Лаб. исследования: определение массовой доли воды, диастазного числа, общей кислотности, оксиметилфорфурола, массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы.
Определение массовой доли воды по индексу рефрактации – каплю сиропообразного меда наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления, который пересчитывают на массовую долю воды. В продажу выпускают мед с влажностью до 20%. Повышенное содержание воды – в незрелом меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Такой мед в продажу не допускается.
Определение диастазного числа. Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Диастазное число выражают в единицах Готе, т.е. количеством миллилитров 1% р-ра крахмала, кот. разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного в-ва мёда при 40*С. Принцип метода: колориметрическое определение кол-ва субстрата, расщеплённого в условиях проведения ферментативной реакции, и последующее вычисление диастазного числа. Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из нектара цветов, частично с секретами слюнных желез пчел. Диастазное число значительно снижается при разбавлении меда сахарным сиропом. Низкая амилолитическая активность у белоакациевого, клеверного, липового, кипрейного и подсолнечникового медов.При длительном хранении меда диастаза частично инактивируется. Диастазное число для цветочного и падевого меда составляет не менее 10, для белоакациевого и хлопкового не менее 5 единиц Готе.
Определение общей кислотности. Общая кислотность - показатель содержания кислот в меде, определяемый количеством гидроокиси натрия (мл), израсходованного на титрование 100 г меда. Ее принято выражать нормальными градусами. Принцип метода: титрование исследуемого раствора меда раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/л в присутствии индикатора фенолфталеина. Повышенное содержание кислот – показатель закисания меда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность – следствие фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом, при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др. Общая кислотность цветочного и падевого меда – 1-4 градуса.
Качественная реакция на оксиметилфурфурол (оксиметилфурфураль) (реакция Селиванова-Фиге в модификации А.В. Аганина) - для обнаружения искусственно инвертированного сахара и для установления фальсификации меда. Реакция улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственно инвертированного сахара. Принцип метода: образование в кислой среде при распаде части плодового сахара соединения оксиметилфурфурола, с резорцином дающего вишнево-красное окрашивание. Примесь искусственно инвертированного сахара (наличие оксиметилфурфурола) – появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин, быстро переходящего в красное. Прогревание меда – появление оранжевого или слабо розового окрашивания. Отрицательная реакция – остальные случаи. Быстрое исчезновение окрашивания в расчет не принимается.
Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы. Инвертированный сахар – суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы). Сущность метода – определение оптической плотности раствора феррицианида калия после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Метод включает определение сахаров меда до и после инверсии. Сущность определения сахарозы заключается в искусственной инверсии содержащейся в меде сахарозы в моносахара – глюкозу и фруктозу. Массовая доля инвертированных сахаров – не менее 82% для цветочного и 71% для падевого медов; для белоакациевого меда – не менее 76%, для хлопчатникового – 86%. Содержание сахарозы – не более 6% в цветочном, 10% - в падевом и белоакациевом, 5% - хлопчатниковом.
Определение прогревания меда – ухудшение органолептических показателей (потемнение меда, ослабевание аромата, привкус карамели); реакция на оксиметилфурфурол (незначительное нагревание). Диастаза отсутствует.
Определение ядовитости меда – биопроба (положительная проба – гибель 75% мышей в первые часы, остальных в течение суток), пыльцевой анализ.
Заключение по исследованиям мёда: 1) свободная реализация, 2) денатурация, 3) уничтожение. При подозрении на загрязнение мёда радиоактивными в-вами, ядовитости мёда и др. пороки, пробы мёда отправляют в горветлабораторию.
ВСО: проводится по результатам органолептического и лабораторного исследований. Изменение цвета – не критерий для браковки, т.к. цвет не зависит от ботанического состава медоносов. Однако, если у мёда нехарактерные оттенки, его отправляют на лабораторный контроль. Не допускается в реализацию мёд с горьким и кислым вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Запрещается продавать жидкий мёд, содержащий воды больше 20%. Для пром переработки и общественного питания допускается мёд с содержанием воды не более 25%. Мех. примеси не допускаются. При загрязнении трупами пчёл и др. мех. примесями (кроме пыльцы, воска) реализации не подлежит. При загрязнении посторонними частицами (песок, пыль, волос) – бракуют. Мёд с мех. примесями подлежит доп очистке, с разбитым стеклом – на утилизацию. Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются. Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации. Мёд в незапечатанных пчёлами сотах считается незрелым и не допускается к реализации.
