Шашлык любительский
(Таджикская кухня)
Баранина - 1 кг. Вино красное сухое - 50 г.
Сало курдючное - 70 г. Зелень - 50 г.
Помидоры свежие - 200 г. Специи.
Лук зеленый - 50 г. Соль.
Лимон - 1 шт.
Мякоть задней ноги или баранью корейку нарежьте кусками весом по 40-50 г. Смешайте мясо с мелко нарубленным зеленым луком и нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом, посолите, посыпьте черным молотым перцем, полейте сухим красным вином и поставьте в прохладное место на 2-3 часа.
Насадите мясо на шампуры вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарьте над раскаленными углями. Отдельно обжарьте помидоры, также нанизанные на шампуры.
Подавая на стол, посыпьте шашлык рубленой зеленью и сбрызните лимонным соком. Отдельно подайте свежий томатный сок или салат из свежих овощей.
Шашлык рубленый
(Таджикская кухня)
Баранина - 1 кг. Уксус винный - 20 г.
Сало курдючное - 60 г. Специи.
Лук репчатый - 2 шт. Соль.
Лук зеленый - 40 г.
Баранью мякоть пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и курдючным салом. Посолите фарш, поперчите, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место на 1 - 2 часа.
Затем сделайте из фарша колбаски, насадите их на шампуры и обжарьте над раскаленными углями.
Готовые шашлыки посыпьте тонко нашинкованным репчатым и зеленым луком, сбрызните винным уксусом. На гарнир приготовьте салат из свежих помидоров с луком.
Шашлык по-карачаевски
Баранина - 600-700 г. Помидоры.
Лук репчатый - 4 шт. Перец болгарский.
Уксус винный - 1/3 стак. Соль.
Баранью корейку нарежьте на кусочки вместе с реберными косточками, посолите, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-8 часов для маринования.
Отожмите мясо от сока, очистите от лука, насадите на шампуры, полейте жиром и обжарьте над раскаленными углями.
Отдельно обжарьте на шампурах помидоры и болгарский перец. Снимите у овощей подпеченную корочку и подайте вместе с чесноком и айраном. Если вы не слышали, что такое айран, значит, вы вполне можете обойтись и без него, но на Северном Кавказе это очень популярный кисломолочный продукт.
Шашлык по-адыгски
Познакомимся поближе еще с одним представителем семейства северокавказских шашлыков. Имя у него простое и легко запоминающееся - лы гьэжьа. Если вы научитесь произносить его легко и без акцента, то готовить шашлык по-адыгски научитесь тем более.
Мякоть баранины нарежьте поперек волокон на куски по 60-70 г, отбейте, наденьте на шампуры и обжарьте на раскаленных древесных углях. Время от времени переворачивайте шашлыки и поливайте специальной заправкой. Заправку приготовить несложно. Толченную с солью головку чеснока разведите водой и заправьте молотым перцем.
Шашлык по-турецки
Баранина - 1 кг. Кислое молоко.
Лимоны - 2 шт. Перец черный молотый.
Миндальные орешки. Соль.
Нарежьте кусочками баранину, взятую от задней части туши. Сбрызните ее соком, выжатым из двух лимонов, посолите и посыпьте черным молотым перцем. Дайте мясу постоять 2 часа.
Насадите кусочки мяса на шампуры и обжарьте на решетке над раскаленными углями.
Готовые шашлыки посыпьте измельченным миндалем и залейте прямо на шампурах хорошо взбитым кислым молоком.
Ражничи
Так называют шашлыки в Албании и Югославии, но готовят их в этих странах по-разному. В Албании, где большинство населения исповедует ислам, ражничи делают только из баранины.
Мякоть баранины, нарезанную небольшими кусочками, посыпьте солью и черным молотым перцем. Перемешайте и поставьте на час-два в прохладное место.
Насадите мясо на шампуры вперемешку с небольшими веточками розмарина, смажьте оливковым маслом и обжарьте на углях в течение примерно 15 мин.
К готовым ражничам не стоит подавать репчатый лук, так как он отбивает своеобразный аромат розмарина.
Чтобы приготовить ражничи по-югославски, нарежьте кубиками (примерно 3х3х3 см) одинаковые по весу куски свинины и телятины. Насадите их на шампуры, по 6 кусочков на каждый, чередуя свинину и телятину. Быстро обжарьте шашлыки на решетке над углями, а затем посолите и поперчите.
На порцию обычно подают по 2 шашлыка, а на гарнир - помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и фаршированный сладкий стручковый перец.