Хранение зеленого укропа и петрушки на зиму. Собирают
самые нежные, верхушечные побеги укропа, и стебли петрушки, раскладывают их на чистом противне и ставят в истопленную русскую печь на полчаса; более или менее, смотря по степени жара в печи, до полного высушивания за один раз,' так как двукратная сушка просушенных растений портит их вид. Высушенные таким образом укроп и петрушку нужно держать в бумажных плотно закрытых коробках, установленных в сухом помещении, имеющим мало колеблющуюся температуру. ^
сушеный зеленый горошек. Молодой, но уже спелый зеленый горошек вылущивают и кладут на 10 минут в кипяток, в котором растворен сахар в таком количестве, чтобы получился очень жидкий сироп. На каждые 400 г сахара высыпается столовая ложка обыкновенной очищенной соды. Когда горошек вскипит в таком растворе 2—3 раза, его тщательно отцеживают на сите, раскладывают тончайшим слоем на противнях и сушат в русской печи после хлебов. Получается отличный товар, который нужно хранить в сухом помещении, имеющем температуру с малыми колебаниями.
ХРАНЕНИЕ ЗИМОЙ В СВЕЖЕМ ВИДЕ ПЕТРУШКИ, ПОРЕЯ, СЕЛЬДЕРЕЯ И капусты. Для того чтобы иметь зимой в свежем виде названные овощи, необходимо устроить хороший подвал, обеспеченный рациональным устройством от значительных колебаний температуры. В таком подвале делают высокие гряды (до 25—35 см) из увлажненного песка. В эти гряды сажают:
1) капусту с тщательно выкопанными кочанами и очищенными от верхних листьев вилками, каждый вилок сажают на таком
371
расстоянии, чтобы между самими вилками было расстояние не| менее 10—15 см, 2) петрушку и сельдерей сажают подобно! капусте с расстоянием между рядами в 10 см для первой и 15—»' 20см—для второго, 3) лук-порей сажают на расстоянии 10 см \ между отдельными экземплярами. ^')
ПРОСТОЙ СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ГРУШ И ЯБЛОК СВЕЖИМИ ДЛИ-1
тельное время. Когда плоды готовы к сбору, их снимают оде-1 ревьев руками, но не стряхивают. Из собранных плодов выбирают только те, которые ничем не испорчены, раскладывают в пус-1 той незанятой комнате на полу и покрывают полотном или газетной бумагой, оставив их таким образом лежать от трех дней ''. до недели, отворяя в хорошее время днем окна в комнате. Потом,;
следует обтереть каждое яблоко или грушу чистым полотенцем ;
и класть их порознь в глиняный горшок или деревянную кадку, \ на дно которых насыпается предварительно слой чистого сухого; | песка не менее 5 см толщиной, причем нужно наблюдать, чтобы! плоды не касались друг друга. На слой каждого ряда фруктов f насыпают слой песка той же толщины, как и на дно горшка или; j кадки, и так далее. Наполненные горшки или кадки закрывают ? крышками и ставят в сухие подвалы, в которые не проникает,! мороз. Достоинства этого способа состоят в следующем: песок не(1 допускает до плодив воздух, что составляет главнейшее условие их хранения, также останавливает испарение из яблок и груш, -отчего они сохраняют свой аромат, а сырость, испаряющаяся из. 1 них, выбирается песком/ весьма скоро, так что они постоянно; i бывают сухие и никакая дополнительная сырость не может ихр коснуться. Таким образом сохраненные плоды бывают в мае,] и июне следующего года так свежи и сохраняют свой аромат.:
таким, как будто только сейчас сняты с дерева. Даже концы»;
черешков выглядят тяк, будто они недавно сорваны, i
как устранить запах древесной. шерсти. Древесная шерсть, 1 употребляется часто для упаковки более -ценных плодов, но дре-весный запах понижает ценность древесной шерсти как упаковочного материала. Если выставить древесную шерсть тонким слоем на солнечный свет, то дней через 5—8 она совершенно теряет этот запах. Правда, при этом происходит некоторое потемнение древесной шерсти вследствие присутствия так называемых инкрустирующих веществ, но подобное потемнение не имеет значения для укупорочного материала. Заметим еще, что в последнее время древесная шерсть вытесняется отчасти целлюлозой, которая вырабатывается дешевым способом из древесины.
