Сравнительный анализ яблочных пюре для детского питания
Ех
Программа для молодежи и школьников «Шаг в будущее…»
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ЯБЛОЧНЫХ ПЮРЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
НА ОСНОВЕ РАЗЛИЧНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Исследовательская работа
на Уральское СОРЕВНОВАНИЕ юных исследователей
«Евразийские ворота России - Шаг в будущее, ЮНИОР»
(Ех –химия и химические технологии)
Автор:
НУРУЛЛИН Тагир Маратович
ХМАО-Югра, г. Сургут
МБОУ лицей №3, 7 класс
Научный руководитель:
Носова Наталья Борисовна, учитель географии,
МБОУ лицей №3
Сургут-2023
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ЯБЛОЧНЫХ ПЮРЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
НА ОСНОВЕ РАЗЛИЧНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
НУРУЛЛИН Тагир Маратович
Россия, ХМАО-Югра, г. Сургут
МБОУ лицей №3, 7 класс
ПЛАН ИССЛЕДОВАНИЙ
Качество продуктов, которые мы потребляем в своем рационе в последнее время вызывает множество вопросов. Сегодня в связи с участившимися случаями выявления некачественных товаров на прилавках магазина, фальсификаций со стороны производителя этот вопрос очень актуален, потому что затрагивает здоровье человека.
В нашей работе мы решили уделить внимание вопросам качества производства детского питания, на примере яблочного пюре. Так как считаем, что в производстве детского питания не должно быть никаких подделок, заменителей натуральных ингредиентов, консервантов, красителей и других веществ, которые бы могли навредить жизни и здоровью, еще только формирующемуся организму.
Таким образом, целью нашей работы является проведение анализа яблочного пюре различных производителей и оценка его соответствия установленном требованиям.
Гипотеза исследования: детское яблочное пюре производится в соответствии с требованиями.
Задачи исследования:
1. Изучить литературу и различные информационные источники по обозначенной теме.
2. Провести опрос и определить марки производителей, которые чаще всего использую родители в прикорме детей.
3. Приготовить яблочное пюре в домашних условиях и провести его оценку качества.
4. Провести анализ и оценку качества яблочного пюре промышленного производства на основе органолептического и физико-химического анализа.
Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели яблочных пюре.
Объект исследования: яблочное пюре промышленного производства и домашнего приготовления.
Практическая значимость исследования: проведено исследование на соответствие яблочного пюре требованиям.
Методы исследования:
- теоретический анализ информационных источников,
- качественная реакция крахмала на йод,
- реакция раствора гидроксида меди и гидроксида натрия на сахар,
- органолептический метод, основанный на восприятии органов чувств.
Список литературы и информационных источников
1. Анна Хрусталева. Как делают детские соки и пюре? Репортаж о производстве детского пюре [Электронный ресурс]// https://materinstvo.ru/art/13881 Materinstvo.ru;
2. ГОСТ 32218-2013. Межгосударственный стандарт консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраст. Общие технические условия [Электронный ресурс]//https://docs.cntd.ru/document/120010545;
3. Детское яблочное пюре: самое безопасное для самых маленьких [Электронный ресурс]// https://roscontrol.com/journal/tests/detskoe-yablochnoe-pyure-vibiraem-samoe-bezopasnoe-dlya-samih-malenkih/#;
4. Как приготовить яблоки для грудничка самостоятельно? [Электронный ресурс]// https://vseprorebenka.ru/pitanie/prikorm/kak-delat-pyure-yablochnoe.html
5. Основы здоровья детей и подростков: руководство для врачей. Часть II. Основы питания детей раннего и старшего возраста - Екатеринбург: УГМУ, 2018. - 137 с.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ЯБЛОЧНЫХ ПЮРЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
НА ОСНОВЕ РАЗЛИЧНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
НУРУЛЛИН Тагир Маратович
Россия, ХМАО-Югра, г. Сургут
МБОУ лицей №3, 7 класс
НАУЧНАЯ СТАТЬЯ
Рациональное питание является ведущим фактором, определяющим состояние здоровья ребенка, обеспечивающим его нормальный рост и развитие, активную жизнеспособность и способствующим профилактике заболеваний. [5]
При организации питания родители должны учитывать физиологическую и энергетическую адекватность питания, сбалансированность и разнообразие рациона, соответствующая возрасту обработка продуктов и блюд питания. [5]
В нашей работе мы уделили внимание яблочному пюре, которое относится к фруктам.
