Определение видовой принадлежности мяса по анатомическому строению костей

Дата: 2025-06-14; Просмотры: 1

Оценка:

0.00 из 5.00 — оценок

Скачиваний: 0

Скачать

Распознавание мяса по строению костей - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов. Кости очищают от мяса или вываривают и определяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей или с костями животных на скелетах.

Определение видовой принадлежности мяса по внутренним органам

Лабораторные методы установления видовой принадлежности мяса

Реакция на гликоген . В созревшем мясе различных животных гликоген со­держится в следующих количествах: говядина — 0,2—0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина — около 1, мясо собаки — око­ло 2, мясо кошки — около 0,5%. Поэто­му реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и ко­нины от говядины. Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, пере­носят в колбу и добавляют 60 мл дис­тиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотноше­ние мяса к воде должно быть 1:4. Со­держимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильт­руют через бумажный фильтр и ох­лаждают. В пробирку наливают 5 мл фильтра­та и добавляют 5—10 капель люголевского раствора. При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый. Мясо собаки, лошади, верблюда, мед­ведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на глико­ген (экстракт из мяса кошки может давать сомнительную реакцию). Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию. Следует иметь в виду, что мясо мо­лодых животных всех видов дает поло­жительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а так­же взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицатель­ную реакцию.

Реакция преципитации. С помощью реакции преципитации удается распо­знавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверг­лось посолу, замораживанию или теп­ловой обработке. Предварительно устанавливают титр преципитирующих сывороток и опреде­ляют их специфичность. Сначала готовят исследуемую вытяж­ку (экстракт). Пробу исследуемого мя­са тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельча­ют в фарфоровой ступке, помещают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим рас­твором так, чтобы он покрыл мясо сло­ем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вя­леное) и вареное — 24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропу­скают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности. Концентрация белка в экстракте долж­на равняться приблизительно 1:1000. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же ка­пилляр вносят наклонно в концентриро­ванную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в ка­пилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступа­ют до тех пор, пока белое кольцо свер­нувшегося белка не будет едва замет­ным. Ход определения. Готовят 4—7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из иссле­дуемого мяса, во вторые — по 0,9 фи­зиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1 : 1000. Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующнй белок коровы, в пробирки второго ряда — по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в про­бирки третьего ряда — по 0,1 мл преци­питирующей свиной сыворотки, в про­бирки других рядов — по такому же ко­личеству овечьей, козьей и собачьей сы­вороток. Реакцию читают на темном фоне. Результат. По­ложительной реакцией считается появ­ление на месте соприкосновения жид­костей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворот­ки мутно-белого кольца. Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту пре­ципитирующей сыворотки. Осадки, об­разовавшиеся спустя 1 ч, считаются не­специфическими. Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда пока­зывает, что исследуемое мясо принад­лежит животному, которому соответст­вует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная про­ба с физиологическим раствором) реак­ция должна быть отрицательной.

155. Основы технологии и ветсанэкспертиза мясных баночных консервов.

Мясные баночные консервы – продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично упакованные и затем подвергнутые стерилизации или пастеризации для уничтожения МО и разрушения протеолитических ферментов. Герметичная упаковка позволяет хранить консервы 2-5 лет.

Технология консервов складывается из следующих операций: Подготовка: после разделки мясных туш, полутуш, четвертин производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют также и жир-сырец. Подготовленные мясо и жир измельчают. Заполнение: сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Закатка: Банки с содержимым взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют. Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-800С или закаткой банок под вакуумом. Чем лучше проведено эксгаустирование, тем надежнее будет качество консервов, т.к. оставшийся воздух служит причиной окисления органических веществ содержимого консервов; способствует развитию микроорганизмов в содержимом банки; во время стерилизации консервов создает высокое давление внутри банки, нарушает герметичность, может вызвать деформацию банок и даже срыв крышек. Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 минут, чтобы не дать развиваться микрофлоре. Проверка на герметичность: банки погружают их на 1 минуту в горячую воду (80-850С). При негерметичности банки наблюдают появление пузырьков воздуха, выходящих в воду. Стерилизация: определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 113*С - 90 минут или 120*С - 40 минут и повышенном давлении пара. Охлаждение: для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки после стерилизации охлаждают холодной водой или на воздухе (в течение 4-6 часов). Первая сортировка: на течь и на наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок перерабатывают в мясной паштет. Термостатирование: в количестве 5% от партии, направляют на термостатную выдержку. Проверка качества стерилизации. Банки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37-38 0С в течение 10 суток. Вторая сортировка: если выявлен микробиологический бомбаж, то всю партию направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество. Упаковка, маркировка и хранение: банки смазывают техническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с температурой 0-60С и влажностью воздуха 75-80% в течение 1-2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

Отбор проб: От каждой партии консервов отбирают 1/30 всего количества консервных банок, но не менее 10 штук. Из поврежденной тары берут в 2 раза больше. Отобранные таким образом консервы представляют средний образец. Для технохимического исследования из отобранных банок (если вес их меньше 1 кг) выбирают 5 штук. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в крупную жестяную или стеклянную тару (3, 7 и 15 кг), то для анализа выделяют 3 банки.