156. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы.
| Исследуемая ткань, орган, часть тушки | Свежая | Сомнительной свежести | Несвежая | |||
| Органолептические исследования | ||||||
| Слизь | Обильная, прозрачная | Мутная, липкая, с кисловатым запахом | Грязно-серого цвета, липкая, с кислым или гнилостным запахом | |||
| Чешуя | Гладкая, блестящая, с трудом выдергивается | Тусклая, легко выдергивается | Тусклая, произвольно выпадает | |||
| Глаза | Выпуклые, чистые, роговица прозрачная | Впалые, роговица тусклая | Глубоко впалые, роговица мутная | |||
| Рот | Сомкнут | Приоткрыт | Открыт | |||
| Жабры | Цвет от ярко-красного до темного. Слизь тягучая и прозрачная. Жаберные крышки плотно прилегают | Цвет от светло-розового до слабо-серого. Слизь мутная. Запах кислый. Жаберные крышки приоткрыты | Грязно-зеленого цвета. Слизь мутная, плывущая, запах гнилостный | |||
| Внутренние органы | Брюшко не вздуто. Хорошо различимы внутренние органы | Брюшко вздуто. Кишечник вздут. Желтое окрашивание внутренних органов. Почки, печень размягчены | Брюшко сильно вздуто или разорвано. Внутренние органы плохо различимы | |||
| Мышцы | Упругой консистенции. Рыба не сгибается. Мясо с трудом отделяется от костей | Слабо сгибается. Мясо легко отделяется от костей и разделяется на волокна | Рыба легко сгибается. Мясо слабой консистенции, расползается | |||
| Удельный вес в воде | Тонет в воде | Не тонет, при погружении всплывает | Плавает на поверхности, чаще брюшком кверху | |||
| Лабораторные исследования | ||||||
| Проба варкой. Берут 100 г очищенной рыбы, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин. | Бульон прозрачный, на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. | Бульон мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный. | Бульон сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный. | |||
| Бактериоскопия. Делают мазки отпечатки: из поверхностных и глубоких слоев мышц. Окрашивают по Граму, подсчитывают среднее количество микроорганизмов в нескольких полях зрения. | М/о в полях зрения нет или есть единичные кокки. На стекле незаметно остатков разложившейся ткани. | в мазках из глубоких мышц 10 – 20, а из поверхностных 30 – 50 м/о. На стекле ясно заметны распавшиеся волокна. | в мазках 30 – 40 м/о в глубоких мышцах и 80 – 100 и более, на стекле ясно видно множество распавшейся ткани. | |||
| рН. 5 г фарша+50мл воды, настаивают, фильтр-бумага | до 6,9 | 7-7,2 | 7,3 и выше | |||
| На пероксидазу (бензидиновая проба). В пробирку 2 мл вытяжки (1:10) + 5 капель 0,2% бензидина + 2 капли 1% перекиси водорода. | синяя окраска, через 1 -2 мин - коричневая | голубая, через 3 мин коричневая | коричневый | |||
| Редуктазная проба. 5 г фарша + 10 мл воды, настоятся 30 мин +1 мл 0,1% р-р метиленового синего, залить слоем вазелинового масла, в термостат 37С | а из свежей рыбы — более 2,5 ч | от 40 мин до 2,5 ч | обесцвечивается в течение 20-40 мин | |||
| Определение сероводорода с подогреванием фарша. В пробирку 15—20 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась в середине пробирки. Пробирку помещают в водяную баню, температура воды в которой 50—52° на 15 минут | капля не окрашивается или принимает слабо-бурый цвет | капля окрашивается в буро-коричневый цвет | в темно-коричневый | |||
| Определение аммиака с реактивом Несслера. Готовят вытяжку в соотношении фарша рыбы с водой 1 : 10 при 5-минутной экстракции, в пробирку фильтруют 2 мл вытяжки и добавляют 0,5 мл реактива. По образованию цвета оценивают свежесть рыбы. | цвет вытяжки зелено-желтый | свежести-цвет вытяжки интенсивно желтый | цвет вытяжки желто-оранжевый | |||
| Реакция с сернокислой медью.Готовят бульон, фильтруют. После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут. | Бульон слегка мутнеет | Бульон заметно мутный | Образуются хлопья или выпадает желеобразный сгусток сине-голубого цвета. | |||