как сохранить капусту зимой в свежем виде. В середине и конце октября, смотря по погоде, на возвышенном сухом месте, где бы не могла застаиваться дождевая и снеговая вода, выкапывается канава глубиной 70 см и шириной в 1 м, длина произвольная, смотря по количеству сохраняемой капусты. Когда канава будет готова, выбирают капусту с огорода вместе с корнями и, очистив от зеленых листьев, подвозят их к канаве. Выбирают для укладки совершенно целые, не попорченные и не помятые кочаны.. Сама укладка производится так: на дно канавы у поперечной стенки насыпают слой рыхлой земли и придают ему несколько наклонное положение, на этот слой кладут ряд капусты в наклонном положении так, чтобы кочаны не соприкасались один с другим, а чтобы между ними было пространство в 5 см. Между кочерыжками верхнего ряда можно класть второй ряд в таком же положении. В один ряд помещается, смотря по величине кочанов при 1м ширины, 5—6 штук. Когда первый слой капусты будет уложен, его пересыпают теплой и сухой землей, хотя несколько влажная земля не вредна. Сверху засыпанного первого слоя укладывают второй слой в том же порядке и тоже засыпают землей, потом кладут третий, самый верхний слой, который окажется у краев канавы, и таким образом заполняют всю канаву. Сверху канава засыпается толстым слоем земли около 35 см, покрышке придают покатость в обе стороны для стока воды, по бокам ямы копают водоотводные канавки. Когда наступят сильные морозы, яму полезно прикрыть горячим навозом, слоем толщиной 30—35 см. Зимой капусту выбирают по мере надобности, предпочтительнее эту работу производить в тихий теплый день. Удобнее всего брать большими порциями во избежание охлаждения ямы и потом тщательно закрь1вать. Сохраняется капуста так до самой поздней весны. Мне приходилось так сохранять капусту белокочанную и краснокочанную от 120 до 160 штук, смотря по величине головок. Пропажи при соблюдении всех правил почти совсем не бывает. У меня, например, при выборке оказалось порченой из 100 штук 2—3 вилка. При этом способе хранения капусту можно иметь свежей в течение всей зимы и в начале весны; она оказывается еще лучше, чем только снятая с огорода. Полежав в земле, она теряет тот запах и горечь, которые свойственны капусте. Нужно заметить, что капуста, попавшая под небольшой мороз, оказывается лучшей в зимовке, лишь бы она только не совсем промерзла.
<
как приготовить сливы в меду. Сливы в меду представляют весьма вкусные консервы, для приготовления которых берут
373
плоды с косточками, но еще лучше без косточек. В последнем, случае спелые сливы моют, досуха вытирают полотенцем, вынимают косточки и кладут в совершенно чистый бочонок либо в большую каменную банку, пересыпая ряды толченой корицей и гвоздикой. Затем сливы заливают хорошо проваренным и очищенным от пены медом, последним наполняют бочонок до краев. Верхнее донышко заколачивают и катают по полу в продолжение некоторого времени, после чего сносят в погреб, где ежедневно бочонок поворачивают. Сливы будут готовы только через 2—• 3 месяца.
КАК варить ежевичное варенье. Варенье из ежевики готовится из спелых крупных ягод, его варят в сиропе из 800 г сахара, как варится малиновое, только ягоды предварительно вином не спрыскивают. Варенье считается готовым, когда приобретет клейкость и будет прилипать к ложке. Пену, образующуюся во время варки, надо постоянно снимать, стараясь не мешать сиропа. Когда варенье остынет, его переливаютв банки.
как варить земляничное варенье. 400 г отобранной спелой земляники (лесная ягода дает более ароматное варенье, чем садовая) обливают горячим сиропом из 400 г сахара, 1,5 стакана воды на 400 г очищенных ягод и оставляют в таком виде на целые сутки. На следующий день переливают сироп с ягодами в тазик, дают ему вскипеть раза два, вынимают осторожно ягоды в чашку, а сироп продолжают варить еще несколько минут, после чего заливают им ягоды. Ту же операцию проделывают и на другой день, причем сироп уваривают до более густой консистенции. Затем кладут аккуратно ягоды в сироп, встряхивают тазик и дают прокипеть два раза. Холодное варенье переливают в банки, прикрывают кружочком бумаги, пропитанной ромом, и обвязывают .банку пузырем или пергаментной бумагой.
как варить варенье из винограда. Большие сочные, но неперезревшие ягоды винограда кладут в кастрюлю с холодной. водой, ставят на легкий огонь и очень медленно доводят до кипения, затем сразу же снимают с огня, оставляют еще несколько минут на теплом месте и складывают осторожно на решето, чтобы вся вода стекла. Сухие виноградины перекидывают в каменный сосуд и заливают приготовленным заранее сиропом (для сиропа берут столько же сахара, сколько винограда). На'другой дет» йироп сливают, уваривают и заливают им ягоды, на третий день его снова уваривают, на четвертый варят ягоды несколько
374
минут в сиропе и, когда варенье совершенно остынет, переливают в стеклянные банки, хорошо закрывают и хранят в прохладном месте.
как варить варенье из черной смородины. Эту ягоду не очищают от зернышек, а обрывают только чашечки, находящиеся в верхней ее части. Спелые ягоды слегка споласкивают водой и, когда они совершенно обсохнут на решете, кладут их в приготовленный сироп. На каждые 400, г ягод берут 800 г сахара и 2 стакана воды. Ягоды кипятят в сиропе, беспрестанно снимая накипающую пену, с четверть часа. Надо остерегаться, чтобы варенье не переварилось,—это главное условие, в противном случае оно будет густым, а ягоды твердыми.
