2.2. Технология приготовления воздушно-орехового полуфабриката ..…..8
Содержание
стр
Раздел 1. Введение…………………………………………………………..3
Раздел 2. Технология приготовления полуфабриката
2.1. Характеристика сырья………………………………………………….5
2.2. Технология приготовления воздушно-орехового полуфабриката ..…..8
2.3. Технология приготовления крема………………………....................10
Раздел 3.Технология приготовления торта «Полет»
3.1. Технологическая карта…………………………………………………11
3.2. Калькуляционная карточка…………………………………………….12
3.3 Научная организация труда и безопасные приёмы работ
на рабочем месте кондитера
3.3.1 Организация рабочего места……………………………………………12
3.3.2 Охрана труда……………………………………………………………..13
3.4. Оборудование предприятий общественного питания ………...............15
4. Заключение ……………………………………………………………………18
Список используемой литературы……………………………………………19
1.Введение
Моя письменная экзаменационная работа посвящена профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии «Повар, кондитер».
Актуальность ее в том, что без кондитерских изделий, а именно без тортов не обходится ни один праздник.
Овладение компетенциями данного модуля, умение выполнять все виды работ является одним из основных условий освоения профессии и дальнейшего трудоустройства.
Цель работы – показать освоение профессиональных и общих компетенций, знание технологического процесса приготовления торта, умение обращаться с оборудованием, инвентарем, приспособлениями, соблюдение требований по охране труда и технике безопасности, санитарных норм.
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.
Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.
Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что немаловажно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.
2. Технология приготовления полуфабрикатов
2.1.Характеристика сырья
Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более б суток.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар – песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.
Перед использованием сахар просеивают через сито ( для устранения примесей) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для муки, или растворяют и процеживают.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской ( от белой до кремовой).Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Перед использованием такое масло растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Для приготовления крема масло зачищают.
При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. Хранить масло рекомендуется при t =2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится.
Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм.
Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов. Перед использованием просеивают.
Арахис
Ванилин
2.2Технологическое приготовление воздушно-орехового полуфабриката
Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.
Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 100°C в течении 50-60 минут . Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.
2.3. Технология приготовления крема сливочного (основного)
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5...7 мин. Сгущенное молоко добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7... 10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму, влажностью 14%.