30г-растопленное сливочное масло(50С)
Пирожное "Лесные ягоды"
Фисташковый бисквит
135г марципан
52г фисташковая паста: https://bakerstore.ru/image/cache/catalog/pasta_fist_ob.9g9rf-600x600.png?tracking=Afina
65г яиц
60г желтков
38г белков(1)
120г-белков(2)
75г-сахар
64,5г-кукурузная мука
30г-растопленное сливочное масло(50С)
гелевый краситель зеленый https://bakerstore.ru/image/cache/catalog/gel_color_30_visual-05-600x600.jpg?tracking=Afina
Пропитка
150г апельсинового фреша
Духовку разогреть до 190-200С
Противень застелить бумагой для выпечки.
Смешать фисташковую пасту и тертый марципан.
Добавить желтки, белки(1) и яйца. Взбить до однородной консистенции.
Добавить просеянную кукурузную муку и растопленное сливочное масло(50С).
В отдельной миске взбить белки(2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик.
Аккуратно вмешивать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой.
Распределить тесто ровным слоем по двум противням.
Поставить в духовку и выпекать 10 минут.
Готовые бисквиты остудить и вырезать из них 2 квадрата металлической рамкой 20/20см(высота 5см) https://bakerstore.ru/image/cache/catalog/Products-forms/RectangleMetallFormKlen200-1-600x600.jpg?tracking=Afina
Ягодное желе
250г смеси красных ягод (сделать пюре и протереть через сито)
2 столовые ложки малинового сиропа)
2 столовые ложки сахара
1/2 столовая ложка лимонного сока
3/4 чайной ложки агар-агара(900)
В сотейнике соединить пюре, малиновый сироп , сахар, лимонный сок и агар, перемешать и поставить на маленький огонь при периодическом помешивании довести до кипения и прокипятить 2 минуты.
Снять с огня и немного помешать, чтобы ушла пена, слегка остудить до 40С
Вылить на бисквит, предварительно пропитанный апельсиновым фрешем.
Остудить до комнатной температуры, убрать в холодильник до полного застывания.
Ягодный мусс с маскарпоне
100г любых ягод красных, сделать пюре и пропустить через сито, или готовое пюре.
8г желатина (сила 200блум) 40г холодной воды
50 мл апельсинового фреша
65г сахара
цедра 1 апельсина
125г сливочный сыр "маскарпоне"
330мл сливки 33%
1 столовая ложка малинового сиропа
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике соединить апельсиновый фреш, сахар и цедру.
Поставить на огонь и довести до кипения.
Снять с плиты, ввести распущенный желатин.
Немного остудить до 35С, добавить теплый маскарпоне и тщательно перемешать.
Взбить сливки(полу взбитые) и ввести в основную массу.
Добавить малиновый сироп и ягодное пюре. Все аккуратно перемешать.
Разделить на 2 .
Залить на застывший ягодный слой, половину мусса
Сверху установить второй бисквит, пропитать фрешем и залить на него вторую половину мусса.
Оставить стабилизироваться, накрыть пленкой и убрать в холодильник.
Ягодная глазурь
150г ягодное пюре
40г сахар
3.5г пектин NH
3.5г желатин (сила 200блум) 17.5г холодной воды
Желатин замочить в холодной воде, соединить пектин с сахаром.
Поставить пюре в сотейнике на огонь нагреть до 40С и ввести сахар с пектином "дождиком", проварить 1-2 минуты
Снять с огня, ввести распущенный желатин., перемешать, немного остудить и вылить на застывший мусс.
Накрыть пленкой и убрать в холодильник .
Друзья, Вы можете приобретать товары по ссылкам в магазине bakerstore.ru по моему промокоду с 5% скидкой.