вареная малина. Насыпав на дно тазика мелкого сахара (песка или сахарной пудры), разложить рядами малину, ее надо немного варить на легком огне, влить затем еще две ложки воды и затем уже малину положить в банку вместе с сиропом, и если сиропа окажется очень мало, то малину следует еще доварить на легком огне. Вместо сахара, если есть, можно употребить мед;
Таким образом заготовленная вареная малина очень хороша для сладких пирогов, к чаю. Она очень вкусна, ароматна и хорошо сохраняется в закрытых банках, особенно если сверху положить на малину бумажный кружок, намоченный в винном спирте, чтобы малина не плесневела.
хранение варенья. Наблюдения практиков и опыты показали, что варенье (всякое) отлично сохраняется, если наполненные сосуды сначала поворачивают пробкой вниз и только спустя некоторое время банку опять переворачивают; так же можно хранить и вареную малину. Благодаря этому пробка напитывается сиропом, засыхающим от прикосновения с воздухом, отделившийся сахар покрывает герметически все ноздреватости пробки и не позволяет проникать во внутрь банки воздуху, чем и предохраняется варенье от порчи и плесени.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ И ШИПОВНИКА. Для ПрИГОТОВЛС" ния такого варенья поступают так: лепестки собирают после дождя или обильной росы и не обмывают (во избежание потери аромата). Сироп варят «в нитку», чтобы он стекал с шумовки или при захвате смоченными пальцами в виде непрерывной нитки. Уварив сироп до такой густоты, всыпают в него лепестки, тщательно смешивают, снимают таз с огня и дают остыть. Теплый
375
еще сироп осторожно сливают с лепестков, прибавляют к нему | немного лимонного сока или кислоты (для уничтожения притор- | ности вкуса) и опять варят, на этот раз до густоты «с каплей», т. е. сироп должен: стекать ниткой с каплей на конце, или если < желают иметь варенье погуще, то до тех пор, пока при дуновении | на шумовку сироп не станет вздыматься пузырями. Окончив вторую уварку сиропа, снова перемешивают отцеженные лепестки, дают раз вскипеть, снимают таз с огня, сливают готовое варенье в глиняную банку (глазурованную) и, дав остыть, разливают по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавляется 1/4 картофельной патоки или | пчелиного меда, чтобы препятствовать засахариванию. Во из- Д бежание брожения необходимо тщательно снимать пену, но не | черпая ее шумовкой, а лишь аккуратно собирая с поверхности и снимая с шумовки ножом. Для приготовления сиропа брать такую пропорцию: на 1 стакан слабо уплотненных лепестков
2 стакана сахарного песка и стакан воды.
СИРОП ИЗ ананасной КЛУБНИКИ. Целые, спелые, непомятые ягоды ананасной клубники предварительно хорошо перебрать и залить настолько, чтобы вода покрывала их в тазу. Варить на сильном огне, пока они не выпустят из себя сок. Затем все перелить в холщовый мешок и дать стечь ему в подставленную миску. Затем сюда же положить 500 г мелкого сахара кусками на
3 стакана сока. Затем все еще раз сварить, и сваренный таким образом сироп процедить сквозь шелковое сито. Иногда для лучшего цвета сюда же прибавляют небольшое количество сока из зеленого крыжовника. После процеживания сиропа его слива-1 ют в банки, остужают и, хорошо закупорив герметически пробками, завязывают пузырем и хранят в холодном месте до употребления. Такой сироп очень пригоден для киселей, сладких супов, компотов и пр. Таким образом приготовленный сироп | очень ароматен и вкусен. Первое место среди ягод, как известно, | по своей целебности бесспорно принадлежит землянике и клуб-| нике—эти ягоды полезны, как показали наблюдения, и для| лучшего пищеварения, и для очищения крови, и как полезный;
прохладительный напиток для жаркого лета. i.
-).
для маринада из помидоров выбирают самые мелкие, еще! твердые зеленые плоды, укладывают их в банки, каменные гор-3 шки или бочонки, пересыпая их душистыми травами, употребля-Д емыми для поселки огурцов (т. е. листом черной смородины,*| эстрагоном, укропом, чабером и т. п.). На каждый сосуд кладут|
376
1—2 стручка красного перца. Вскипятив нужное количество уксуса с перцем и солью (на 1 бут. уксуса идет 1/4 ст. соли, 3 лавровых листа и шариков 15 русского и английского перца), ему дают остыть совершенно, а затем заливают им плоды, плотно закупоривают, а недели через две осматривают заготовку: если уксус сделался мутным, то его сливают и заменяют свежим.