Фрукты являются одним из обязательных продуктов в составе питания ребенка, так как являются источниками клетчатки (пищевые волокна), которые регулируют двигательную активность кишечника, способствуют выведению вредных веществ из организма.
Впервые фрукты малыш начинает пробовать в виде пюре, которое в отличие от соков представляет собой более густую пищу. Фруктовые пюре вводят в рацион детей, как и любой другой вид прикорма, постепенно, дополнительно к основному питанию, в небольших количествах от 50 - 60 г в 4-6 месяцев жизни и до 100 г к концу года. [5]
Согласно разработанной классификации, первый прикорм вводится в возрасте от 4-6 месяцев. Это связано с тем, что к этому возрасту у ребенка созревает пищеварительная система, малыш уже может проглатывать полужидкую и более густую пищу, снижается «рефлекс выталкивания ложки». По мнению педиатров, если вводить позднее указанных выше месяцев может возникнуть дефицит микроэлементов, задержка формирования жевания и глотания густой пищи, большая нагрузка на пищеварительную систему в связи с большим количеством продуктов, которые начинает употреблять ребенок. [5]
При введении прикорма, педиатры советуют отдавать предпочтения продуктам промышленного производства. В числе выделяемых преимуществ промышленного производства продукта, врачи указывают следующее: гарантированный химический состав, соответствующий возрастным особенностям метаболизма и пищеварения; оптимальная и гарантированная степень измельчения; высокое качество и безопасность сырья, используемого для производства продуктов и блюд прикорма. [5]
Анализируя литературу и информационные источники про детское питание, мы выяснили, что яблочное пюре вводится одним из первых в рацион питания малыша, после овощного пюре. По мнению специалистов, яблоко меньше всего вызывает аллергию, хорошо усваивается и помогает работе кишечника. Но стоит отметить, что не все сорта яблок подходят для первого прикорма. Педиатры советуют вводить яблоки зеленого цвета, а не красного или желтого. Так как именно на зеленые яблоки меньше всего аллергических реакций организма. [3]
Производство фруктового пюре регламентируется ГОСТом 32218-2013 «Консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраста», санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТРТС 021/2011 и рядом других документов.
Согласно этим документам при производстве яблочного пюре необходимо соблюдение следующих требований:
1. Сырье для производства включает в себя яблоки свежие первого сорта. Допускается использовать свежие фрукты, по размерам соответствующие второму сорту.
2. По органолептическим показателям должны соответствовать следующим характеристикам: внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет.
3. Не допускается добавление в консервы подсластителей, загустителей, ароматизаторов, красителей, консервантов и любых других веществ, кроме указанных в стандарте.
4. На этикетке или непосредственно на потребительской упаковке указывают: "гомогенизированное" или "протертое", возраст ребенка, рекомендации по употреблению, условия и срок хранения после вскрытия потребительской упаковки, пищевую ценность. [2]
5. В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в случае использования крахмала, он, как и любой компонент, должен быть указан на упаковке в составе продукта.
6. По показателю «массовая доля сахарозы» введено опережающее требование: от 1 до 30 г/кг.
Подводя итоги теоретической части исследования, можно сделать следующие выводы о том, что производству детского пюре предъявляются серьезные требования. Производство пюре регламентируется рядом нормативных документов, определяющих требования к составу, маркировке, упаковке, хранению и самому производству.
Для определения торговых марок, которые выступили образцами для исследования, мы провели опрос среди мам.
Опрос проводился с использованием опросных листов и интернет-опроса посредством Google-формы. В опросе приняло участие 28 мам разного возраста.
