Определение фальсификации молока содой.
Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой. Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.
При добавлении соды реакция молока становится щелочной. Для определения соды к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной среде имеет различия в окраске.
Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3-4 капли 0,1% р-ра фелолрота (на 20% р-ре спирта). Натуральное молоко – жёлто-оранжевый цвет, молоко с содой – ярко-красный.
Проба с розоловой к ислотой. В пробирку наливают 3-5 мл молока и добавляют столько же 0,2% спиртового р-ра розоловой кислоты. Натуральное молоко – оранжевый цвет, молоко с содой – малиново-красный.
Проба с бромтимоловым синим. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04% спиртового р-ра бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% появляется зелёный цвет, 0,2% и более – сине-зелёный, в натуральном молоке – жёлтый или салатный.
150. Методика проведения ветеринарно-санитарной оценки куриных яиц и интерпретация её результатов.
Методы оценки качества яиц: внешний осмотр, исследование содержимого, овоскопия, люминесцентный анализ.
Внешний осмотр - обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Поверхность скорлупы у цесариных, перепелиных, индюшиных яиц может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами. Разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка. Белок должен быть чистый, без помутнений, желток – чистый, вязкий, равномерно жёлтый, зародыш – без признаков развития. Овоскопия. Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Для определения свежести яиц также используют флуороскоп (люминесцентный анализ). Яйца свежие светятся в ультрафиолетовых лучах ярко-малиновым светом, яйца «старые» розовым или тусклым слабо-фиолетовым светом и яйца недоброкачественные – сине-фиолетовым и синим светом, причем ясно заметны темные точки или пятна.
Осмотр яиц на рынке. Вет-сан эксперт обязан потребовать вет свидетельство или справку, подтверждающую благополучие яиц по заразным болезням. Если документов нет, то яйца проваривают на рынке при температуре от 100*С в течение 13 мин. При контроле определяют цвет, загрязнённость, свежесть, вес, делают овоскопию. На свежие без дефектов яйца, доставленные из благополучной по заболеваниям птиц местности, эксперт ставит клеймо фиолетовой краской. Такие яйца можно продавать. Индивидуальные владельцы кур продают яйца без сортировки на диетические и по сортам.
Санитарная характеристика яиц. 1) К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги (воздушного пространства с тупого края яйца) не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение). 2) Пищевые неполноценные (с пороками). 3) Технический брак (с пороками).
Пищевые пороки : «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой - «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) - пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи. «Присушка» - возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку». «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха - «большая выливка». «Малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца. «Запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды. «Окачка» - возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки ( «выливка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив). «Легковес» - брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр. «Усушка яйца» - потеря яйцом части влаги в процессе хранения.
Технический брак яиц. «Тумак» - порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При овоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуги, содержимое имеет гнилостный запах. «Кровяное кольцо» - в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета. «Кровяное пятно» - характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании. «Красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком. «Тек» - технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает. «Затхлое яйцо» - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы. «Большое пятно» - образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца. «Задохлик» - яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем. «Миражные яйца» - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные. «Зеленая гниль» - выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом.
ВСО: Запрещается продажа яиц водоплавающих птиц. Яйца, имеющие плохо читаемую, мажущуюся, нечеткую маркировку или не маркированные – отсортировывают и возвращают на предприятие. Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве. Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию. Продажа на рынке запрещена.
151. 161. Методика проведения ветеринарно-санитарной оценки проб молока на наличие мастита. Санитарная оценка молока животных, больных маститом.
Возбудителями считаются стрептококки, нередко пиогенная инфекция, стафилококки и др. Чаще в молоке больных коров уменьшается количество казеина, лактозы, жира и обезжиренного сухого вещества, снижаются плотность и способность к свертыванию. Увеличивается содержание хлора, альбумина, уменьшается диаметр жировых шариков. При выраженной клинической картине молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус.
Невозможно определить органолептически молоко коров с хр. формой мастита. Молоко от этих коров из непоражённых четвертей вымени собирают в отдельную ёмкость, пастеризуют при 85*С в течение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из поражённых четвертей уничтожают.
