Хороший способ приготовления огурцов впрок. Отс
брать свежих зеленых огурцов и уложить в кадку рядами ка можно плотнее, каждый ряд пересыпать рубленой зеленью: укропом, сельдереем, хреном, стручками красной горчицы и кластй черный перец в зернах. Зелень должна быть мелко изрублена, Чеснок истолочь, завязать в полотняную тряпочку, и этот узелоЯ
398
положить, когда кадка будет до половины наполнена огурцами, т.|е на средине. Когда кадка будет наполнена, сверху засыпать зеленью и готовить рассол так: бутылку хорошего уксуса влить в йедро, туда же положить 1 кг соли, долить ведро водой; так нужно приготовить столько ведер рассола, .чтобы залить огурцы. Рассол этот нужно кипятить в чугунах или в котле; когда закипит белым ключом и соль растворится, нужно скорее наливать в ведра и лить на огурцы в кадку. Чем горячее будет кипяток, тем лучше будут огурцы. Когда кадка с огурцами будет наполнена рассолом, то нужно накрыть ее решетом или полотном, дать совершенно остыть и тогда уже положить кружок и небольшой камень. Если кадка с огурцами окажется не полна вследствие осадки огурцов, то этим не следует смущаться, все огурцы будут в рассоле и ни одного не придется выбросить. Приготовленные таким способом огурцы очень вкусны, сохраняются долго и не скисают. Уксус берется какой есть—можно винный, Хороший или из эссенции. Но самый лучший, конечно, домашнего приготовления. 1 кг соли на ведро кладется потому, что рубленая зелень много забирает соли.
хороший способ мочения яблок. Самые лучшие для приготовления впрок сорта:'"анис, боровинка, бель и антоновка. Яблоки нужно отбирать, чтобы не было червивых и поврежденных, и укладывать в кадку рядом, цветочками кверху. Каждый ряд застилать листьями смородины и яблони. Если окажутся яблоки проколотые и червивые, то их можно залить воском и положить сверху в кадке и застлать листьями. В случае если листья смородины и яблони трудно достать, то можно застилать кукурузными листьями, но не со стебля, а с початков кукурузы. Их можно заготовлять раньше. Эта^пбстилка не гниет и гораздо лучше соломы, которую многие употребляют, когда нет листьев. Наливать яблоки нужно суслом. Сусло это делается так: в ведерном чугуне затереть тесто из^ржаной муки, и если есть солод, то положить солоду 400 г в чугун и насыпать до половины муки, воду вскипятить и дать постоять минут десять, чтобы немножко остыла,'потом лить воду в чугун на муку и размешивать большой ложкой как можно лучше, чтобы не было комков, и так подсыпать муки до тех пор, пока чугун будет полон теста, которое должно быть настолько густо, чтобы ложка в нем стояла. Потом сгладить тесто и сверху влить воды и поставить в открытый дух в печь (накрыть чугун крышкой). Тесто должно томиться в печке день и ночь, а наутро вынуть и вложить тесто в кадочку. В чугун налить воды и кипятить, когда вода закипит,
399
лить на тесто и хорошенько размешивать. Так нужно вылить кипятку чугуна 3—4, смотря по тому, сколько нужно сусла, чтобы залить яблоки; если яблок много, то и теста нужно приготовить больше. Когда сусло устоится, сливать в ведра и выносить в по-' греб, чтобы остьщо, и на каждое ведро положить столовую ложку соли и чайную ложку селитры. Когда соль и селитра растворятся и сусло остынет, заливать яблоки, предварительно наложив кру-.| жок и камень. Если сусла не достанет, то сырой воды не лить„| а нужно еще сделать' сусла с кипятком. Нужно яблокам дать^ неделю полежать, иначе они будут грубы. Приготовленные такими!
способом яблоки очень вкусны и сохраняются до новых, ч
( • - ' • v-
сушка грибов. Следует выбирать для сушки здоровые молодые грибы. Очистить и промыть в холодной воде, отделить' шляпку от пенька и, если она велика, разрезать на части, т. е. на | кружки. Нанизывают на нитку и сушат на открытом воздухе,.";
в тени или в нежаркой печи после хлебов. Сильная жара портит и цвет, вкус и аромат гриба. После сушки грибы теряют около 3/4!, своего первоначального веса. Хранить грибы в сухом месте. ' Перед сушкой, после очистки и промывки, опускают минуты на две в слегка подсоленный кипяток. Сушеные грибы вкусом и ароматом напоминают свежие.
СОЛЕНИЕ грибов. Вытирают начисто или же, очистив, спуска-1 ют на 2—4 минуты в подсоленный кипяток, откидывают на| решето, обливают на решете холодной водой и дают просохнуть.< Грузди вымачивают дня два в холодной воде, слегка подсоленной. Просохшие грибы кладут в банки шляпками вверх, послойно, рядами, пересыпая каждый ряд поваренной солью, если желают, можно прибавить перцу или луку. Банку покрывают деревянным кружком, на который кладут пресс (камень, булыжник), и оставля- ;| ют в покое. Когда грибы осели, банку добавляют свежими гриба-" ми, посыпают солью, завязывают пузырем и хранят в прохладном' месте. На ведро грибов берут около двух стаканов соли.
