Санитарная экспертиза консервов
1) внешний осмотр банок; 2) проверка на герметичность; 3) определение веса нетто и веса составных частей консервов (технический анализ); 4) органолептическое исследование содержимого банок; 5) технохимический анализ; 6) бактериологический анализ.
Внешний осмотр. Смотрят наличие этикетки и ее состояние. Банки бывают литографированные и не литографированные. Устанавливают дефекты внешнего вида. Отделяют легковесные банки.
Механические пороки и дефекты. Механические примеси - наличие песка, стекла, земли. Подтёки - бывают активные, когда бульон вытекает из негерметичной банки через имеющиеся отверстия и пассивные - загрязнение герметичных банок содержимым бульона с активным подтёком. Хлопуша - вздутие крышки или дна банки, если нажать на крышку, то вздувается дно и наоборот и раздаётся хлопающий звук. Деформация - вмятина на банке. Птички - деформация концов банки в виде уголков у фальцев. Фальшивый шов - отсутствие зацепления крючков. Язычок - местный раскат нижней части крышки или местный раскат нижней части замка губы. Зубец - местный неповорот шва с резким выступлением крючка крышки из-под шва. Подрез - срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающийся снятием полуды и части жести с плоскости шва. Раскатанный шов (раскат) - чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва. Особое внимание обращают на выявление бомбажных (вздутых) банок. Микробиологический бомбаж (самый опасный) – из-за жизнедеятельности МО (чаще анаэробов) в банке образуются газы, под их действием дно и крышка выпячиваются и не продавливаются обратно при пальпации, содержимое банки имеет органолептические признаки разложения. Этот вид бомбажа – результат нарушения санитарного режима производства, недостаточного режима стерилизации консервов, нарушение условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации. Химический бомбаж – из-за накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки, или плохое качество (внешне не имеют признаков порчи). Содержимое приобретает металлический привкус, мясо – ярко-красный цвет и кислый запах. Физический бомбаж - возникает при переполнении банок содержимым, при замораживании. Не ведет к изменениям качества продукции.
Маркировка: В первом ряду: число даты выработки - две цифры (до девятого включительно, впереди ставится 0); месяц выработки - две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); год выработки - две последние цифры; во втором ряду номер смены - одна цифра; ассортиментный номер - одна-три цифры; для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В". В третьем ряду: индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель - одна-две буквы, номер предприятия-изготовителя – одна-две цифры.
Проверка герметичности:
1. Банки освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Температура ее после погружения банок не ниже 85°, а слой воды над банками — не менее 3—4 см. Банки выдерживают в воде 5—7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее не герметичность.
2. Банки помещают на 3 минуты в нагретую до 70—80° воду, затем вынимают из воды, тщательно вытирают сухой тряпкой, а швы и фальцы протирают бензином. Корпус консервной банки обертывают полоской фильтровальной бумаги, которую закрепляют резиновыми кольцами у обоих краев банки. Банку помещают в герметическую коробку, соединенную с вакуум-насосом, создают вакуум 745—750 мм на 2—3 минуты. Если банка негерметична, то на бумаге останутся пятна от жира или заливки, выступившие из банки.
Лабораторные исследования : Технический анализ - определяют соответствия веса содержимого консервной банки и его составных частей со стандартом. Производят через 10 дней после изготовления консервов. Банку снаружи тщательно вытирают и взвешивают с точностью до 0,1 г (масса брутто), затем открывают и подогревают на водяной бане до 60—70°. Бульон вместе с жиром сливают в кружку и добавляют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Определяют вес банки с оставшимся мясом. После этого мясо вынимают на тарелку, банку промывают горячей водой, слегка подсушивают и взвешивают. Жир в кружке после остывания бульона снимают и также взвешивают. Содержание мяса (55%), жира и бульона выражают в процентах от веса нетто.
Органолептическое исследование: Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие С. botulinum.