приготовление варенья и пюре из помидоров. Варенье из помидоров варится следующим образом: обмыв мелкие зеленые плоды в холодной воде, .их опускают на 1 ночь в круто посоленную воду, дают вскипеть 1 раз, а затем переливают на сите холодной водой: это делается для того, чтобы плоды не утратили своей яркой окраски при варке. Затем плоды взвешивают, и на 400 г плодов готовят очень густой сироп из 400 г сахара с ванилью или соком и цедрой (желтой кожицей) 2 лимонов. Их варят в нем на легком огне до прозрачности, очищают аккуратно от пены, остужают и хранят, как обычное варенье. Для приготовления пюре берут всевозможные плоды, перезрелые, лопнувшие, помятые, испорченные и даже подгнившие, вырезав предварительно в них испорченные места. Их сваливают в большой котел и разваривают, аккуратно мешая на легком огне, следя за тем, чтобы смесь не пригорела. Как только помидоры сделаются мягкими, их протирают сквозь сито, обмывают котел от приставших кожицы и зерен и, вновь наполнив массой, уваривают ее до густоты хорошей сметаны, мешая неотступно. Готовое пюре можно держать в каменных горшках, обсушив его еще сверху в печи.
ЗИМНЕЕ хранение овощей. Каждый хозяин, когда он задумает хранить овощи в ямах, должен строго помнить и исполнять следующее: 1) Обычно ямы делают в длину 1,5—2 м, шириной около 1 м. Размер самой ямы и ее форма почти не играют никакой роли, но все же лучше делать ямы несколько поменьше, но числом побольше, это на тот случай, если почему-либо в одной яме будет неудача, то в других овощи сохранятся. Что касается глубины ямы, то при этом надо иметь в виду то, насколько зимой земля промерзает. Поэтому глубина ее должна быть такова, чтобы слой насыпанной земли над овощами был такой, чтобы нижняя его часть не мерзла. Обыкновенно глубина колеблется от 1 до 1,5 м. 2) Очень большое значение имеет выбор места устройства ямы. Нельзя допускать, чтобы в яму попадали как осенняя, так и весенняя вода, а потому место для ямы должно быть выбрано высоко, чтобы ни подземная, ни сверху текущая вода не проникала к овощам. Если такого места не окажется, то
377
лучше в таком случае яму сделать помельче, а насыпь сверху;
сделать больше. 3) В яму на зиму можно класть тблько корни! и клубни, как, например, картофель, свеклу, морковь, репу и т. п. При этом совершенно не класть в яму зеленых частей растений. | Корни и клубни, перед тем как класть их в яму, не нужно мыть, а брать их в таком виде, в каком они вынуты из земли. 4) Овощи, предназначенные для уборки в яму, не должны подвергаться действию мороза, хотя бы и слабого. Для этого нужно поступитьт! так: как только они будут вынуты из земли, нужно поскорее и< | убрать под крышу, чтобы дождем их не мочило, затем покрыть | толстым слоем соломы, чтобы мороз их не касался. А потом, Ц когда яма будет готова, надо выбрать более теплый день и среди дня, по возможности быстрее, перевезти и уложить в яму, чтобы морозом их не хватило. При хранении овощей в ямах большую опасность представляют для них мыши. Осенью, когда еще верхний слой земли талый и мягкий, они прокладывают норы-ходы к овощам и в продолжение зимы их уничтожают. А затем через эти ходы в ямы к овощам проникают вода и холод, и все находящееся в яме может погибнуть. Чтобы избежать этого, т. е. попадания мышей в ямы, лучшие овощи укладывают тогда | в яму, когда уже было несколько морозов, дабы верхний слой земли был тверже и чтобы мыши сверху не проникли в имы; по возможнести надо делать их пбдалыпе от дома. 6) Если овощи •сваливать в яму в беспорядке, то они много займут места, а потому лучше их класть рядами плотно друг к другу. Если случится, что один корень загниет, то, чтобы он другие заразить не мог, ряды пересыпают песком. Сразу засыпать яму толстым •| слоем не годится. С осени корень несколько высыхает, и из него | вода выходит в виде пара. Чтобы этот пар в яме не оставался, Д иначе он даст только сырость, ему нужно дать возможность постепенно из ямы уйти, а для этого коренья засыпают слоем;
земли не более 35 см. Далее через неделю или через две слой земли нужно будет прибавить еще на 35 см, а перед'тем как| наступят настоящие холода, довести насыпь до 1 м, считая от| верхнего слоя овощей. Для предохранения от больших морозов] на земляную насыпь надо положить навоз слоем 35 см. 7) В таком виде яма остается до весны. В начале весны приходится только предохранять яму от воды, которая образуется от таяния' снега, чтобы она не попала в яму, особенно с той стороны,! которая пригревается солнцем. Для этого нужно снег с этой^ стороны откидывать, а воду при помощи канавки отводить] в другую сторону от ямы. 8) Овощи в ямах весной нельзя1 оставлять до тех пор, пока оттает вся земля. В этом случаеГ
378
грунтовая вода может подступить к овощам и все находящееся в яме сгниет. Потому-то, пока земля еще окончательно не o-i тает, нужно выбрать более теплый день и среди дня вынуть все овощи из ямы и перевести их в такое место, где можно было бы сохранить их от легких весенних морозов. Из всего сказанного видно, что хотя хранение овощей в ямах не вызывает почти никаких расходов, зато очень хлопотливо и требует много внимания и заботы со стороны хозяина. Если же он что-либо упустит из сказанного сделать, то весной может увидеть такую картину:
насыпь над ямой провалилась, следовательно, все находящееся в яме сгнило, и все труды пропали. Ямы представляют еще и то неудобство, что в течение зимы из них нельзя расходовать овощи, потому что уж раз зимой яму пришлось раскрыть, то из нее нужно выбрать все, иначе все погибнет. Заметим, что такие овощи, как капуста, лук, в ямах сохранить никогда не удается— они обычно сгнивают! Между тем как зимнее хранение запасов огородных продуктов и плодов в свежем виде для пользования в зимнее время имеет такое огромное значение, что заставляет хозяина сделать необходимый расчет и построить подвал известных размеров, смотря по количеству собираемых ежегодно продуктов, чтобы в него можно было осенью свезти прямо с гряд весь урожай всех овощей, которые почему-либо невыгодно продать сразу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕ ИЗ ТОМАТОВ ДОМАШНИМ СПОСОБОМ.
