Тематический план по ПМ 02

Дата: 2025-05-25; Просмотры: 3
Оценка:
0.00 из 5.00 — оценок
Скачиваний: 0

 

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

 

Дневник

по производственной практики по профилю специальности

по ПМ 02. Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Студента группы Т-24 3 курса

 

Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

 

Ф.И.О. Толорая Константина Константиновича

№ телефона 8-953-792-25-24

 

Приказ директора о направлении

на практику

№ ___ от "____" ___________2017 г.

 

База практики: Супермаркет домашней пищи "Бахетле"

Адрес: Нарымская, 102

Руководитель практики от предприятия:

Должность: зав. производством

№ телефона:

Тематический план по ПМ 02

№ п/п Наименования разделов профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции   Кол-во часов (дней)
Организация и производство сложных холодных соусов. 8
Организация и производство канапе 12
Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей 18
Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из рыбы 30
Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из мяса 30
Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из домашней птицы 30
Организация и производство легких и сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы 18

ЕЖЕДНЕВНЫЕ ЗАПИСИ

 

Дата   Краткое описание выполненной работы Отметка руководителя о качестве выполненных работ
08.06.201 7 Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала масляные смеси, соус майонез и его производные: 1) Крем-чиз с сыром «Дор блю» - измельчила сыр с плесенью и смешала со взбитым маслом, взбила в густую пастообразную массу. 2) Креветочное масло – измельчила креветки, подвергнутые тепловой обработки, добавила в размягченное масло, добавила измельченную зелень, сок лимона. 3) Соус – майонез домашний – использовала ингредиенты, охлажденные до одинаковой температуры. Желтки растерла с солью и сахаром, добавила горчицу, взбила в блендере на медленных оборотах, продолжала взбивать на средней скорости, вливая тонкой струйкой растительное масло, добавила лимонную кислоту, огуречный рассол и кипяченую горячую воду. 4) Соус «Тар-тар» - растерла ножом каперсы, добавила рубленые корнишоны, зелень. Майонез и немного соевого соуса, все перемешала до однородной массы.
09.06.201 7 Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала соусы «Дипы», салатные заправки: 1) Дип из сливочного сыра – сливочный сыр взбила, добавила сметану, чеснок, мелко нашинкованный бланшированный лук, соль, перец. Все перемешала. 2) Дип из микса овощей – овощи (помидоры конкасе, перец болгарский, огурцы конкасе, перец чили, чеснок) измельчила, добавила сметану, сок лимона, соль, перец. Всё взбила в блендере, украсила зеленью. 3) Бальзамический винегрет (заправка) – В бальзамическом уксусе растворила соль, сахар, посредством нагрева, охладила и смешала с оливковым маслом, непрерывного помешивая. 4) Лимонный дрейсинг – сок лимона нагрела, растворила в нем сахар, соль, охладила.
12.06.201 7 Организация и производство канапе: приготавливала канапе на шпажке: 1) Ролл из огурцов по-гречески – огурцы нарезала на тонкие длинные полоски. На слайс огурца уложила полоску перца болгарского, лист салата, дольку помидора, завернула в рулетик. Наколола на шпажку оливку, кубик твердого сыра и сколола ей получившийся рулетик. 2) Сырный якитори с финиками - Сыр («Блю чиз» и «Гауда») порезала кубиками, финики без косточек разрезала на две половинки. Чередуя, надела на шпажку, обмакнула в мед и посыпала грецким орехом. 3) Канапе с сыром, беконом и черри – в полоску бекона завернула помидор, сколола шпажкой, наколов сверху кубик сыра.
13.06.201 7 Организация и производство канапе: 1) Профитроли с ветчиной и фисташками – фисташки очистила от скорлупы, обжарила, измельчила, соединила с нарезанной мелким кубиком ветчиной, мягким сыром, майонезом и рубленой зеленью. У профитролей срезала крышечку, начинила, закрыла и украсила зеленью. 2) Креветка жареная в темпуре с соусом госпаччо – В шот налила соус, поместила хвостиком вверх креветку, жаренную в муке темпура во фритюре. Украсила долькой лайма и петрушкой. 3) Чипсы с соусом «Дип» - нанесла соус на чипсы, украсила зеленью.