Для выявления коров, больных скрытыми формами мастита, применяют следующие методы, основанные на определении изменений в молоке, имеющихся при заболевании животных: 1. применение димастина и мастидина; 2. способ отстаивания; 3.бромтимоловая проба; 4. определение количества соматических клеток (ГОСТ 23453-794); 5. при помощи приборов ОСМ-70 (определитель скрытых маститов), ПЭДМ (прибор экспресс-диагностики маститов).
Проба с мастидином. Для исследования молока от коровы применяют 2%-ный раствор, а для выявления маститного молока в сборном используют 10%-ный раствор. С этой целью в углубления молочно-контрольной пластинки из каждой доли вымени выдаивают по 1 мл молока и добавляют по 1 мл раствора мастидина. Смесь перемешивают палочкой в течение 10—15 с и учитывают реакцию по густоте желе и изменению цвета. Если смесь имеет консистенцию белка куриного яйца и цвет темно-синий, это указывает, что молоко получено от коров, больных маститом. Если в смеси нет сгустков, а цвет светло-сиреневый, это указывает, что молоко получено от здоровой коровы.
Проба с димастином. Применяют 5%-ный раствор димастина. Техника постановки пробы такая же, как с мастидином. Получение в смеси желе красного или розового цвета указывает на воспаление вымени у коров. Если в смеси нет сгустков, а цвет желто-оранжевый, молоко от здоровой коровы.
Аналогично препарат Кено-тест. По 2 мл молока и препарата. Интерпретация результатов. Смесь жидкая, без геля, равномерной окраски – норма (0-170 тыс соматических клеток в 1 мл). Легкий прозрачный гель, исчезающий через 10 секунд, окраска смеси имеет оранжево-красные нити (>170 тыс – 500 тыс сом кл в 1 мл). Неисчезающий, легкий прозрачный гель, окраска смеси имеет оранжевые и бордовые включения (>500 тыс – 1 млн сом кл в 1 мл). Четко выраженный гель, прилипающий к плашке и имеющий нитевидное строение, основной цвет окраски желтый с красноватыми включениями (>1 млн – 5 млн сом кл в 1 мл). Консистенция геля напоминает плотный куриный белок желтого цвета (>5 млн сом кл в 1 мл).
Бромтимоловая проба. Основана на том, что в щелочной среде реактив приобретает синюю окраску. Для этого в углубление молочной пластинки наливают 1 мм молока, добавляют 2—3 капли 0,5%-ного спиртового раствора бромтимола и перемешивают. Молоко от коров, больных маститом, в зависимости от тяжести заболевания окрашивается от темно-зеленого до темно-синего цвета. Для молока от здоровой коровы характерно желто-зеленое окрашивание.
Проба отстаивания. В пробирке из каждой доли вымени выдаивают по 15 мл молока и отстаивают его при температуре 4—5 °С (в холодильнике). Пробирки просматривают через 16—24 ч. Если на их дне появляется осадок высотой более 1 мм, это указывает на то, что это молоко от больной маститом коровы.
Определение содержания соматических клеток. Визуальный метод с применением препарата «Мастоприм» основан на взаимодействии препарата с сом. кл., в результате чего изменяется консистенция молока. В луночку пластинки 1 мл молока + 1 мл «Мастоприм», перемешать. Результат: 1) однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой в виде нити — до 500 тыс.; 2) выраженный сгусток, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки Сгусток не выбрасывается из луночки — от 500 тыс. до 1 млн; 3) плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки, — свыше 1 млн.
Применение приборов ОСМ-70, ПЭДМ основано на определении электропроводности молока. Молоко имеет повышенную электропроводность за счет увеличения в нем ионов хлора и натрия. Рекомендовано для ранней диагностики мастита.
ВСО. Молоко от коров с клинической формой мастита кипятят и уничтожают, при скрытой форме мастита его кипятят и используют на корм животным. Клиническую форму мастита выявляют во время доения путем сдаивания первых струек молока в специальную кружку. Коров на скрытую форму мастита надо исследовать 1 раз в месяц.
152. 159. Методика проведения экспертизы мёда для исключения фальсификации. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на продовольственных рынках.
Нормативные документы: «ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия», «ГОСТ 31766-2012 Меды монофлорные. Технические условия», «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках 1995 г» (отменены с 01 января 2019 г.), журнал экспертизы мёда форма №26-вет.
Натуральный мед - пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара цветков или пади растительного и жив происхождения. Представляет собой сладкую, ароматичную, сиропообразную жидкость, а иногда закристаллизованную массу различной консистенции.
Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми. Падевый мёд получается: 1) при переработке сладких выделений тлей, листоблошек, червецов и др жесткокрылых насекомых, которые они откладывают на листьях и иных частях деревьев; 2) из медвяной росы – сахаристого сока, выделяемого листьями широколиственных и хвойных деревьев и некоторыми травами.
Приёмка мёда на рынке: проверяют 1) вет свидетельство ф № 2 или ветсправки ф № 4 (справка по району); 2) вет-сан паспорт пасеки. Характеристика тары: деревянная, стеклянная, алюминиевая, пластиковая и т.д.. В журнале учёта указывают ботаническое происхождение мёда.
Отбор проб для исследования. Отбирают работники ВСЭ в присутствии владельца из каждой ёмкости. Разовая проба – 100 г из каждой доставленной единицы. При проведении доп исследований проба должна быть не менее 500 г. Пробу опечатывают, одну половину в вет лабу. Другую оставляют до результатов (как контроль). Выборка: при расфасовке мёда в транспортную тару (бочки, фляги) массой 25 кг и более в выборку попадают все. Т. е. отбор точечных проб будет проводиться от каждой попавшей в выборку бочки. Отбор точечных проб. Пробы сотового мёда берут от каждой 5-ой рамки так: в верхней части рамки вырезают кусок сотового мёда 5*5 см, мёд отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мёд закристаллизовался, его подогревают. Жидкий мёд собирают пробоотборником в чистую сухую ёмкость. Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу (не менее 0,5 кг) и контрольную пробу (не менее 0,2 кг). На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием даты и места взятия пробы; массы меда и партии месяца и года фасования меда; фамилии и имени лица, взявшего пробу; способа обработки пробы (с подогревом или без него).
Органолептическое исследование. Цвет меда (зависит от природы красящих веществ нектара, происхождения, времени сбора, места произрастания медоносов): бесцветный (прозрачный, белый) белоакациевый, кипрейный, белодонниковый и др.; светло-янтарный (светло-желтый) – липовый, эспарцетовый, степной и др.; янтарный (желтый) – горчичный, луговой, кориандровый, люцерновый и др.; темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, табачный, лесной и др. темный (с различными оттенками) – некоторые сорта падевого меда цитрусовый, вишневый и др. Аромат (зависит от содержания в меде эфирных масел): Слабый (напр., у старого меда); Сильный; Нежный; Тонкий; С приятным запахом; С неприятным запахом. Вкус: Должен быть сладким, приятным со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус (каштанового, верескового, табачного, некоторых падевых медов), своеобразный (горчичного и кипрейного). Консистенция (отражает водность и зрелость меда) зависит от степени кристаллизации меда: салообразная; мелкозернистая; крупнозернистая. Скорость кристаллизации зависит от ботанического происхождения, химического состава, условий хранения. Оптимальная температура кристаллизации – 13-15*С. Растворение кристаллов при температуре 40*С. Незрелый мед с признаками кристаллизации – разделение меда на два слоя: больший жидкий и меньший плотный.
Определение фальсификации мёда (примеси тростникового или свекловичного сахара; муки или крахмала; желатина; свекловичной патоки; крахмальной патоки; определение падевого мёда). Механические примеси: Естественные, желательные (пыльца), нежелательные (трупы и части пчел, кусочки сот, личинки; Посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и пр.). Методы определения: Видимые примеси – метод фильтрования через металлическую сетку. Невидимые примеси (пыльца) – микроскопически. Примеси тростникового или свекловичного сахара – органолептически или при микроскопии мазков. Примесь муки или крахмала – с помощью раствора Люголя (положительная реакция – появление синей окраски). Примесь желатина – с помощью 5% раствора танина (положительная реакция – образование белых хлопьев); Примесь свекловичной патоки – реакция с азотнокислым серебром, помутнение смеси и появление осадка. Примесь крахмальной патоки – реакция с хлористым барием, помутнение и выпадение белого осадка. Определение падевого меда – в пробирке смешивают 1 мл водного раствора меда 1:1 и 8 мл спирта этилового. Содержимое перемешивают. Помутнение жидкости и выпадение хлопьев указывает на присутствие пади в меде.