Для этого томаты предварительно моют в воде, и если попадаются плоды с пятнами или иными небольшими повреждениями, то порченые части вырезают до здорового места. Затем плоды разрезают на части, хотя бы на две, лучше поперек, складывают в котел или чугун и варят без воды. При варке их следует почаще помешивать во избежание пригорания к стенкам и дну котла. Когда масса хорошо вскипит, ее сейчас же, горячую, протирают чумичкой или большой деревянной ложкой сквозь сито. Полученное пюре сливают опять в котел с прибавкой поваренной соли и варят до густоты сметаны, т. е. так, чтобы только можно было влить массу через воронку в бутылку. Сваренное и несколько охлажденное пюре разливают в бутылки от пива или вина. Наливать следует полнее и сверху влить столовую ложку прованского масла, так чтобы масло доходило до пробки. Наполненные и залитые маслом бутылки закупоривают крепко пробками, пробки завязывают тонкой бечевкой или проволокой, заливают смолой и сохраняют в подвалах или погребах. Если не имеется укупорочных машинок, то пробки
379
нужно проварить в воде, чтобы они легче входили в горлышко;
бутылки. Дешевую смолу можно приготовить домашним способом. Для этого берут по 400 г канифоли, обыкновенного мыла, желтого или серого, и олифы и эту смесь варят. Если смола( окажется мягкой и, охлажденная, будет липнуть, к рукам, то нужно добавить канифоли. Если же, напротив, она будет очень твердой, то прибавить олифы, к
повидло из томатов. Свежие перемытые томаты хорошо разваривают без прибавления воды при постоянном помешивав нии (чтобы не пригорели), полученную полужидкую массу для ускорения работы помещают в подвешенные холстинные мешки ;
часа на 4—6, чтобы стек 'лишний сок. После этого массу протира- \ ют через волосяное сито и опять уваривают (при постоянном помешивании) до тех пор, пока она не будет отваливаться от мешалки и стенок сосуда, в котором варится, крупными (кусками) комками. Доведенную до такого состояния массу тут же,, горячую, кладут в чисто вымытые кипятком и хорошо высушен-'', ные бочонки и оставляют, покрыв чистой тряпкой, до другого j дня для того, чтобы полученное повидло вполне осело. На дру- i гой день заполняют бочонки доверху и закупоривают. При жела-;
нии можно присолить по вкусу. Повидло, предназначенное для:
продажи, обычно бывает в сильной степени подделано карто-' фельной мукой и другими веществами. Хранить в Прохладном месте.