14.06.201 7 Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей: приготавливала винегреты, салаты: 1) Винегрет овощной – вареные очищенные картофель, морковь, соленые огурцы, репчатый лук нарезала кубиками, квашеную капусту отжала. Подготовленные овощи соединила, добавила соль, сахар – песок, масло растительное и замороженный горошек. Нарезанную кубиком свеклу предварительно заправила маслом растительным и добавила в конце. Аккуратно перемешала. 2) Вальдофский салат – яблоко очистила от кожицы и семян, сбрызнула соком лимона, апельсин разделала на филе, ананас порезала крупным кубиком, листья пекинской капусты порвала, твердую часть нашинковала соломкой. Грецкий орех обжарила и порубила. Все ингредиенты соединила и заправила натуральным йогуртом и лимонным соком. 3) Салат Греческий – перец, очищенный от семян и белых утолщений, нарезала соломкой, помидоры крупными кусочками, огурцы ломтиками, красный репчатый лук – кольцами. Все ингредиенты перемешала, заправила оливковым маслом, с добавлением лимонного сока, посолила, поперчила, выложила на лист салата, сверху уложила кубики сыра «Фета» и маслины, разрезанные на половинки.
15.06.201 7 Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей: 1) Помидоры с чесночной заправкой - вымытые помидоры и вареные куриные яйца нарезала кружочками, уложила чешуей так, чтобы один кружочек заходил на другой, полила чесночной заправкой (потолкла зубчики чеснока с солью, добавила сахар, воду, уксус, перемешала и охладила), украсила зеленью. 2) Терин из баклажанов – приготовила соус томатный. Для этого соединила чеснок, помидоры, оливковое масло, уксус красный винный, табаска, соль, перец, взбила в блендере и довела до вкуса. Перец болгарский промыла и запекла в пароконвектомате, очистила от кожицы и семян, нарезала на дольки. Баклажаны помыла, нарезала на слайсере и обжарила с двух сторон с солью и перцем, положила на бумажную салфетку. Зелень петрушки порубила и соединила с размягченным сыром бри. В длинную форму постелила фольгу. На дно выложила слой баклажанов, затем слой очищенных перцев, слой зелени с сыром. Чередовала, пока не закончились ингредиенты, сверху сыр. Накрыла пергаментом и убрала в холодильник на 2 часа.
16.0 6 .201 7 Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей: приготавливала лобио и маринованные закуски: 1) Лобио – красную фасоль заранее замочила на ночь (1:2). Затем фасоль промыла и залила свежей водой, довела до кипения и варила на медленном огне до готовности. Перед окончанием варки посолила. Порезала кубиком репчатый лук, спассеровала на раст. масле. Размяла вилкой 2 помидора и добавила к луку. Потомила все вместе 3 минуты. Пропустила через мясорубку грецкие орехи, чеснок, нашинковала пучок кензы. Слила с готовой фасоли жидкость соединила с луком, помидорами, добавила орехи. Все немного проварила, добавила чеснок и кензу. Сняла с огня, остудила. 2) Огурцы маринованные – мелкие огурцы сложила в миску, добавила соль, перец, чеснок, зелень, перья репчатого лука, перемешала, накрыла крышкой. 3) Шампиньоны маринованные – шампиньоны тщательно промыла, порезала на четвертинки, добавила масло растительное, чеснок, соль, перец, сок лимона, рубленную зелень, бальзамик, смесь «Прованские травы», перемешала, оставила для маринования.
19.0 6 .201 7 Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала масляные смеси, соус майонез и его производные: 5) Крем-чиз с сыром «Дор блю» - измельчила сыр с плесенью и смешала со взбитым маслом, взбила в густую пастообразную массу. 6) Креветочное масло – измельчила креветки, подвергнутые тепловой обработки, добавила в размягченное масло, добавила измельченную зелень, сок лимона. 7) Соус – майонез домашний – использовала ингредиенты, охлажденные до одинаковой температуры. Желтки растерла с солью и сахаром, добавила горчицу, взбила в блендере на медленных оборотах, продолжала взбивать на средней скорости, вливая тонкой струйкой растительное масло, добавила лимонную кислоту, огуречный рассол и кипяченую горячую воду. 8) Соус «Тар-тар» - растерла ножом каперсы, добавила рубленые корнишоны, зелень. Майонез и немного соевого соуса, все перемешала до однородной массы.