Опросный лист содержал следующие вопросы:
1. Даете ли вы своему ребенку яблочное пюре?
2. Яблочное пюре, какой фирмы вы предпочитаете покупать?
3. Доверяете ли вы этой фирме и почему?
По первому вопросу практически все мамы ответили, что давали, либо дают своему малышу яблочное пюре в качестве прикорма. Одна мама указала, что вообще не давала пюре. Мы предполагаем, что скорее всего мама либо запекала сама яблоки, либо давала их в свежем виде.
По второму вопросу 24 мамы предпочитают давать пюре промышленного производства, как и рекомендуют педиатры. Три мамы дают пюре собственного производства.
Больше всего называли яблочное пюре торговых марок - Фруто Няня (10 человек), Агуша (7 человек). Три мамы ответили, что используют пюре собственного приготовления. Одна мама указала, что дает ребенку пюре торговой марки «Спелёнок».
На третий вопрос большинство мам доверяют пюре промышленного производства и уверены в качестве даваемого продукта.
Исходя из анализа опроса для исследования были отобраны яблочные пюре торговых марок: Фруто Няня, Агуша, Gerber, Бабушкино Лукошко (фото 1, Приложение 1).
Кроме продукций промышленного производства, для сравнения мы включили в исследование образцы собственного приготовления.
Рецепт для приготовления был взят с сайта «Все про ребенка.ru». Для приготовления яблочного пюре мы взяли одно яблоко, вымыли его, очистили от кожуры и семян, нарезали кусочками и положили в кастрюлю. После этого залили яблоки теплой водой и поставили на плиту. Далее довели массу до кипения, припустили в течение 10 минут при небольшой температуре. После сняли с конфорки, остудили и взбили блендором [4].
Для исследования мы приготовили два образца яблочного пюре из разных сортов яблок: сезонное и Global.
Далее мы изучили упаковку исследуемых продуктов и маркировку. Сравнительная характеристика представлена в таблице 1 (Приложение 2).
Результат осмотра упаковки исследуемых продуктов показал, что целостность тары не нарушена, отсутствуют какие-либо деформации, крышки плотно закрытые, чистые, сухие.
Для облегчения проведения исследования и с целью устранения предвзятости к какой-либо торговой марке, было решено каждому продукту присвоить номер. Наименование продукта и номер образца, представлены в таблице 1 (Приложение 2).
По данным таблицы можно сделать следующие выводы:
1. Все исследуемые торговые марки имеют соответствующую маркировку.
2. По данным производителя, четыре торговые марки из пяти имеют в составе пюре из яблок, в образце №2 кроме яблочного пюре, присутствует еще яблочный сок, в образце №3 – витамин С.
3. Не один образец не содержит искусственный сахар и подсластители. Производитель указывает, что присутствует сахар природного происхождения.
4. Ни один производитель не указал в составе наличия крахмала, который иногда применяют для густоты продукта.
5. Три образца из пяти ограничены годом хранения, два образца (Бабушкино лукошко и Gerber) до 2 лет.
6. Все исследуемые образцы разрешены к употреблению с 4-х месяцев, и начинать рекомендуют с 0,5-1 ложки, прибавляя каждый день.
7. Условия хранения у всех образцов схожие.
Для оценки внешних качеств исследуемых продуктов мы использовали органолептический анализ, который основывается на анализе качества продукции с помощью восприятия органов чувств. Данный анализ представлен в таблице 2 (Приложение 3).
По результатам данного анализа можно сделать следующие выводы:
1. Все исследуемые образцы обладают однородной массой, без явных признаков каких-либо вкраплений. Согласно ГОСТу 32218-2013 п/п.5.2.1 допускаются точечные вкрапления кожицы темного цвета.
2. По вкусу большинство образцов кисло-сладкие, образец №4 (Бабушкино лукошко) обладает более сладким вкусом по сравнению с другими, возможно это связано с тем, что при его приготовлении использовались сорта более сладких яблок. По ГОСТу содержание сахара допускается до 30 г/кг, но он должен быть указан в составе и быть натурального происхождения. Образцы под номерами 5 и 6 обладают неярким кислым вкусом.
