Добавить желтки и белки(1) и взбить до пышной консистенции.
Пирожное Манго-маракуйя 
Бисквит "Джоконда"
100г миндальная мука
100г сахарная пудра
80г желток
60г белок(1)
90г пшеничная мука
200г белок (2)
120г сахар
Духовку разогреть до 190-200С. Противень застелить бумагой для выпечки.
Соединить в миске миндальную муку и сахарную пудру.
Добавить желтки и белки(1) и взбить до пышной консистенции.
Добавить просеянную пшеничную муку и снова взбить.
В отдельной миске взбить белки(2), постепенно ввести сахар и продолжить взбивать до устойчивых форм пик.
Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать 10 минут. Остудить и вырезать квадрат 20/20см.
Крем манго-маракуйя
133г пюре манго
88г пюре маракуйя
44г желтки
40г сахар
18г крахмал кукурузный
11г сливочное масло
2г желатин(200блум),
10г холодная вода
Довести пюре манго и маракуйи до кипения.
Соединить сахар и желтки, размешать, постепенно добавить крахмал, перемешать.
Влить горячее пюре понемногу в смесь желтков и сахара, вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая, довести крем до 82С температура кипения) и проварить 1 минуту. Добавить сливочное масло и распущенный желатин.
Тщательно перемешать и вылить на бисквит
Манговый мусс
180г пюре манго
7г лимонный сок
7г желатин(200блум)
36г сахар
150г полу взбитые сливки 33%
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, ввести распущенный желатин, остудить до комнатной температуры
Аккуратно ввести полу взбитые сливки, перемешать
Залить на бисквит, оставить стабилизироваться
Накрыть пленкой и убрать в холодильник до полного застывания мусса.
Манговая глазурь
150г манговое пюре
37г сахар
3.5г пектин NH
3,5г желатин(200блум)
Желатин замочить в холодной воде.
Соединить пектин и сахар.
Пюре поставить на огонь, нагреть до 40С и ввести сахар с пектином, проварить 1-2 минуты, снять с огня, ввести распущенный желатин., перемешать.
Немного остудить и вылить на застывший мусс.
Накрыть пленкой и убрать в холодильник.