 

20. 0 6.201 7 Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд: Котлета по-киевски: чистое куриное филе, отбивал молоточком до толщины 0,5 см. Солил, перчил. Смешивал мягкое сливочное масло с укропом, тертым сыром и разминал. Формовал овальную колбаску и нанизывал ее на куриную косточку. Помещал ее к середине подготовленного филе, заворачивал очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь при тепловой обработке. Формовал котлету и отправлял ее в шокер на несколько минут. Взбил яйцо. Заготовку панировал в муке, затем в яйце, потом в сухарях, затем снова в яйце и опять в сухарях. И отправлял на тепловую обработку.
21. 0 6.201 7 Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд: Соте из курицы с чесноком – подготовленный полуфабрикат (филе) обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на кусочки, массой 15-20 гр., солит, перчил, приправлял чесноком и отправлял на тепловую обработку.
2 2. 0 6.201 7 Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции: Антрекот – мясо обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на порционные куски под прямым углом, из тонкого и толстого края, толщиной 1 см., слегка отбивал и отправлял на тепловую обработку.  
2 3. 0 6.201 7 Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции: Шашлык из свинины – вырезку нарезал кубиком, массой 30-40 гр., посыпал солью, смесью перцев, молотым имбирем, сбрызгивал лимонным соком, дал замариноваться 30 минут, нанизал на шпажки, вперемешку с нарезанными крупным кубиком перцем и помидорами черри и отправлял на тепловую обработку.
2 6. 0 6.201 7 Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: Сибасв соли – форель очищал от чешуи, удалял плавники, оставляя хвостовой, промывал, обсушивал бумажным полотенцем, смазывал лимонным соком, солью и перцем. В брюшко рыбы укладывал зубчик чеснока и розмарин. Брюшко скреплял зубочисткой, затем на противень укладывал соляную смесь, по форме рыбы, укладывал рыбу и сверху утрамбовывал соляную смесь по всей поверхности и отправлял на тепловую обработку.
2 7. 0 6.201 7 Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции: Рыба, тушеная в томате с овощами – порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в 2 слоя, чередуя со слоями маринованных овощей, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль и тушат до готовности с закрытой крышкой (45-60 мин); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
28.06.201 7 Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала масляные смеси, соус майонез и его производные: 9) Крем-чиз с сыром «Дор блю» - измельчила сыр с плесенью и смешала со взбитым маслом, взбила в густую пастообразную массу. 10) Креветочное масло – измельчила креветки, подвергнутые тепловой обработки, добавила в размягченное масло, добавила измельченную зелень, сок лимона. 11) Соус – майонез домашний – использовала ингредиенты, охлажденные до одинаковой температуры. Желтки растерла с солью и сахаром, добавила горчицу, взбила в блендере на медленных оборотах, продолжала взбивать на средней скорости, вливая тонкой струйкой растительное масло, добавила лимонную кислоту, огуречный рассол и кипяченую горячую воду. 12) Соус «Тар-тар» - растерла ножом каперсы, добавила рубленые корнишоны, зелень. Майонез и немного соевого соуса, все перемешала до однородной массы.
29.06.201 7 Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала соусы «Дипы», салатные заправки: 5) Дип из сливочного сыра – сливочный сыр взбила, добавила сметану, чеснок, мелко нашинкованный бланшированный лук, соль, перец. Все перемешала. 6) Дип из микса овощей – овощи (помидоры конкасе, перец болгарский, огурцы конкасе, перец чили, чснок) измельчила, добавила сметану, сок лимона, соль, перец. Всё взбила в блендере, украсила зеленью. 7) Бальзамический винегрет (заправка) – В бальзамическом уксусе растворила соль, сахар, посредством нагрева, охладила и смешала с оливковым маслом, непрерывноо помешивая. 8) Лимонный дрейсинг – сок лимона нагрела, растворила в нем сахар, соль, охладила.
