ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
29.10.2021
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
п\т 26 Приготовление слоеных пирожных с соблюдением технологии, оценка качества, укладка в тару, маркирование,
Пирожное «Слойка» с кремом
Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полуфабриката слоеного 578, пудра сахарная 156. Выход 100 шт. по 68 г.Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.
На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
Слоеный полуфабрикат 3016, начинка фруктовая 1147, корица 12, меланж для смазки 25. Выход 100 шт. по 42 г.
Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают меланжем и, пока он не подсох, 
расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5-6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутий. После этого выпекают, затем немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пирожные.
Пирожные «Трубочки* и «Муфточки» с кремом
Слоеный полуфабрикат 2344, крем сливочный 1392, меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 78, пудра сахарная 59. Выход 100 шт. по 39 г.
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240— 250*С 20-25 мин. Послс выпечки и охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.
Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Дли приготовления этого пирожного используют цилиндрические металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.
Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил па другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.
Пирожные «Трубочки* н «Муфточки» с белковым кремом
Слоеный полуфабрикат 2562, крем белковый 1190, меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 121.
Выход 100 шт. по 39 г.
Эти пирожные готовят так же, как с кремом сливочным, только без сахарной пудры.
Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой
Слоеный полуфабрикат 4087, пудра сахарная 113.
Выход 100 шт. по 42 г.
Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая и т.д.
Чтобы выпечь такое пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тссто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80x80 мм, а дальше формуют так:
треугольник - один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному;
конверт - все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают;
расстегай - два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают.
Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник размером 40*80 мм и перекручивают посредине.
Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.
Пирожное «Слойка», отделанное кремом
Слойка 5620, крем сливочный 2050. Выход 100 шт. по 75 г.
Эти пирожные приготовляют так же, как слойку, обсыпанную сахаром, только после выпечки и охлаждения украшают поверхность кремом - сливочным, «Шарлотт», «Гляссе».