, по которому животных направляют на убой. На переработку скот отправляют партиями, сформированными при приеме. В первую очередь на убой подают слабый скот, телят, поросят, хряков и быков.
158. Особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на продовольственных рынках.
Натуральное (цельное) молоко – это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись. Нормализованное – молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,5; 3,2; 2,5 % и т.д. Средняя жирность коровьего молока – 3,2%. Экспертиза молока преследует цели: идентификация вида молока и мол. продуктов; выявление фальсификации молока и мол. продуктов.
Молоко должно быть получено от здоровых с/х животных на территории, благополучной по инфекц. и другим общим для человека и животных заболеваниям. Не допускается в пищу молоко от животных, больных сибирской язвой, эмкаром, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых 7 дней после отёла и в течение 5 дней до дня запуска и/или молоко от больных жив-х и находящихся на карантине. Сырое молоко после доения должно быть очищено и охлаждено до 4*С+/-2*С в течение 2 ч. Допускается хранение сырого молока изготовителем при 4*С+/-2*С не более 24 ч с учётом времени перевозки, хранения сырых сливок при не выше 8*С не более 36 ч с учётом времени перевозки. Допускается предварительная термическая обработка, в т.ч. пастеризация сырого молока изготовителем в случаях, когда 1) кислотность молока 19-21*Т; 2) хранение молока больше 6 ч; 3) перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлаждённого сырого молока, но не более чем на 25%. При применении предварительной термической обработки режимы обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации. Этапы приёмки, переработки, хранения молока должны проводиться в условиях чистоты и охраны молока от загрязнений, порчи, попадания в него посторонних веществ. Массовая доля сухих обезжиренных в-в в сыром коровьем молоке должна составлять не менее чем 8,2%. Плотность коровьего молока, массоваяя доля жира в котором составляет 3,5%, должна быть не менее чем 1027 кг на м3 при 20*С.
Сопроводительные документы на молоко: вет. свидетельство формы №2 или вет. справку формы №4 (при транспортировке в пределах района). При изучении документации обращают внимание на эпизоотическое состояние пункта, откуда пришло молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (туберкулёз, бруцеллёз и т.д.), вакцинации и исследования на скрытый мастит. Срок действия документа – 1 мес. Ещё лицо, торгующее молоком на рынке, должно иметь санитарную книжку установленного образца. При реализации физ. лицами на рынке продукции непромышленного изготовления обязательно доведение до потребителей информации о безопасности продукции в вет-сан отношении, о наименовании, месте и дате производства. И обязательно о необходимости кипячения сырого молока.
Методы ВСЭ молока. В каждой ёмкости проверяют органолептические показатели (цвет, запах, вкус (только после кипячения)). Прежде всего отбирают пробы для контроля бак обсеменённости, затем для физико-химических исследований. Для установления сортности в средних пробах в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бак обсменённость, массовую долю белка и содержание соматических клеток.
Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250 мл (только кислотности -50 мл), масла 10 г, творога и брынзы 20 г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г.
Органолептические исследования. Пороки молока: пороки цвета, запаха, вкуса, консистенции (есть отдельный вопрос по порокам, там подробно). Цвет молока определяют на глаз, запах и вкус – сенсорным путем, консистенцию - при переливании по стенке из одного сосуда в другой.
Лабораторные исследования. Для определения плотности молочный лактоденсиметр опускают в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5 °С. Через 1-2 минуты по показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока. Для определения кислотности в колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного фенолфталеина + децинормальный раствор щелочи до появления слаборозового окрашивания, титруют, умножают на 10 = градус титруемой кислотности молока. Для определения содержания жира в современных лабах ВСЭ применяют жиромеры (например Lactoskan S). Такие приборы способны автоматически определять следующие показатели: массовая доля жира, %; массовая доля белка, %; плотность, кг/м³; точка замерзания, оС; массовая доля воды, %; массовая доля лактозы, %; массовая доля солей, %; температура пробы, оС. Для определения чистоты молоко фильтруют, помещают на лист бумаги, просушивают, смотрят на наличие механической примеси. Для определения бактериологических показателей в современных лабах используют люминоскоп «Филин».
Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус, запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно. Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях - на содержание жира и влаги. Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога). Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости - на содержание жира, поваренной соли и влаги.
