Тематический план ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Дата: 2025-05-25; Просмотры: 5
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
| Наименование тем | Количество дней | Количество часов | |
| 1. | Организация и производство сложных супов | 7 | 42 |
| 2. | Организация и производство сложных соусов | 7 | 42 |
| 3. 4. | Организация и производство сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, макаронных изделий и сыра | 6 | 36 |
| 5. | Организация и производство сложных горячих блюд: - из рыбы. - из мяса. - из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи | 10 2 5 3 | 60 12 30 18 |
| ИТОГО | 40 | 180 |
Ежедневные записи
| Дата | Краткое описание выполненной работы | Отметка руководителя о качестве выполненных работ |
| 18.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд: Котлета по-киевски: чистое куриное филе, отбивал молоточком до толщины 0,5 см. Солил, перчил. Смешивал мягкое сливочное масло с укропом, тертым сыром и разминал. Формовал овальную колбаску и нанизывал ее на куриную косточку. Помещал ее к середине подготовленного филе, заворачивал очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь при тепловой обработке. Формовал котлету и отправлял ее в шокер на несколько минут. Взбил яйцо. Заготовку панировал в муке, затем в яйце, потом в сухарях, затем снова в яйце и опять в сухарях. И отправлял на тепловую обработку. | |
| 19.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд: Соте из курицы с чесноком – подготовленный полуфабрикат (филе) обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на кусочки, массой 15-20 гр., солит, перчил, приправлял чесноком и отправлял на тепловую обработку. | |
| 22.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции: Антрекот – мясо обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на порционные куски под прямым углом, из тонкого и толстого края, толщиной 1 см., слегка отбивал и отправлял на тепловую обработку. |
| 23.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции: Шашлык из свинины – вырезку нарезал кубиком, массой 30-40 гр., посыпал солью, смесью перцев, молотым имбирем, сбрызгивал лимонным соком, дал замариноваться 30 минут, нанизал на шпажки, вперемешку с нарезанными крупным кубиком перцем и помидорами черри и отправлял на тепловую обработку. | |
| 24.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: Сибасв соли – форель очищал от чешуи, удалял плавники, оставляя хвостовой, промывал, обсушивал бумажным полотенцем, смазывал лимонным соком, солью и перцем. В брюшко рыбы укладывал зубчик чеснока и розмарин. Брюшко скреплял зубочисткой, затем на противень укладывал соляную смесь, по форме рыбы, укладывал рыбу и сверху утрамбовывал соляную смесь по всей поверхности и отправлял на тепловую обработку. | |
| 25.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: Рыба, тушеная в томате с овощами – порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в 2 слоя, чередуя со слоями маринованных овощей, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль и тушат до готовности с закрытой крышкой (45-60 мин); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. | |
| 26.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд: Котлета по-киевски: чистое куриное филе, отбивал молоточком до толщины 0,5 см. Солил, перчил. Смешивал мягкое сливочное масло с укропом, тертым сыром и разминал. Формовал овальную колбаску и нанизывал ее на куриную косточку. Помещал ее к середине подготовленного филе, заворачивал очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь при тепловой обработке. Формовал котлету и отправлял ее в шокер на несколько минут. Взбил яйцо. Заготовку панировал в муке, затем в яйце, потом в сухарях, затем снова в яйце и опять в сухарях. И отправлял на тепловую обработку. | |
| 29.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд: Соте из курицы с чесноком – подготовленный полуфабрикат (филе) обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на кусочки, массой 15-20 гр., солит, перчил, приправлял чесноком и отправлял на тепловую обработку. | |
| 30.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции: Антрекот – мясо обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на порционные куски под прямым углом, из тонкого и толстого края, толщиной 1 см., слегка отбивал и отправлял на тепловую обработку. |
| 31.05.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции: Шашлык из свинины – вырезку нарезал кубиком, массой 30-40 гр., посыпал солью, смесью перцев, молотым имбирем, сбрызгивал лимонным соком, дал замариноваться 30 минут, нанизал на шпажки, вперемешку с нарезанными крупным кубиком перцем и помидорами черри и отправлял на тепловую обработку. | |
| 01.06.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: Сибасв соли – форель очищал от чешуи, удалял плавники, оставляя хвостовой, промывал, обсушивал бумажным полотенцем, смазывал лимонным соком, солью и перцем. В брюшко рыбы укладывал зубчик чеснока и розмарин. Брюшко скреплял зубочисткой, затем на противень укладывал соляную смесь, по форме рыбы, укладывал рыбу и сверху утрамбовывал соляную смесь по всей поверхности и отправлял на тепловую обработку. | |
| 02.06.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: Рыба, тушеная в томате с овощами – порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в 2 слоя, чередуя со слоями маринованных овощей, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль и тушат до готовности с закрытой крышкой (45-60 мин); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. | |
| 05.06.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд: Котлета по-киевски: чистое куриное филе, отбивал молоточком до толщины 0,5 см. Солил, перчил. Смешивал мягкое сливочное масло с укропом, тертым сыром и разминал. Формовал овальную колбаску и нанизывал ее на куриную косточку. Помещал ее к середине подготовленного филе, заворачивал очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь при тепловой обработке. Формовал котлету и отправлял ее в шокер на несколько минут. Взбил яйцо. Заготовку панировал в муке, затем в яйце, потом в сухарях, затем снова в яйце и опять в сухарях. И отправлял на тепловую обработку. | |
| 06.06.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд: Соте из курицы с чесноком – подготовленный полуфабрикат (филе) обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на кусочки, массой 15-20 гр., солит, перчил, приправлял чесноком и отправлял на тепловую обработку. | |
| 07.06.2017 | Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции: Антрекот – мясо обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на порционные куски под прямым углом, из тонкого и толстого края, толщиной 1 см., слегка отбивал и отправлял на тепловую обработку. |
Аттестационный лист по практике
Толорая Константина Константиновича
Обучающийся на 3 курсе по профессии НПО / специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
успешно прошел учебную / производственную практику по профессиональному модулю ПМ 03. Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
в объеме 180 часов. с «18».05.2017 г. по «07».06.2017 г.
В организации: Супермаркет домашней пищи "Бахетле"
Адрес: Нарымская, 102