Технология приготовления крема сливочного шоколадного
Крошка из воздушного полуфабриката
3.Технология приготовления торта «Полет»
3.1. Технологическая карта
| Сырье | Воздушный п/ф, г | Воздушно-ореховый п/ф, г | Крем сливочный (шоколадный) г | Крем сливочный г | крошка | Всего сырья,г. |
| сахар | 54 | 540 | 540 | |||
| яйца | 20 | 200 | 200 | |||
| масло сливочное | 50 | 250 | 300 | |||
| Молоко сгущенное | 50 | 250 | 300 | |||
| какао | 4,5 | 4,5 | ||||
| арахис | ||||||
| ванилин | ||||||
| Выход | 1000 |
Технология приготовления
Два пласта воздушно-орехового полуфабриката круглой формы смазывают кремом « Сливочный основной» , поверхность и боковые стороны также смазывают кремом« Сливочный основной» и обсыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых меренг. Кондитерский мешок с гладкой с гладкой насадкой диаметром 1-2мм наполняют шоколадным кремом «Сливочным основным» и отсаживают его в виде шестиугольника в центре воздушно-орехового полуфабриката .В центре шестиугольника и на вершину каждого из угла помещают воздушные полуфабрикаты диаметром 4 см .Возле каждого из этих воздушных полуфабрикатов отсаживают листики из кондитерского мешка с насадкой с клинообразным срезом заполненного шоколадным кремом
Требования к качеству
Приготовленный воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу , хрупкую и рассыпчатую, влажность 3.5%.
Воздушно –ореховый торт «Полет» должен быть круглой формой , украшен воздушным полуфабрикатом , рисунок из белого и шоколадного кремов , боковая поверхность осыпана крошкой воздушного полуфабриката
Условия и срок хранения
Хранят воздушно ореховый торт «Полет» в холодильной камере при температуре 2-4градуса Цельсия в течение 36 часов
3.2. Калькуляционная карточка
3.3. Научная организация труда и безопасные приёмы работ
на рабочем месте кондитера
3.3.1 Организация рабочего места кондитерского цеха
Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря.
Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.
Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Для приготовления воздушно-орехового полуфабриката оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, разлива теста на листы или в формы.