/ • •:t,
другой способ соления грибов. Приготавливают грибы, как сказано выше, накладывают их в широкогорлый флакон^! (банку) и заливают слабосоленой водой так, чтобы она с излиш-^ ком покрывала грибы, но отстояла от края сосуда примерно на | палец. Затыкают флакон пробкой и ставят в кастрюлю с водой,! которую кипятят в продолжение часа. Дав остынуть, закупорива-у ют и засмоливают. Для соления идут белые грибы, шампиньоны,]! но лучше всего рыжики и грузди.
400
"\ маринование грибов. Начисто обтертые грибы опускают в кипящую воду, немного подсоленную и подкислённую уксусом. Поварив несколько минут, вынимают, обливают холодной водой, дают посохнуть на решете и складывают в банку шляпками вверх. Затем хороший винный уксус, приправленный солью, перцем и лавровым листом, прокипятить в течение 8 минут с несколькими шалотами и небольшим количеством эстрагона. Когда уксус остыл, процедить его и залить им грибы. Через 4 дня слить уксус с грибов и еще вскипятить, остудить и снова залить им грибы. Банку завязать пузырем и хранить в сухом месте. Если через некоторое время уксуо помутнеет, его нужно заменить свежим, точно так же приготовленным. Для более верного предохранения от порчи поверх уксуса иногда наливают прованское масло или растопленное русское масло.
грибной ПОРОШОК. Высушенные грибы, еще теплые, растолочь в порошок, просеять сквозь сито, высыпать во флакон и плотно закупорить. Хранить в сухом месте. Идет на соусы.
грибная ЭССЕНЦИЯ. Обычно готовят из шампиньонов, но может быть приготовлена и из белых грибов. Очистив, обмыв и обсушив шампиньоны, положить их с небольшим количеством соли в каменный сосуд, раздавив их деревянной ложкой, подправить перцем, гвоздикой, шалотами, чесноком и лавровым листом, прикрыть и оставить в покое в прохладном месте. Через неделю поставия^на^егкий огонь, продавить грибную массу сквозь дуршлац откинута на салфетку и процедить через нее сок. Когда сок отстоится, слить его с осадка, пропустить через полот-^ но и, непрерывно^мешая, уварить его до консистенции сиропа. Когда остынет, разлить сок в небольшие пузырьки, плотно закупорить, засмолить и держать в прохладном месте. Чайная ложка такой эссенции придает соусам приятный грибной вкус.
вкусный ягодный напиток и желе. Свежесорванные, совершенно спелые, освобожденные от придатков ягоды вишни или сливы без косточек помещают в эмалир&ванный сосуд, причем плоды не должны быть даже хотя бы слегка спрессованы. Этот сосуд вместе с содержащимися в нем ягодами ставят в другой сосуд с крышкой, притом так, чтобы сосуд с ягодами входил в него свободно. В большой сосуд наливают приблизительно до половины -холодной воды, закрывают его крышкой и ставят кипеть на огонь. Дав некоторое время воде покипеть, снимают крышку и смотрят, садится ли содержимое эмалированного
401
горшка. Как только это стало заметно, сливают осторожно выступивший из набухших ягод сок, «который соберется на дщ сосуда. Затем горшок с ягодами ставят обратно в горшок с водой, закрывают железной крышкой и, дав покипеть некоторое время, снова сливают собравшийся на дне сок. Так поступают до тех пор, пока, наконец, сок почти уже не станет выделяться в сколько-нибудь заметном количестве. Этим способом можно удалить из ягод совершенно весь содержащийся в них сок. Доб(ы- ;
тый таким образом сок очень приятен на вкус, он сохраняет после прибавки сахара аромат фруктов, из которых приготовлен,, при этом он удивительно чист и прозрачен даже тогда, когда он приготовлен из крыжовника, из которого, как известно, очень, трудно добыть, прозрачный сок. К соку прибавляют сахара: на
1 литр (1 кг) сока берут 400 г сахара, чистого кристаллического. После этого подсахаренный сок кипятят около четверти часа. Затем сок остужают и еще в теплом состоянии наливают в бутылки, которые надо хорошенько закупорить и положить в прохладный погреб. По прошествии некоторого времени на поверхности сока образуется тонкий налет, который не только не портит дело, а, напротив, служит вместе с пробкой предохранителем от проникновения в сок воздуха. Если ^содержимое бутылки начнет бродить, чего при точном исполнении этого рецепта не должно случиться, то пробку выбьет. Такие >\\ гылки не следует дальше сохранять, напиток надо немедленно же пить. Если тот же подсахаренный сок кипятить не четверть, а полчаса, он превратится в чудесное желе. Приготовленные таким способом сок и желе могут быть с пользой предлагаемы и больным.