•I :
хранение фруктов в фосфоритной муке. В течение двух лет испытывался способ хранения фруктов в фосфоритной муке,. \ причем результаты получились замечательные: яблоки не потеря" ;
ли ни вкуса, ни свежести и, несмотря на позднее время (март), ;
имели вид только что снятых с дерева. Как выяснилось из опыта, | необходимо, чтобы яблоки, снятые с дерева, предварительно , хорошо вылежались, были внимательно осмотрены и отсортиро- ! ваны, а затем уже положены рядами в ящик без всякой обертки, но так, чтобы они не прикасались друг к другу. Затем каждый ряд пересыпается безукоризненно сухой фосфоритной мукой тончай- ;
шего помола (№ 100). В текущем году, с целью более основатель- ' ной проверки, были поставлены два ящика с яблоками рядом, •( умышленно в очень сырой погреб,—потолки и стены коего были ' покрыты от сырости плесенью и грибами. В одном ящике яблоки ;
(апорт и антоновка) были пересыпаны фосфоритной мукой, а в другом—сухим речным песком, высушенным предварительно в печке и просеянным. В результате оказалось: из 320 штук
380
яблок в одном ящике в течение 6 месяцев (с сентября до марта) пришлось отобрать не более 10—16 штук, да и то благодаря тому, что с потолка погреба на фосфорит, покрывающий верхний ряд яблок, падали от сырости капли воды, пока ящик не был закрыт сверху клеенкой, яблоки же, находящиеся в песке, все погибли, причем фосфоритная мука осталась сухой, песок же влажным. Так двухлетние опыты блестящим образом доказали пригодность муки для сохранения на зиму яблок. Способ этот заслуживает внимания, ибо позволяет обходиться обыкновенным погребом, имеющимся во всяком хозяйстве, при условии, однако, чтобы температура была ровная (между 0—2,5° С тепла). . ^
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША ДЛЯ ПЕРЦА И БАКЛАЖАНОВ. Для ЭТОГО
берут корни: петрушки, моркови, пастернака и сельдерея, а также листья петрушки и сельдерея по пропорции, указанной выше, очищают их от кожицы, разрезают на пластинки и крошат, так что в итоге получаются по форме и величине кубики. Каждый сорт корней крошат отдельно и питом по пропорции соединяют. Зелень также крошат по возможности мельче и откладывают отдельно. Затем искрошенные корни после смешивания помещают в кастрюли, подливают туда достаточное количество масла, чтобы при помешивании весь фарш им пропитался, добавляют по вкусу лавровый лист и перец и ставят на плиту, прикрыв сверху жестяной крышкой, чтобы корни скорее и лучше расправились. Остальная работа заключается в беспрерывном помешивании слоев, чтобы не подгорало. Когда фарш сделается совершенно мягким, снимают его с плиты, добавляют зелени то количество, какое необходимо для вкуса. Количество это определить очень трудно, мне же думается, что каждая хозяйка и вообще любой занимающийся кулинарным искусством отлично поймут, какое количество нужно. В этот же фарш, смотря по количеству, добавляют поджаренного на' масле лука. Остается добавить, что фарша нужно приготовить столько, сколько требуется для еды, и не оставлять его лежать долгое время, так как за
сутки он уже начнет скисать.
•
клюквенный квас. Для приготовления этого вкусного и дешевого напитка необходимо прежде всего обратить надлежащее внимание на качество клюквы: она должна быть слегка промороженной, но не замерзшей; по виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными, кроваво-красного цвета и'мягкими на ощупь. Клюкву моют, перебирают, удаляя из нее все веточки, листочки
381
и нечистоты, отмеряют и насыпают в чугунный эмалированш котел или в глазурованный или глиняный горшок и заливают! тройным или четверным количеством холодной воды и дают| всему хорошенько прокипеть, по временам выжимая ягоды дере;-! вянной ложкой. Затем жидкость отставляют от огня и сразу жрд процеживают сквозь частое полотно или кусок фланели (вымыр! тые без мыла, обваренные предварительно несколько раз кипятг| ком и выжатые). Процеженное сусло подслащивают сахаром nyj вкусу, дают ему еще раз вскипеть, тщательно размешивая. Сняв| сусло с огня, его сливают в кадку из несмолистого дерева, кладут' в него на каждые 100 бутылок жидкости по 10 лимонов, нарезан";
ных тонкими ломтиками, и дают всему остыть до температуры парного молока, берут немного сухих- дрожжей, разводят их1 суслом, прибавляют в них горсть пшеничной муки и дают им| подняться в теплом месте. В почти остывшее сусло прибавляют! опару, 5 столовых ложек мелкого кремортартара и, размешав их;
хорошенько с жидкостью, дают квасу перебродить в теплом;;
помещении. Когда квас заиграет, т. е. покроется густой пеной1 желтовато-серого цвета, то его процеживают сквозь фланель илу вдвойне сложенную белую фильтровальную бумагу в бутылка из-под шампанского и закупоривают новыми, разваренными. в кипятке пробками, после чего бутылки складывают лежа, лег;
том—на ледник, а зимой—в погреб. Напиток готов через 2—3| недели. Он слегка пенится и по чистоте и тонкости вкуса не уступает фруктовым лимонадам. ,|
. 1| английские пикули. 1) Приготовление уксуса. На две бу"^ тылки очень крепкого уксуса берут 230 г горчицы в порошке,! несколько зубков отваренного чеснока и несколько стручков краг| сного перца. Все перечисленные приправы всыпают в бутыль| с уксусом и ставят последнюю на 2 недели в теплое место. | Ежедневно, утром и вечером, бутыль обязательно взбалтывается, j 2) Приготовление овощей. Маленькие огурчики, молоденькие no'1 чатки кукурузы, маленькие арбузы и дыни (завязь), маленькие! зеленые помидоры разложить в стеклянные банки, залить обык-| новенным сырым уксусом, сверху хорошенько засыпать солью,| семенами укропа (кто любит—тмином) и чесноком. Цветна^ капуста отваривается в очень соленой воде при окончательном^ приготовлении пикулей. Для пересыпания пикулей при их окон-| чательном приготовлении заготовляют: мелко нарезанный струч-3 ковый перец, белый имбирь, предварительно мелко искрошенный| и сутки вымоченный в очень соленой воде, перец простой и. ан"| глийский, гвоздику, лавровый лист и очень мало кайенского^
382
перца. 3) Приготовление пикулей. Пролежавшие в банках две недели овощи и только что сваренную цветную капусту насухо обтирают и раскладывают между двумя полотенцами, чтобы высохли окончательно. Затем их укладывают в банки, пересыпая каждый ряд указанными выше специями. Когда банки наполнены на 3/4, приготовленный уксус № 1 смешивают с чистым уксусом (по расчету 6 бутылок чистого уксуса на каждые 2 приготовленного, сюда добавить по горсти простого и английского перца и лаврового листа) и кипятить в горшке, постоянно помешивая, чтобы не пригорела горчица. Кипящим уксусом заливают банки доверху. Через 2 суток уксус надо слить, немного долить чистым уксусом, заварить и кипящим залить пикули. Это повторить раза 2—3. Заливая банки в последний раз, сверху сыплют мускатного ореха и цвета (если банка не полна—доливают чистым уксусом), в каждую банку кладут деревянный кружок или закупоривают пробкой и обвязывают пузырем.