Определение содержания соматических клеток. Смысл определения: при воспалении вымени в молоке резко увеличивается кол-во клеток крови (лейкоцитов, нейтрофильных гранулоцитов, которые могут поглощать клетки патогенных МО – возбудителей мастита). Молоко, полученное в первые 7 дней после отёла (молозиво) и в течение 5 дней до запуска (стародойное) – анормальное, т.к. в нём больше сом. кл. Его нельзя в пищу. Периодичность контроля содержания сом. кл. – не реже 1 раза в 10 дн. Визуальный метод с применением препарата «Мастоприм» основан на взаимодействии препарата с сом. кл., в результате чего изменяется консистенция молока. В луночку пластинки 1 мл молока + 1 мл «Мастоприм», перемешать. Результат: 1) однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити — до 500 тыс.; 2) выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки Сгусток не выбрасывается из луночки — от 500 тыс. до 1 млн; 3) плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки, — свыше 1 млн.
ВСО молока: Коровье молоко. Молоко высшего, первого и второго сорта соответствует следующим показателям: консистенция - Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Вкус и запах - без посторонних запахов и привкусов (ВС) и слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период (1/2С). Цвет - От белого до светло-кремового. Кислотность°Т - От 16 до 18 (ВС, 1С), до 20 (2С). Плотность кг/м3 – 1028 (ВС), 1027(1/2С). Температура замерзания °С - не выше - 0,52. Отклонение показателей соответствует несортовому молоку. Овечье молоко должно иметь белый цвет, густую однородную без хлопьев консистенцию, приятные специфические вкус и запах. Содержание жира не менее 5%, плотность 1,034-1,038 г/см3, кислотность не более 24Т. Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027-1,038 г/см3, кислотностью не более 15°Т. Молоко кобыл сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, цвет белый, с голубоватым оттенком, жирность не менее 1%, плотность 1,029-1,033 г/см3, кислотность не более 7°Т. При несоответствии данных требований – на переработку, при сильных пороках или полученное от больных опасными болезнями животных – на утилизацию.
160. Принципы и методика проведения радиометрии в помещении лаборатории.
«ВП 13.5.13-00 Радиационная экспертиза продукции животного и растительного происхождения лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках».
Радиометрия – совокупность методов измерения активности (числа распадов в единицу времени) нуклидов в радиоактивных источниках. Радиационная ветеринарно-санитарная экспертиза на продовольственных рынках является частью ветеринарно-санитарной экспертизы, призвана обеспечить недопущение реализации на продовольственных рынках продукции животного и растительного происхождения, не отвечающей требованиям радиационной безопасности, и осуществляется в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы и настоящими Правилами.
Работа в лаборатории ВСЭ обязательно должна начинаться с измерения гамма-фона в помещении лаборатории (прибором ДБГ-06Т). Результат записывается в соттветствующем журнале («Журнал записи измерения гамма-фона»).
Контроль радиоактивного загрязнения объектов ветнадзора на продовольственном рынке осуществляют путем оценки (определения) соответствия измеренной удельной активности Цезия-137 в контролируемом объекте "Контрольным уровням", установленным настоящими Правилами или вновь вводимым.
В случае поступления продукции из загрязнённых областей или превышения её показателей по уровню гамма-фона на территории рынка (павильона), отобранная проба подвергается радиометрическому исследованию (например, прибором РСУ-01 «Сигнал-М»). Результаты измерения записываются в соответствующий журнал («Журнал проведения радиометрических исследований удельной и объёмной активности Цезия-137 в продукции животного и растительного происхождения на РСУ-01 «Сигнал-М»). Результаты сверяют с требованиями СанПиН 2.3.2 1078-01, где указан вид продукта и допустимые уровни радионуклидов в этих продуктах.
Опасной признают продукцию животного и растительного происхождения, не отвечающую обязательным требованиям безопасности, установленным санитарными, ветеринарными правилами и нормами.
Если содержания Цезия-137 в исследуемом продукте больше допустимого уровня, вет-сан эксперты отбирают пробы и отправляют их в гор.вет. лабораторию для подтверждения (сами они не имеют права утилизировать). При получении подтверждения составляется акт утилизации. У лабораторий заключены договора с фирмами по утилизации продукции, заражённой радионуклидами (например, фирма «Радон»). Заражённую продукцию собирают, нумеруют, запечатывают и направляют в эту фирму на утилизацию.
162. Санитарно-гигиенический режим получения молока на ферме. Пороки молока и их предупреждение.
На ферме необходимо благоустраивать пути прогона скота на пастбище, поддерживать необходимый порядок на территории фермы, проводить дезинфекцию, чистить коров, соблюдать правила гигиены и санитарии при доении. Перед надеванием доильных аппаратов вымя коров должно быть хорошо обмыто и обсушено тщательно отжатой гигроскопической тканевой салфеткой, постоянно содержащейся в дезинфицирующем растворе. Первые порции молока необходимо сдаивать в отдельную посуду.
