Вопрос 3. Санитарные требования к изготовлению и хранению кондитерских изделий
Уважаемые студенты, изучите лекционный материал и составьте краткий конспект.
Выполненное задание, прислать на мою электронную почту artamoshkina.yulia@yandex.ru в срок до 15.12.2022г.
Вопрос 3.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ХРАНЕНИЮ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
-Сырье поступающее на производство должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
-Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно
производиться после предварительной очистки тары от поверхностных
загрязнений (мешки с сырьем очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют, стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие).
Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении.
-В кладовой суточного запаса сырье распаковывают и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом России хранят в упаковке завода-изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.
Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.
-Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой,
неповрежденной скорлупой.
-Использование меланжа для приготовления крема запрещается.
-Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки.
-В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их
мытью и дезинфекции.
-После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно
вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,5%-ным раствором хлорной
извести, сменить санитарную одежду.
-В целях исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую
массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость
небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего
объема.
-Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
-Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 — 6 ° С при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов — не более 24 ч.
-Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы (использование этих емкостей для других целей запрещается). Хранить емкости в помещении для приготовления яичной массы.
-Перекладывание крема из одной посуды в другую или его перемешивание
производятся специальным инвентарем. Не допускается перекладывание
крема непосредственно руками.
-На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой.
-В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
-Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.
-Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с
наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. -Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены хранят в чистой посуде в холодильном оборудовании.
-Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в
специальную тару с обозначением «Санитарный брак» и в дальнейшее
производство не допускаются.
-Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере.
-Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, без постороннего
запаха. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или подпергаментом.
-Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного
питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.
-В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным, творожным кремом и кремом из сливок.
-Возврат кондитерских изделий на переработку производится в соответствии с действующими санитарными правилами по возврату хлебобулочных и
кондитерских изделий из торговой сети и их переработке.