3. Запах у большинства исследуемых образцов хорошо выражен, имеет запах натурального яблока.
4. По цвету все образцы промышленного производства имеют оттенок песочного цвета, образцы под номером 5 и 6 желтого цвета, цвет натурального яблока.
5. Консистенция образцов под номером 3,5 и 6 густая, не текучая. Образцы под номером 1,4,7 обладают полужидкой текстурой. Образец под номер 2 обладает текучей текстурой, так как кроме яблочного пюре в данном продукте еще присутствует яблочный сок, который и придает текучую консистенцию пюре.
Физико-химический анализ яблочных пюре проводился с целью выявления крахмала, сахара и кислотности. Выбор определяемых веществ исходил из содержания состава, заявленных производителем, а также требованиями ГОСТ. Так же при выборе методов исследования мы исходили из возрастных особенностей автора работы, который учится в 7 классе, и только знакомится с азами естественнонаучных дисциплин и в силу возраста не может выполнять более сложные опыты самостоятельно с химическими реагентами.
Для определения крахмала в продукте мы использовали знания о том, что данное вещество реагирует на йод. При реакции крахмала с йодом образуется темно-синее соединение. Результаты реакции яблочных пюре представлены в таблице 3 (Приложение 4).
Согласно полученным данным мы видим, что в трех образцах (№1,2,4) присутствует крахмал, а на упаковке данных об этом нет. Соответственно производитель утаил эти сведения (Фото 2, Приложение 1).
Наличие крахмала в пюре законодательно не регламентируется. Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» если компонент присутствует, он должен быть прописан на упаковке.
Крахмал обычно используется для густоты продукта, но согласно Российской системе качества (опережающий стандарт) в детском пюре он не должен присутствовать. Это объясняется тем, что яблочное пюре начинают вводить уже с 4-х месяцев, а к этому времени пищеварительная система малыша не сформирована полностью и наличие крахмала может привести к сбоям в работе кишечника ребенка, что приведет к его расстройству и вздутию.
Для определения сахара в яблочном пюре мы использовали гидрооксид меди (Cu(OH)2) и гидрооксид натрия (NaOH). Вначале мы соединили гидрооксид меди с гидрооксидом натрия. При смешивании этих веществ образуется сине-голубой осадок. Далее к полученному раствору мы капнули вытяжку из яблочного пюре (яблочное пюре смешивали с водой) и наблюдали. Если происходило растворение осадка, возможно сахар присутствует, если нет, то сахар отсутствует.
Результаты исследования приведены в таблице 3 (приложение 4) Образец под номером 1 растворил осадок и раствор стал кирпичного цвета. Таким образом, мы делаем вывод, что в данном образце содержится сахар.
Для контроля мы в подобный раствор добавили воду с растворенным сахаром, и через несколько минут увидели, что осадок начал растворяться и постепенно осталась просто жидкость красивого голубого цвета (фото 3, Приложение 1). Это говорит о том, что сахар растворяет осадок.
Кислотность яблочного пюре мы проверяли с помощью лакмусовой бумаги. По результатам все исследуемые яблочные пюре имеют слабокислый pH =4, что соответствует норме. Кислотность влияет на вкус, слишком кислый продукт малыш есть не будет.
Таким образом, анализируя полученные результаты, на основе органолептического метода и физико-химического исследования образцов яблочных пюре мы видим, что существенных нарушений по заявленным в работе показателям, не выявлено.
По внешним признакам яблочное пюре домашнего приготовления существенно отличается от промышленного производства. Различия заметны в цвете, вкусе и консистенции. В образцах под номерами 5, 6 цвет имеет натуральный оттенок яблока, вкус не ярко выраженный с легкой кислицей, консистенция густая, не текучая в отличие от промышленного.
Даже у Gerber по сравнению с образцами собственного приготовления, консистенция более жидкая. Вероятно, это связано с тем, что в составе промышленных консервов присутствует вода.