| Ветеринарно-санитарная оценка рыбы | без наличия каких-либо пороков подлежит свободной реализации | При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку | Утилизация | |||
Исследование пресноводной рыбы на зараженность метацеркариями описторхид - скальпелем удаляют чешую с одного бока под спинным плавником, затем надрезают кожу в двух направлениях. Пинцетом поднимают край кожи и препарируют ее так, чтобы подкожная клетчатка осталась на поверхности мышц. Срезают поверхностный слой мышц толщиной 0.2 – 0.5 см, нарезают мелкими кусочками и помещают в компрессориум. Просматривают при среднем увеличением микроскопа. При поражении мышц живыми личинками продукция в реализацию не допускается и подлежит обеззараживанию (проварка 20 мин, заморозка, посол). Рыбу, зараженную метацеркариями в сильной степени, после промораживания, разрешается использовать в корм пушным зверям. При поражении мертвыми личинками: не более 5 экз. – реализация без ограничения; от 6 до 10 экз. – на технологическую переработку (консервы), более 10 экз. – при хороших показателях свежести – на технологическую переработку, несвежая – на утилизацию.
Исследование пресноводной рыбы на зараженность плероцеркоидами лентеца широкого Методика исследования: Осмотр полости тела, внутренних органов, мышц, икры. Не допускается в реализацию рыбная продукция, в которой при лабораторных исследованиях были обнаружены живые личинки гельминтов - обеззараживанию (заморозка или посол, в зависимости от вида рыбы). При обнаружении в мясе погибших личинок (в 1 кг мяса): Не более 3-х экз. – реализация без ограничений. О 4-х до 10 экз. – технологическая переработка (консервы). Более 10 экз. – утилизация (рыбная мука). При наличии погибших личинок в полости тела, на серозных покровах и на внутренних органах, видимых невооруженным глазом – реализация без ограничения.
157. Особенности предубойного осмотра животных, поступивших на мясокомбинат.
«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (утв. ГУВ в 1983 г. с доп. изм. 1988 г.)»
К убойным животным предъявляют требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества. Основные требования: 1) животные должны выходить из местности, благополучной по остропротекающим инфекционным болезням, 2) животные должны быть клинич. здоровы, хотя в нашей стране допускается убой на мясо и больных; 3) жив-е должны быть отдохнувшие, не утомлённые (если приехали такие, то они должны отдохнуть перед убоем); 4) жив-е должны быть чистые; 5) жив-е должны пройти голодную выдержку в хозяйстве или на боенском предприятии; 6) на жив-х должна быть оформлена сопроводительная документация в «Меркурии».
Перед отправкой из хозяйства животных должен осмотреть ветврач хозяйства. По его усмотрению проводят поголовную или выборочную термометрию. Результаты предубойного осмотра и термометрии регистрируются в журнале. На основании результатов осмотра оформляют сопроводительные документы.
Сопроводительная документация на животных:
Ветеринарное свидетельство по форме 1- ветеринарный документ кол-во животных состояние их здоровья, срок проведения ветеринарных обработок, эпизоотическое состояние местности, дата выдачи документа) Вет. свидетельство действительно в течение 5 суток со дня выдачи документа и только от пункта отправителя до указанного места назначения. Внутри административного района допускается вместо него вет справка ф. №4, которая действительна с момента выдачи и до прибытия в пункт назначения. А также сопроводительная документация:, акт выбраковки (обязательно указать причину выбраковки).
Товарно-транспортная накладная (жив. масса, пол, возраст, упитанность). Оформляют в 4 экземплярах. 1 – оставляют в хозяйстве, 2 – на предприятии по переработке, 3,4 - прилагают к путевому листу автотранспортной организации. На каждой тов-транспорт. накладной, скреплённой печатью хозяйства-поставщика, проставляют литер, который установлен для данного хоз-ва.