Молоко должно быть получено от здоровых с/х животных на территории, благополучной по инфекц. и другим общим для человека и животных заболеваниям. Не допускается в пищу молоко от животных, больных сибирской язвой, эмкаром, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых 7 дней после отёла и в течение 5 дней до дня запуска и/или молоко от больных жив-х и находящихся на карантине. Сырое молоко после доения должно быть очищено и охлаждено до 4*С+/-2*С в течение 2 ч. Допускается хранение сырого молока изготовителем при 4*С+/-2*С не более 24 ч с учётом времени перевозки, хранения сырых сливок при не выше 8*С не более 36 ч с учётом времени перевозки. Допускается предварительная термическая обработка, в т.ч. пастеризация сырого молока изготовителем в случаях, когда 1) кислотность молока 19-21*Т; 2) хранение молока больше 6 ч; 3) перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлаждённого сырого молока, но не более чем на 25%. При применении предварительной термической обработки режимы обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.
Пороки молока: Пороки вкуса. Кормовой привкус сырого молока - абсорбция посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами. Рыбный привкус - бетаин, входящий в состав некоторых сортов свеклы, во время пищеварения превращается в триметиламин, который придает молоку рыбный привкус. Прогорклость - гидролиз свободных жирных кислот (масляной, капроновой и каприновой). Окисленный вкус - окисление таких ингредиентов молока, как фосфолипиды и триглицериды, кислородом под каталитическим влиянием следов металла и света. Привкусы «горький», «фруктовый», «тухлый», «солодовый». Причина - пороки «горький» и «тухлый» образуются в результате распада белковых частиц молока. Порок «фруктовый» обусловлен эфирами. «Солодовый» привкус вызывается следами изовалеральдегида. Предупреждение – соблюдать технологию хранения кормов, содержания животных, не допускать попадание в молоко металлов (для предупреждения окисленного вкуса), тщательно дезинфицировать ёмкости для молока и оборудование.
Пороки запаха. Ацетон – неправильное кормление, приводящее к нарушению обмена в-в; аммиачный – бактерии из группы киш. палочки, долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе; затхлый – анаэробные МО в плотно закрытом неохлаждённом молоке, молочнокислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах. Предупреждение: правильное кормление скота, правильное хранение молока.
Пороки цвета. Причиной является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов (поедание водяной фиалки, гречихи, люцерны, вики, незабудки – синеватое). Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению голубовато-синеватого, коричневого оттенков. Также присутствие крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. Изменяется цвет при желтухе, при инфекционных болезнях (лептоспироз, туберкулёз вымени (при нём голубое)). Предупреждение – соблюдать технологию кормления, содержания животных, не допускать загрязнения молока МО.
Пороки консистенции. Слизистое (тягучее) – через 5-10 ч после доения. Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных МО; примесь молозива; некоторые формы маститов; ящур; заболевания с лихорадкой. Пенистое (бродящее) – заболевание органов пищеварения; маститы; попадание киш. палочки; МО, образующих кислоту, дрожжей. Творожистое – МО, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы киш. палочки; мастит (стрептококк). Возянистое – туберкулёз; катаральное воспаление вымени; период течки; разбавление водой; оттаивание неправильно замороженного. Предупреждение – сдаивать только от здоровых животных, не допускать загрязнения МО, правильно хранить.
Пороки ультрапастеризованного или стерилизованного молока: Отстой жира при хранении - недостаточная эффективность гомогенизации. Мелкие хлопья белка или осадок на дне пакета, бутылки - использование сырья с низкой термоустойчивостью. Водянистый привкус - смешивание стерилизованного молока с остатками воды. Дымный привкус - попадание молока на горячие поверхности (200−250 ºС) в разливочных автоматах. Металлический привкус - использование сырья из плохо луженой металлической тары. Кормовые привкусы - использование сырья с кормовым привкусом. Предупреждение – соблюдение технологии обработки молока, контроль сырья.
163. Способы охлаждения и замораживания мяса. Сроки хранения и ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках.
Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, снижается активность тканевых ферментов. Мясо по термическому состоянию подразделяется на – парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее. Парное мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С. Остывшее мясо - мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания. Охлажденное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания. Подмороженное мясо - парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от 0°С до 2°С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2°С - минус 3°С. Замороженное мясо - парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замороживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
Технология. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. Охлаждение мяса продолжается 24-36 ч. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка, которая является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах. При температуре в камере от 0 до -2*С, 24 ч. Охлажденная при 0.. -1,5*С и влажности 90% говядина может храниться без порчи до 3 нед. Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток. Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8*С. Оптимальная температура хранения -16 --- -18*С. Применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса: При двухфазном - мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном - замораживают парное мясо. При -23 .. -27*С образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности мышечного волокна. Продолжительность заморозки 20-24 ч. Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Говядину, баранину хранить 10-12 месяцев, свинину - до 8 месяцев. При нарушении технологии и сан-гигиенич. правил переработки скота, неправильном охлаждении и хранении порча мяса может обнаружиться при 2-4*С на 5-7 день, при 0-1,5*С на 10-12 день хранения и раньше.
Ветеринарно-санитарный контроль за мясом на холодильниках проводится постоянно гос-вет инспекцией. При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов они сопровождаются документами: ветеринарное свидетельство Ф.№ 2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная упаковок. При выгрузке мяса вет врач проверяет: органолептические показатели, наличие клейм, качество обработки мяса, параметры температуры. Вет врач, осмотрев груз, устанавливает сроки продолжительности его хранения, о чем указывает в приемном акте. На мясо с дефектами вет гос инспектор составляет акт, в котором отмечает количество продуктов, номер вагона, отправителя и получателя, номер вет свидетельства и конкретные дефекты, заключение о порядке использования мяса. Во время хранения мяса в камерах проводится периодическая проверка его качественного состояния. Для бактериологического контроля загрязненности помещений 1 раз в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камеры. При выпуске из холодильника на мясо выписывают вет свидетельство Ф.№ 2 или справка Ф.№24, выдается сертификат соответствия и товарно-транспортная накладная.
164. Цикл ферментизации (созревания) мяса животных. Отличительные признаки ферментизации мяса больных животных.
Фазы созревания мяса: 1) посмертное окоченение; 2) размягчение (собственно созревание); 3) глубокий автолиз. На созревание влияют: состояние животного перед убоем, вентиляция, температура хранения мяса.
1) Посмертное окоченение: обычно наступает через 3-6 ч после убоя животного. На появление признаков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т. д. Окоченение мяса здоровых животных продолжается в среднем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее. Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию сокращения мышц. Вслед за этим под действием ферментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопровождается выделением определенной энергии. В результате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окоченения наблюдается при рН 6,3. Под действием молочной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Освободившиеся кальций и магний активизируют деятельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин). Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса — актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, удерживающих молекулы воды, при этом снижается водосвязывающая способность мышечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше начальная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН. На процесс окоченения оказывает влияние температура воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18—20° окоченение туши крупного рогатого скота длится около суток, при 0° - двое суток.
2) размягчение (собственно созревание) мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специфических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разжевывается и легко усваивается. Мясо становится нежным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осуществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество карбоксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутримышечной соединительной ткани с образованием растворимых продуктов распада. Молочная кислота способствует набуханию и размягчению коллагеновых волокон и частичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса. Нарастанию нежности мяса и повышению гидрофильности белков способствует и увеличение содержания свободного кальция в мышцах. Повышение влагосвязывающей способности мяса при созревании снижает потери массы при варке. Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ летучих карбоксильных соединений, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза белков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кислоты, гипоксантина, жирных кислот и других веществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно не изменяется. Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдерживают не менее трех суток, баранина и свинина созревают в более короткие сроки. При охлаждении мяса до минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замораживании парного мяса (минус 18-20°) заканчиваются только к 7-8-му месяцу хранения. Процесс созревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно было заморожено в парном состоянии.
Характерные признаки созревшего мяса следующие : появление на поверхности туши «сухой корочки», напоминающей пергаментную бумагу, специфического слегка кисловатого запаха, кислой среды (рН 5,6-5,8), упругой консистенции, выделения мясного сока на разрезе. Кислая среда увеличивает устойчивость при хранении, т.к.кислоты обладают бактериостатическим свойством.
3) глубокий автолиз - процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мяса под воздействием собственных ферментов мяса. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых разрываются пептидные связи белков и под действием липаз происходит гидролиз жиров, что приводит к образованию перекисей, альдегидов. Это всё вызывает изменения консистенции, вкуса, запаха и цвета мяса. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый и лежалый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Вкус становится кислым. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостной микрофлоры такое мясо быстро портится.