Химический (технохимический) анализ. Определяют: Количество влаги, Количество жира, Количество поваренной соли, Общую кислотность, При необходимости наличие нитритов, олова, свинца, меди.
Определение общей кислотности. 20 г продукта переносят в мерную колбу на 250 мл. В колбу доливают дистиллированную воду примерно на 3/4 ее объема, встряхивают и нагревают на водяной бане до 80°, затем отстаивают 30 минут, охлаждают и доливают до черты дистиллированной водой. Содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в химический стакан. В большую коническую колбу отмеривают 50 мл фильтрата, добавляют 3—5 капель 1 %-ного спиртового р-ра фенолфталеина и титруют 0,1 N едким натрием до появления красного окрашивания. Общую кислотность мясных консервов выражают в процентах молочной кислоты и вычисляют по формуле.
Кислотность по молочной кислоте не должна превышать 0,4%.
Определение поваренной соли. По стандартному методу рекомендуется навеску консервов подсушивать на водяной бане с последующим осторожным обугливанием. Полученную золу растворяют в воде при кипячении, переносят в мерную колбу на 250 мл, раствор нейтрализуют щелочью по фенолфталеину; Проводят титрования азотнокислым серебром (по индикатору хромовокислому калию).
Содержание поваренной соли в различных сортах мясных консервов от 1,2 до 2,2%.
Определение тяжелых металлов (свинца, цинка, меди и олова). Содержание олова во всех видах консервов допускается до 200 мг на 1 кг продукта, содержание свинца не допускается.
Бактериоскопическое исследование: Из глубины куска мяса консервов стерильными ножницами вырезают маленький кусочек, делают мазки-отпечатки, окрашивают по Граму и метиленовой синью, микроскопируют. Бактерии, погибшие в консервах во время стерилизации, окрашиваются очень плохо, бледно; бактерии, оставшиеся в консервах живыми после стерилизации, окрашиваются интенсивно и хорошо заметны. Из каждой банки делают посевы в две пробирки с МПБ, содержащим 1 % глюкозы и в две пробирки с бульоном Китт-Тароцци. Через 5—6 дней проводят микроскопическое исследование бульонных культур с окраской мазков по Граму; пересев культуры c МПБ на твердые питательные среды; пересев культуры из бульона Китт - Тароцци в 0,5%-ный агар, содержащий 1% глюкозы.
ВСО консервов: Негерметичные банки, с подтёком и наличием больших пятен ржавчины, не исчезающей при протирании, а также при наличии признаков порчи и микробиологического бомбажа – утилизируют. При хим. бомбаже, при наличии на внутренней поверхности тёмных пятен, значительного повреждения полуды вопрос об использовании консервов решают на основании результатов органолептического, хим. и бак. исследования. Приналичии твёрдых мин. и др.примесей утилизируют.
Пригодные в пищу, если при нормальных органолептических признаках и отсутствии бомбажа обнаруживают непатогенных спорообразующих микробов (B. subtillis, B. mesentericus и др.). При выделении неспорообразующих микробов (протей, кишечная палочка, стафилококки и др.) партию подвергают дополнительному бактериологическому исследованию (берут одну банку на каждые 500 банок из сменной выработки). В случае подтверждения результатов первоначального анализа вопрос о порядке использования данной партии консервов решают органы Государственного санитарного контроля. При обнаружении споровых анаэробов производят идентификацию выделенных культур. Если выявлены С. botulinum или токсигенные штаммы C. perfringens, то партию консервов исследуют повторно. Выявление тех же видов бацилл при повторном исследовании является основанием для направления такой партии консервов в техническую утилизацию.