30.06.201 7 Организация и производство канапе: приготавливала канапе на шпажке: 4) Ролл из огурцов по-гречески – огурцы нарезала на тонкие длинные полоски. На слайс огурца уложила полоску перца болгарского, лист салата, дольку помидора, завернула в рулетик. Наколола на шпажку оливку, кубик твердого сыра и сколола ей получившийся рулетик. 5) Сырный якитори с финиками - Сыр («Блю чиз» и «Гауда») порезала кубиками, финики без косточек разрезала на две половинки. Чередуя, надела на шпажку, обмакнула в мед и посыпала грецким орехом. 6) Канапе с сыром, беконом и черри – в полоску бекона завернула помидор, сколола шпажкой, наколов сверху кубик сыра.
03.07.201 7 Организация и производство канапе: 4) Профитроли с ветчиной и фисташками – фисташки очистила от скорлупы, обжарила, измельчила, соединила с нарезанной мелким кубиком ветчиной, мягким сыром, майонезом и рубленой зеленью. У профитролей срезала крышечку, начинила, закрыла и украсила зеленью. 5) Креветка жареная в темпуре с соусом госпаччо – В шот налила соус, поместила хвостиком вверх креветку, жаренную в муке темпура во фритюре. Украсила долькой лайма и петрушкой. 6) Чипсы с соусом «Дип» - нанесла соус на чипсы, украсила зеленью.
04.07.201 7 Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей: приготавливала винегреты, салаты: 4) Винегрет овощной – вареные очищенные картофель, морковь, соленые огурцы, репчатый лук нарезала кубиками, квашеную капусту отжала. Подготовленные овощи соединила, добавила соль, сахар – песок, масло растительное и замороженный горошек. Нарезанную кубиком свеклу предварительно заправила маслом растительным и добавила в конце. Аккуратно перемешала. 5) Вальдофский салат – яблоко очистила от кожицы и семян, сбрызнула соком лимона, апельсин разделала на филе, ананас порезала крупным кубиком, листья пекинской капусты порвала, твердую часть нашинковала соломкой. Грецкий орех обжарила и порубила. Все ингредиенты соединила и заправила натуральным йогуртом и лимонным соком. 6) Салат Греческий – перец, очищенный от семян и белых утолщений, нарезала соломкой, помидоры крупными кусочками, огурцы ломтиками, красный репчатый лук – кольцами. Все ингредиенты перемешала, заправила оливковым маслом, с добавлением лимонного сока, посолила, поперчила, выложила на лист салата, сверху уложила кубики сыра «Фета» и маслины, разрезанные на половинки.
05.07.201 7 Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей: 3) Помидоры с чесночной заправкой - вымытые помидоры и вареные куриные яйца нарезала кружочками, уложила чешуей так, чтобы один кружочек заходил на другой, полила чесночной заправкой (потолкла зубчики чеснока с солью, добавила сахар, воду, уксус, перемешала и охладила), украсила зеленью. 4) Терин из баклажанов – приготовила соус томатный. Для этого соединила чеснок, помидоры, оливковое масло, уксус красный винный, табаска, соль, перец, взбила в блендере и довела до вкуса. Перец болгарский промыла и запекла в пароконвектомате, очистила от кожицы и семян, нарезала на дольки. Баклажаны помыла, нарезала на слайсере и обжарила с двух сторон с солью и перцем, положила на бумажную салфетку. Зелень петрушки порубила и соединила с размягченным сыром бри. В длинную форму постелила фольгу. На дно выложила слой баклажанов, затем слой очищенных перцев, слой зелени с сыром. Чередовала, пока не закончились ингредиенты, сверху сыр. Накрыла пергаментом и убрала в холодильник на 2 часа.