f . -
свекла маринованная. Для этой цели наиболее пригодна египетская свекла, но может быть употреблен и любой другой красный сорт, лишь бы только он был по возможности краснее, так как в противном случае получается очень' некрасивый маринад. Свеклу моют и затем пекут в духовой печи. Когда она готова, ей дают остыть, чистят ее, режут острым ножом на кружочки (можно, конечно, вырезать из нее и другие фигуры) и складывают в стеклянную банку вместе с несколькими зернами обыкновенного перца и кружочками хрена. Все это заливают сырым уксусом, чтобы маринад им был покрыт, и ставят в кладовой. Готов к употреблению маринад через сутки.,
семена настурции. Зеленые молодые семена настурции моют, слегка солят и оставляют на день. Затем их высушивают между полотенцами и раскладывают в стеклянные баночки с несколькими зернами обыкновенного перца и кружочками хрена. Сверху наливают в баночки холодного прокипяченного уксуса и хранят их в прохладном месте. Приготовленные таким образом семена настурции служат заменой каперсов.
сливы в уксусе. На 2 кг хороших венгерок берут бутылку уксуса и 1,2 кг сахара. Уксус варят с сахаром, гвоздикой и корицей. Сливы обдают кипятком, раскладывают в банки и заливают сваренным уксусом (чуть теплым). Затем закупоривают банки, и маринад готов.
383
"Tf •^ • 1 ' ————————————————————————————
маринад из очищенных слив. На 2 кг слив берут бутылку! уксуса и 300 г сахара. Венгерки средней спелости обваривают кипятком и очищают от верхней кожицы. Уксус варят с сахаром,! корицей и гвоздикой и дают ему остыть. Сливы складывают в глиняный горшок, заливают уксусом и, вставив в котел с водой^ варят 15 минут. Через неделю уксус сливают и кипятят, а сливы раскладывают по банкам, заливают уксусом и закупоривают.
маринованные груши. Для маринования берут груши почти вполне зрелые, но неперезрелые, чистят их и бросают в холодную! воду. Хвостов не обрезают. Холодную воду сливают и обдают'1 груши кипятком, чтобы они сделались мягче. Дав горячей воде;
стечь на решете, груши складывают в миску и обливают сиропом! (холодным), сваренным из равного по объему количества воды' и сахара. Дав постоять в холодном месте 20—30 часов, сироп| сливают, добавляют к нему 1/4 ч. очень крепкого уксуса, корицы;
и гвоздики, кипятят и, остудив, заливают груши, j
/ маринованная дыня. Не совсем зрелая дыня, очищенная от| кожи и семян, нарезается небольшими кусками, складывается! в миску, причем каждый ряд пересыпается мелким сахаром и за-1 ливается сиропом из 2 ч. сахара на 3 ч. уксуса (гвоздика, кориЦа,| в каждый кусочек дыни можно воткнуть гвоздику). На другой! день сироп сливают, кипятят и варят в нем дыню. Остудив, затем! раскладывают в банки и завязывают пергаментной бумагой. .|
. ' s
МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ СМОРОДИНА. Крупную Красную СМО»| родину на ветках, перемыв, укладывают в банки. Затем ее залива-1 ют холодным сиропом, сваренным из равных по объему частей' сахара, уксуса и воды с прибавлением гвоздики и корицы.