Общая кислотность 1-4 (5). Мёд с изменённой кислотностью в продажу не допускают. Пониженная кислотность – признак фальсификации сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и т.д. Диастазное число не менее 5 единиц Готе (в разных странах 5-17). Если меньше 5 – подозрение в натуральности. Мёд после прогревания при выше 50*С теряет свои натуральные качества и не подлежит продаже. Его можно использовать в кондитерской промышленности. Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается на этикетке. Примеси сахара, карамели, муки и т.д. не допускаются. Мёд, содержащий искусственный инвертированный сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп считается фальсифицированным. Фальсифицированный мёд продаже не подлежит, может быть использован только в кондитерском производстве и в технических целях.
153. Назовите основные признаки свежести говядины по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям.
«ГОСТ 7269-2015 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Свежесть: Свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
- у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра из толстых частей мышц.
Отобранные образцы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора образцов. Образцы транспортируют в термическом состоянии, в котором они находились в момент отбора.
Данные обо всех образцах с идентификационными номерами вносятся в соответствующие акты отбора проб. Акт отбора образцов составляют в двух экземплярах. Один экземпляр акта остается на предприятии, где проводился отбор образцов, второй - направляется в лабораторию вместе с отобранными образцами.
Органолептические исследования. Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. Определение консистенции: На свежем разрезе туши легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. Определение запаха: устанавливают запах поверхностного слоя туши. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Определение состояния жира: определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира. Определение состояния сухожилий: определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.Определение прозрачности и аромата бульона: Проба варки. 20 г мяса измельчают ножницами, помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. В бульоне определяют запах, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира.
| Наименование показателя | Характерный признак мяса | ||
| свежего | сомнительной свежести | несвежего | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течении 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся |
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего - белого цвета, плотной консистенции | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания | Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом | Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом |
Лаб-ные методы: 1. Метод микроскопии Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют. Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани. Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима. Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
2.Реакция с сернокислой медью.
В коническую колбу помещают 20 г фарша. Добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают в течение 10 мин. В кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу.
После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в пробирку и добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут.
Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета. Бульон из свежего мяса прозрачный.
3.Определение количество летучих жирных кислот. Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (КОН). Кол-во ЛЖК выражается в мг КОН, пошедшей на титрование в 25 г мяса.
Мясо считают свежим, если в нём кол-во ЛЖК до 4 мг КОН, сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 гм КОН, а выше 9 мг КОН – несвежим.
4.Определение рН. Мясо больных, а также переутомленных жив-ных имеет рН в пределах 6.3–6.5; мясо здоровых – 5.7–6.2.
5.Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мышечной ткани здоровых жив-ных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый. Техника определения: в пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0.2% спиртового р-ра бензидина и 2 капли 1% р-ра перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых жив-ных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов жив-ных цвет не изменяется.
6. Формольная проба. Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель децинормального раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5-процентного раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.
154. Определение видовой принадлежности мяса животных.
Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др.
Органолептические показатели
Определение по цвету мяса
Цвет мяса и структура мышечной ткани зависят от возраста, пола, упитанности животных и других причин.
Мясо крупного рогатого скота может быть от светло красного до темно красного, на поперечном разрезе крупнозернистое.
Мясо лошадей темно красного цвета
После варки мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей -- темно-серый цвет.
Мясо молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что убитых животных имеет более темную окраску по сравнению с мясом созревшим, выдержанным 24—48 ч после убоя. Мясо, дважды замороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую работу при жизни животного, окрашены в более темный цвет.
Определение по конфигурации туш
- У лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира, круп выпуклый
- У КРС шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений в виде жира нет, круп впавший.
- У собаки шея толстая, у овцы -- тонкая и длинная.
- У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.
- У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.
Запах мяса разных видов животных также различен и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина — свежего теста, конина — пота, мочи. Особенно резкий запах в мясе от некастрированных хряков и козлов. Запах лекарственных веществ имеет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахнущие лекарственные вещества (керосин, креолин, камфора и пр.).
Распознавание мяса разных видов животных по жиру. Жир молодняка крупною рогатого скота более светлый, а старых животных имеет желтую окраску. При температуре 18° С он твердый, крошится при разминании, плавится при температуре 47— 52° С. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при температуре 30° С. Жир свиной белый, мажется, легкоплавкий. Жир собачий белый, при комнатной температуре мягкий, плавится при температуре 22—23° С, имеет неприятный специфический запах.