Ветеринарно-санитарная экспертиза
147. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы при инфекционных болезнях (туберкулёзе, пастереллёзе, сальмонеллёзе, стрепто- и стафилококкозе).
Туберкулез. Туберкулез -- хроническая инфекционная болезнь, вызываемая Mycobacterium tuberculosis avium. Туберкулезом болеют различные виды домашних птиц. Возбудителем туберкулеза птиц может заразиться и человек. Возбудитель -- тонкая кислотоустойчивая грамположительная палочка, для данного возбудителя характерно, что он окрашивается способом Циль-Нильсона в красный цвет. Микроб устойчив во внешней среде и к воздействию физических и химических факторов. В фарше колбас толщиной 9 см при 90-95 °С погибает в течение 1 ч. В пораженных органах (сердце, легких, печени, селезенке, на кишечнике, серозных покровах, яичниках, костном мозге) находят узлы различной величины (от просяного зерна до лесного ореха), выступающие над поверхностью, грязно-белые или желтовато-серые, содержат сухие или размягчённые некротические массы бледно-жёлтого или желтовато-коричневого цвета.
ВСО : Тушки с генерализованной формой туберкулеза или истощенные со всеми органами направляют на техническую утилизацию. Так же поступают при туберкулёзе костей и мышц. При поражении отдельных органов,но нормальной упитанности тушек внут. органы – на утилизацию, тушки выпускают после проварки. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы. При убое птицы, поступающей из хозяйства, неблагополучного по туберкулезу, но не исследованной на туберкулез, тушки с поражениями проваривают, внут. органы – на утилизацию. Остальные тушки данной партии, у которых отсутствуют туберкулезные поражения, выпускают после проварки или направляют для переработки на консервы, а внутренние органы -- на техническую утилизацию.
Пастереллез - (холера) птиц -- это острое заболевание птиц, характеризующееся явлениями септицемии и гемморагического диатеза. Возбудитель болезни -- Pasteurella multocida -- короткая, овальной формы, биполярная грамотрицательная палочка-бактерия, устойчивость во внешней среде невысокая. Пастереллезом болеют все виды домашних птиц. При остром течении в процессе вскрытия обнаруживают кровенаполнение паренхиматозных органов, кровоизлияния на серозных оболочках и внутр. органах, особенно на сердце отиечается как бы «забрызганность кровью». Печень плотная, жёлтого цвета с некротическими очажками. На основании характерных патологоанатомических изменений (сердце обрызгано кровью, геморрагический дуоденит, некроз гребня и сережек) и бактериологических исследований ставят диагноз.
ВСО: Все внутренние органы от больных птиц направляют на техническую утилизацию, тушку (без видимых органических изменений) -- на проварку, прожарку или переработку на консервы. При очень сильных воспалительных явлениях тушки вместе с внутренними органами утилизируют. Пух и перо дезинфицируют.
Проварка (при 100*С): 40 мин – цыплята, утята, гусята; 60 мин – куры, утки, цесарки; 90 мин – гуси, индейки. Прожаривание в открытых противнях (в жире при 120*С): 40 мин – цыплята, утята, гусята; 60 мин – куры, утки, цесарки; 90 мин – гуси, индейки.
Сальмонеллез (паратиф). Сальмонеллез -- инфекционное заболевание сельскохозяйственных птиц разных видов, Чаще всего болеют утята и гусята, у которых иногда выделяются Salm.enteritidis, Salm.anatum и др. Кроме того, птица и яйцепродукты могут быть источником и других опасных для человека возбудителей сальмонеллезов. Отдельными заболеваниями у птиц описаны пуллороз, вызываемый Salm.pullorum и тиф птиц, вызываемый Salm.gallinarum. К паратифу наиболее восприимчива водоплавающая птица (утки и гуси), менее -- индейки, куры и др. Бактерии из рода сальмонелл -- грамотрицательные палочки, подвижны, за исключением Salm.pullorum и gallinarum. Они устойчивы к нагреванию, в толстых кусках мяса массой 400 г толщиной 9 см при кипячении сохранялись в течение 2,5 ч, однако при нагревании до 80 °С в воде погибают за 20 мин. При острой форме, которая наблюдается чаще всего у молодняка, отмечают катаральное воспаление кишечника с кровоизлияниями, наличие эрозий и некротических очагов в слепой кишке. Характерны изменения в печени: увеличение в размере, глинистый цвет, неравномерная окраска, дряблость. У утят в печени имеются мелкие некротические очаги желтовато-белого цвета. Селезенка увеличена, вишневого цвета. Сердечная мышца дряблая, иногда находят кровоизлияния. При хроническом течении некрозы на слизистой желудочно-кишечного тракта, воспалительные явления в яичниках и яйцепроводах. Переболевшие птицы долго остаются бактерионосителями, причём сальмонеллы выделяются преимущественно из поражённых органов (печени, кишечника, яичника).