вишни маринованные; ВишниЪез стебельков, хорошо перемытые, укладывают в бутылки, которые надо встряхивать, чтобы вишни улеглись плотно. Когда бутылки наполнены, их наливают сиропом, сваренным из уксуса и сахара,'с прибавкой корицы и гвоздики. На 4 стакана уксуса надо взять 1 кг сахара, корицы и гвоздики по вкусу и наливать сироп в вишни чуть теплым, так, чтобы вишни были все им покрыты. После этого бутылки закупоривают, засмаливают и хранят в погребе. Вместо бутылок можно брать и маленькие бочоночки.
вишни в уксусе. На 2 стакана уксуса берут 1 стакан сахара, варят его и дают остыть. Вишни, с отрезанными до половины'
384 .. . '
хвостами или без хвостов, складывают в банки или бочоночки, пересыпают каждый ряд корицей и гвоздикой и заливают все уксусом.
нежинский способ приготовления наливок отличается от других тем, что при нем наливка по возможности мало подслащивается и имеет густоту вина, а не ликера, представляя спиртовую вытяжку фруктового или ягодного сока. В старинных помещичьих или купеческих домах наливку всегда наливали в бочонки, которые неподвижно стояли в погребах. Для питья всегда брали через кран самый нижний слой наливки, бочонок доливали сверху водкой, в результате сам продукт был много вкуснее, и хватало его надолыне. В настоящее время применяются большие бутыли зеленого стекла, имеющие то неудобство, что при их наполнении взбалтывается все содержимое и наливка становится далеко не так вкусна, как в бочонке, кроме того, нельзя заливать ее водкой по мере израсходования. Чтобы соединить все преимущества конструкции бочонка с выгодами стеклянной посуды, я рекомендую брать вместо обыкновенных химические бутыли с трубкой и краном внизу. Такие бутыли можно получить в любом складе химической посуды. Ягоды и плоды для наливок берут самого лучшего качества. Наливают их водкой, спиртом в 56° и спиртом в 95°, Чем наливать какие ягоды, указано ниже. Когда наливка готова, что узнают по вкусу пробы, ее сливают по мере надобности и доливают водкой. Дальше указано, какие наливки можно доливать, какие нет. Слитая с ягод наливка должна быть, за немногими исключениями, подслащена. Указать определенное количество сахара на бутылку нельзя, так как все зависит от вкуса. Для подслащивания небольшую часть наливки варят в кастрюле с сахаром и получившийся спирт разбавляют наливкой до надлежащего вкуса. Фильтровать наливки лучше всего через белую фильтровальную бумагу.
рябиновка. Спелую рябину, лучше всего побывавшую уже на морозе, пекут в печи на железных листах и прибавляют к ней от 1/4 до 1/2 по объему сырой рябины (чем больше сырой рябины, тем больше горечи в наливке). Рябину наливают обычно водкой, сливают месяца через два и фильтруют. Подслащивать не надо. Доливать рябиновую наливку водкой нельзя.
сливянка. Для наливки берут исключительно венгерки. Наливают простой водкой. Подслащивать не надо. По мере сливания наливки бочонок заливают водкой. Так можно делать до тех
13 Зак. 390 385
пор, пока наливка не начнет изменять вкус. Слитая с ягод нал1-_ ка рыжеет и мутнеет очень скоро. Чтобы избежать этого/ее надо;
прокипятить. !
вишневка. Вишни для наливки идут исключительно простые, черные. Прежде всего их провяливают день на солнце, а затем! наливают водкой в 56°. Вишневку необходимо подслащивать. и можно заливать водкой несколько раз. Когда наливка окончат тельно слита с ягод, последние засыпают сахарным пескомй Через некоторое время получается очень вкусный вишневый ЛйК кер, так называемый спотыкач. ^
малиновка. Наливается спиртом в 95° и сильно подела-| щивается. Доливать водкой нельзя. Обыкновенно малиновку| приходится фильтровать. Таким же образом приготавливав наливку из черной малины и из ежевики. Белая малина наливку не годится.
красная смородина (С розой). Когда цветет роза, то лепе ками ее до половины наполняют бутыль и наполняют их спиртой в 95° так, чтобы они были только покрыты. Когда поспевает красная смородина, добавляют ее в бутыль, сколько войдет| и наливают обыкновенной водкой. Эту наливку подслащиваютЯ Доливать нельзя.
водка земляничная. В стеклянную бутыль насыпают до I) земляники и наливают обыкновенной 40%-ной водкой. Чер сутки водку сливают, фильтруют через фильтровальную бума разливают в бутылки и на каждую бутылку прибавляют 2 рюмки коньяку.
сироп из крыжовника. Для приготовления сиропа из кр1 жовника поступают так: очищенные ягоды от стебельков рас тирают в чашке, укладывают в банку и ставят обыкновенно ди на 4 на солнце. Затем сок сливают, процеживают и кладут сюД же по вкусу сахару, варят все до густоты. Затем, остудив, сливай ют все в банки и глазурованные горшки и, завязав пузырем^ хранят в холодном месте до употребления. Сироп из крыжов! идет на сладкие пироги, супы и проч.