Полученные результаты в работе позволяют нам сделать определенные выводы.
1. К организации питания детей раннего возраста предъявляются большие требования. Это связано с тем, что организм этого возраста находится еще на стадии формирования. И очень важно с первых месяцев заложить основу правильного (рационального) питания, которое определит в будущем состояние здоровья ребенка, обеспечит его нормальный рост и развитие, поспособствует профилактике заболеваний.
2. Производство яблочного пюре регламентируется различными нормативными документами (ГОСТ, СанПин, Техническим регламентом Таможенного союза) и его изготовление проходит строгий контроль.
3. Соответствие яблочного пюре определенным нормам рассматривается с помощью органолептического и физико-химического анализа.
4. Результаты нашего исследования показали, что с точки зрения органолептических показателей все яблочные пюре соответствуют требованиям и нарушений не выявлено.
5. Согласно физико-химическому анализу, можно выделить яблочное пюре торговой марки Gerber. Исследуемое пюре этого производителя не содержит крахмал, сахар. Так же по вкусу оно имеет яркий вкус натурального яблока.
6. Физико-химический анализ показал, что в трех образцах промышленного производства (торговые марки «Фруто Няня», «Агуша», «Бабушкино Лукошко») присутствует крахмал, но производитель об этом не указал на упаковке. Так же хочется отметить, что в нашей работе мы использовали два образца яблочных пюре одной торговой марки «Фруто Няня», но в разных упаковках (в стеклянной таре и пластиковой). Анализ на крахмал показал, что в пюре в стеклянной таре крахмал присутствует, а вот в пластиковой нет. Отсюда мы делаем вывод, что производитель прибегает к добавлению крахмала в свою продукцию, с целью придания густоты пюре, но не всегда.
7. Наличие сахара было выявлено только в одном образце яблочного пюре торговой марки «Фруто Няня». В составе пюре производитель указывает, что имеется сахар природного происхождения. Так же согласно ГОСТу в пюре может быть сахар, но не более 30 г/кг. В пюре не должно быть подсластителей и сахарозаменителей. Самым же сладким из всех яблочных пюре, которые мы изучали оказалось пюре торговой марки «Бабушкино лукошко», хотя при химическом анализе вытяжка из этого пюре не растворила осадок гидроксида меди с гидроксидом натрия. Возможно, сладость пюре связана с сортом сладких яблок, которые использовались для приготовления пюре данной марки.
8. Пюре домашнего приготовления соответствует органолептическим показателям и не содержат крахмала, сахара. Используемые в исследовании яблоки были куплены в сетевом магазине «Пятёрочка». Но мы не можем быть уверенными в безопасности используемых яблок, так как не знаем, в каких условиях они выращивались. С другой стороны, это может стать продолжением нашей работы.
Исходя из всего выше изложенного, мы считаем, что цель и задачи нашей работы достигнуты. Гипотеза, о том, что производитель детского яблочного пюре ориентируется и соблюдает требования, частично доказана.
Список литературы и информационных источников
6. Анна Хрусталева. Как делают детские соки и пюре? Репортаж о производстве детского пюре [Электронный ресурс]// https://materinstvo.ru/art/13881 Materinstvo.ru;
7. ГОСТ 32218-2013. Межгосударственный стандарт консервы на фруктовой основе для питания детей раннего возраст. Общие технические условия [Электронный ресурс]//https://docs.cntd.ru/document/120010545;
8. Детское яблочное пюре: самое безопасное для самых маленьких [Электронный ресурс]// https://roscontrol.com/journal/tests/detskoe-yablochnoe-pyure-vibiraem-samoe-bezopasnoe-dlya-samih-malenkih/#;
9. Как приготовить яблоки для грудничка самостоятельно? [Электронный ресурс]// https://vseprorebenka.ru/pitanie/prikorm/kak-delat-pyure-yablochnoe.html
10. Основы здоровья детей и подростков: руководство для врачей. Часть II. Основы питания детей раннего и старшего возраста - Екатеринбург: УГМУ, 2018. - 137 с.
Приложение 1