ВСО: Внутренние органы уничтожают. Тушки выпускают после проварки при 100* С в течение 1,5 ч. После обезвреживания тушек необходимо соблюдать меры профилактики против их вторичного обсеменения в результате контакта с инфицированными сырыми тушками или предметами оборудования.
Стрептококкоз. Это инфекционная болезнь птиц септического или локального характера, протекающая остро или хронически. Болезнь чаще отмечают у цыплят и кур, реже -- у уток, гусей, индеек и др. Возбудителем болезни является гемолитический стрептококк из серологической группы С (Streptococcus zooepidemicus), устойчивый во внешней среде микроорганизм: в молоке при 85 °С погибает через 30 мин. При острой болезни наблюдают повышенную температуру, угнетение, диарею, рвоту, судороги, паралич крыльев, конъюнктивит, у уток -- опухание суставов; при хронической форме -- анемию, сухость гребня, истощение, диарею (понос), отсутствие яйцекладки опухание сережек. В случае острой формы внутренние органы окрашены в красный цвет. Подкожная клетчатка инфильтрирована серозно-геморрагическим экссудатом, анемия слизистых; аналогичные инфильтраты находятся в межмышечной соединительной ткани, скелетной мускулатуре, грудобрюшной полости и перикарде, кровянистый инфильтрат. Селезенка дряблая, увеличена в 2-3 раза; легкие и почки кровенаполнены, красного цвета; кишечник катарально-геморрагически воспален. При подостром и хроническом течении преобладают серозно-фибринозные воспалительные процессы во внутренних органах. Окончательный диагноз ставят при выделении патогенных стрептококков.
ВСО: Тушки больной птицы вместе с внутренними органами направляют на техническую утилизацию.
Стафилококкоз (контагиозная стафилококковая инфекция, стафилококковый артрит, везикулярный дерматит) -- инфекционная болезнь птиц. Возбудитель болезни -- Staph.aureus, реже Staph. albus или Staph. pyogenescitreus, высоко устойчивы во внешней среде. Болезнь протекает спорадически или энзоотически, остро и хронически. Восприимчивы куры, индейки, утки, гуси. Диагностика болезни основывается на характерных признаках: поражение голеностопных суставов, опухание, флюктуация на гребне и на ногах, везикулы, переходящие в гангрену крыльев, клоаки, брюшной стенки. При вскрытии обнаруживают увеличение паренхиматозных органов, воспалительные явления в суставах, катар кишечника, кровянистые инфильтраты в подкожной клетчатке, мышцы напоминают вареное мясо, воспалительные процессы в пуповине, желточном мешке с зловонным запахом. Поражение суставов в сочетании с септицемией и везикулярным дерматитом позволяет лишь подозревать стафилококкоз. Окончательный диагноз ставят при выделении возбудителя.
ВСО: Если поражен один сустав, удаляют пораженную часть, а тушку выпускают после проварки, жарения или направляют на консервы. При распространенном процессе стафилококкоза (абсцессы в суставах, изменения в органах) всю тушку вместе с органами направляют на техническую утилизацию.
148. Методика исследования туш и внутренних органов убойных животных.
Перед осмотром – изучение ветсвидетелста ф 2–вет. Если туши однокопытных жив-х и верблюдов – в справке отметка о маллеинизации, проведённой не ранее чем за 3 дня до убоя; туши свинины, медвежатины, нутрий – результаты трихинеллоскопии. При отсутствии документов – ВСЭ в полном объёме (осмотр, физ-хим исследования, бак анализ).
Рабочие места для осмотра:
- на линии переработки крупного рогатого скота и лошадей - 4 рабочих места для осмотра: голов, внутренних органов, туш, финальное (на финальном проводится доп зачитка при необходимости, детальное исследование, решение вопроса об использовании мяса);
- на линии переработки свиней - 5 рабочих мест для осмотра: подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкур эту точку размещают непосредственно за местом обескровливания, а при обработке туш шпаркой - после опалочной печи, совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра голов), голов, внутренних органов, туш, финальное;
- на линии переработки мелкого рогатого скота - 3 рабочих места для осмотра: внутренних органов, туш, финальное.
Для детального ветеринарного осмотра туши, подозрительные по заболеваниям, помещают на запасной путь.
На мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера и селезенки убойных животных для ветеринарного осмотра должны быть подвешены на специальные вешала или размещены на столе.
Инструменты: вилка, нож и мусат для правки ножа.
Исследование органов. КРС. Голова. На столе носовым зеркалом вперёд или подвешена на крючке. Язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из подчелюстного пространства. Осматривают снаружи. Вскрывают и осматривают околоушные, нижнечелюстные, заглоточные медиальные (при необходимости латеральные) л/у. Ощупывают губы, язык и слизистую оболочку ротовой полости. Язык осматривают, прощупывают, делают диагональный разрез нижней поверхности у корня языка (при актиномикозе – «деревянный язык», при цистицеркозе - уплотнения в толще). Если на языке нет видимых патологических изменений, его не разрезают. Осматривают носовое зеркало. Осматривают и разрезают жевательные мышцы пластами на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные -двумя разрезами, внутренние -одним) с каждой стороны (на цистицеркоз).
Ливер (легкие с трахеей, сердце, печень с желчным пузырем, диафрагма и пищевод и л/у – вся связь должна быть сохранена).
Селезенка . Осмотр начинаем с неё. Бегло осматривают, визуально определяют цвет, размеры, края. Прощупывают (нет ли опухолей, уплотнений). На последнем этапе делают несквозной разрез по всей длине по центру. Делают соскоб тыльной стороной ножа. Сводят края разреза – если они совпадают, то селезёнка не увеличена в объёме. Осматривают паренхиму.
Легкие осматривают снаружи и прощупывают все доли. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные л/у. Осматривают трахею, бронхи и паренхиму в местах крупных бронхов (аспирация кормовых масс и др.) и в местах обнаружения пат. изменений.
Сердце. Вскрывают околосердечную сумку. Осматривают состояние перикарда и эпикарда. Затем по большой кривизне разрезают стенку правого и левого отделов сердца, с одновременным вскрытием желудочков и предсердий. Осматривают миокард, состояние эндокарда, клапанов сердца и крови. Проводят 1-2 продольных и 1 несквозной поперечный разрез мышц сердца (на цистицеркоз, саркоцистоз и др.).
Печень осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму на наличие патологических изменений (абсцессы). Разрезают и осматривают портальные лимфоузлы и делают с левой висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2 -3 несквозных разреза.
. Почки извлекают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае обнаружения патологических изменений разрезают, вскрывают почечные лимфатические узлы. Вымя тщательно ощупывают и делают 1 -2 глубоких разреза. Вскрывают поверхностные паховые лимфоузлы.
Желудок и кишечник . Осматривают со стороны серозной оболочки. Разрезают несколько желудочных и брыжеечных лимфатических узлов.
Тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на наличие отеков, кровоизлияний, новообразований, переломов костей и других патологических изменений. Определяют состояние плевры и брюшины. При подозрении на инфекционную болезнь или нарушение обмена веществ осматривают лимфатические узлы (поверхностно-шейные (предлопаточные), каудальные глубокие шейные, реберно-шейные, межреберные, подкрыльцовые (первого ребра и сам подкрыльцовый), грудные, надгрудинные, подмышечные или подлопаточные, коленной складки, поверхностные паховые, подколенные, поясничные, тазовые, седалищные и др.) с поверхности и на разрезе, а также отдельные мышцы (шеи, поясничные, анконеусы -на цистицеркоз).
МРС – то же, что и КРС.
Свиньи как у КРС, но с особенностями. Тщательно исследуют подчелюстные лимфатические узлы, слизистую оболочку гортани, надгортанник или миндалины (на ангинозную форму сибирской язвы). Для исследования на цистицеркоз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости - мышцы и лопаточно-локтевые (анконеусы), поясничные, тазовых конечностей. Отбирают и подвергают трихинеллоскопии ножки диафрагмы.
149. Методика определения фальсификации молока водой и содой.
Самый распространенный вид фальсификации питьевого молока - это качественная фальсификация. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.
Определение фальсификации водой. Проба Йохельсона . В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% р-ра хромовокислой соли и 2 мл 0,5% р-ра азотнокислого серебра. Кондиционное молоко коровы окрашивается в лимонно-жёлтый цвет, разбавленное водой – в кирпично-красный цвет различной интенсивности. Санитарная оценка: разбавленное молоко можно на корм животным.
Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра -- прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Более объективный показатель – количество сухих обезжиренных веществ, после выдаивания их в молоке не менее 8%. При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность. При взбалтывании фальсифицированное молоко дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте. Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус.