Тема 1: санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации готовых кондитерских изделий.
Уважаемые студенты, изучите лекционный материал и составьте краткий конспект.
Выполненное задание, прислать на мою электронную почту artamoshkina.yulia@yandex.ru в срок до 15.12.2022г.
Тема 1: САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
Вопрос 1.САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ.
Размещение производственных помещений и цехов предприятия должно
обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления
изделий. Не допускаются встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции.
Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.
На каждом предприятии должны быть раковины для мытья рук с подводкой
горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть
обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными
полотенцами или индивидуальными салфетками.
Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.
Полы во все помещениях должны быть водонепроницаемыми, нескользкими, гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.
Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых
помещений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест —
рабочими.
Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Для уборки следует использовать перерывы в течение смены, между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже одного раза в 15 дней.
Для поддержки микроклимата в цехе, кроме вентиляции, устанавливается
производственный кондиционер, а также бактерицидная лампа. На
предприятиях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. Для этого устанавливают специальные лампы и ультразвуковые устройства (волны высокой чистоты) для отпугивания насекомых и грызунов. Эти устройства безопасны для людей и обязательны на производстве по требованиям санэпидемнадзора.
Вопрос 2. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ.
Производственное оборудование размещают по ходу технологического процесса так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, должны быть разрешены Минздравом России.
Для санобработки используют только разрешенные моющие и дезинфицирующие средства, хранят их в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий,
подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкциями по его
эксплуатации.
Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.
Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после
освобождения от продуктов в специальных трех секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:
-в первой секции — замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе
кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;
-во второй секции — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40 °С в течение 10 мин;
-в третьей секции — ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.
После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в
специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в смену.
Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки
полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать
для выпечки формы и листы с нагаром.
Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после
каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.
Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 мин с последующим ополаскиванием горячей водой.
Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных.
Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.
Обработка мешков производится в следующем порядке:
1 ) замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65 °С;
2) отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40 °С;
3) тщательное прополаскивание горячей водой;
4) стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
5) просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.
Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.
Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.
Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве
кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию
сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.