Процесс производства чая
Тысячи лет ушли на то, чтобы усовершенствовать производство чая. Для каждого сорта используется собственная технология. Чтобы приготовить качественный пуэр, требовались годы. Специфика производства чая начинается с посадки кустов камелии, которые развиваются не менее трех лет, пока становятся пригодными для использования. Сборка листьев для элитных напитков производится только в ручную. Есть возможность механической обрезки сырья для приготовления заварки. Далее следуют необходимые этапы подготовки листа.
Сбор и обработка листьев
После сбора сырье сортируют. Поврежденные и некондиционные листочки отбраковываются. Крупный материал идет на элитные сорта чая.
Элитные сорта чая собираются исключительно вручную, а корзину нужно постоянно встряхивать
Завяливание производится естественным способом на воздухе или искусственным в сушильных аппаратах. Цель процесса – снизить до 50 процентов содержание влаги. Благодаря выветриванию, чайный сок становится более густым и концентрированным, листочки не ломаются, а приобретают эластичность. Длительность процесса зависит от климатических условий.
На воздухе листья подсушиваются в течение суток, а в сушилках – около 5 часов. Степень готовности проверяется по потере массы
Процесс обработки зависит от того, какой сорт чая должен получится. Фермеры используют бамбуковые корзины для встряхивания. Этот процесс нужен для того, чтобы сырье обмякло. В момент окисления листочки меняют цвет. Время завяливания зависит от желаемого сорта чая.
Измельчение и ферментация
Частичное измельчение и скручивание производятся автоматически. В результате получается гранулированный чай, к которому гурманы относятся с большим подозрением. Считается, что для СТС заварки используют сырье низкого качества. За то гранулы быстро завариваются и дают насыщенный цвет.
Процесс измельчения происходит автоматически на произвостве
Ферментация – это процесс выделения полифенолов. Она проходит при температуре -15 градусов и высокой влажности. По времени процесс занимает от 1 часа до 5 и прерывается, когда аромат становится максимально концентрированным. В результате полуферментации появляются светлые чаи. В некоторых случаях лист раскатывается. Полная ферментация дает напитку насыщенный цвет и аромат.
Прокаливание и обжиг
Процесс прокаливания завершает ферментацию. Белый чай в течение 1 минуты обдают паром. Улун проходит через высокотемпературную сушку и панорамирование.
Обжиг производится в больших духовках. От правильности процесса зависит вкус напитка. В заварке должно остаться не более 5 процентов влаги, иначе она начнет плесневеть и гнить. После обжига, чай быстро остужается, чтобы не возникло тление.
Придание формы и расфасовка
Пуэр фасуется в красивые блинчики весом от 100 грамм и до 5 кг
Пропаривание происходит очень быстро, чтобы не навредить вкусу чая. Для желтого сорта проводится этап пожелтения листов.
Придание формы способствует высвобождению эфирных масел. Процесс занимает около двух часов. Возможно ручное и автоматическое скручивание. В зависимости от того, на сколько сильно изменена форма листа, будет насыщенный цвет. Слабо скрученные листья дают бледный напиток. Заварка бывает разной формы. Листы скручивают в трубочку или в шарики, в зависимости от сорта.
Купажи составляются в специальных смесительных барабанах. Количество компонентов строго соответствует рецептуре
После хорошей просушки заварку просеивают, сортируют, маркируют и фасуют. Большие объемы чая пропускают через машины, а элитные сорта раскладывают только вручную.
Для уникального чая пуэр применяется процесс естественного старения. Лист укладывается на стеллажи во влажном складе и при определенных условиях может находиться там десятилетиями.
Основные страны производители чая
Родоначальником чайного производства считается Китай
Напиток стал настолько популярен, что кусты камелии стали культивировать в других странах довольно успешно. Сейчас можно выделить 10 лидеров в выращивании и изготовлении высококачественного чая.
1. Визитной карточкой Аргентины стал мате, производимый из падуба. Классические черные сорта напитка появились в стране только в 1920 году. Благоприятный климат и богатство почвы позволяют выращивать ассамские и индийские гибриды. В год страна производит 70 тонн качественного чая.
2. 84 тонны дают плантации Ирана. До 15 века в стране больше был распространен кофе, но его завозили только по морскому пути. Чай было проще доставлять из Китая, что и сыграло ключевую роль. Чтобы добыть секрет производства, принц Мухаммад Мирза сам тайно работал на индийских плантациях и завез в Иран семена.
3. Япония выпускает 89 тонн чая, но 99,9 процентов приходится на зеленый сорт – излюбленный напиток местных жителей. Несмотря на внушительные размеры производства, экспорт составляет всего 2 процента. Вся продукция потребляется местными жителями.
4. 117 тонн чая выпускает Вьетнам. 60 процентов от общего числа относится к черным низкосортовым, 35 – к зеленым, 5 – к деликатесным. Мастерство купажирования позволяет получить ароматный напиток с лотосом и жасмином. Чай Шан Туэт исконно вьетнамский, так как изготавливается из растения, произрастающего в нескольких районах страны.
5. В Индонезии выпускается 158 тонн заварки. Это при том, что местные жители его не оценили. Из общего количества продукции 150 тонн экспортируется. Большая доля выпадает на черный чай, хотя есть и зеленый. Индонезийские сорта в чистом виде за границей неизвестны, так как они подвергаются смешиванию.
6. 175 тонн чая ежегодно производит Турция. Все плантации находятся возле города Ризе. Страна специализируется на черных сортах. Турецкий чай отличается от аналогов из Китая и Цейлона.
7. Шри-Ланка производит 296 тонн заварки. Это самое крупное производство в стране. На плантациях выращиваются черный, зеленый и белый сорта. Шри-Ланка – крупный экспортер, как готового продукта, так и сырья.
8. На Кению приходится 304 тонны ежегодного производства. Особенностью является то, что чайный бизнес держится на мелких плантаторах. Они постоянно экспериментируют и выводят новые сорта.
9. Один из крупнейших производителей чая – Индия. Ежегодно в стране производится 900 тонн. 70 процентов из этого числа оседает в Индии, а 30 – уходит на экспорт.
10. Пальма первенства у Китая, производящего 1700000 тонн продукции ежегодно. Среди часто встречающихся сортов отмечаются: зеленый, улун, пуэр, желтый и жасминовый чаи. Китай самый крупный экспортер напитка по всему миру.
В России тоже есть производство чая. Плантации Краснодарского края около ста лет поставляют сырье. Чаи известны на родине, но не настолько популярны за границей.
Основные сорта чая
Сортовая линия чая зависит от нескольких аспектов: по стране производителю, по растению, по окислению, по обработке. Также есть редкие и элитные виды, которых нет в розничной торговле. Они реализуются только на аукционах. По чайному кусту различаются 3 вида.
1. Ассамская группа. Страны культивации: Цейлон, Индия, Африка.
2. Китайская группа: Индонезия, Япония, Китай, Вьетнам.
3. Камбоджийская группа произрастает в Индокитае и представлена рядом гибридов.
Чаи различаются по способам обработки: СТС или гранулированный, листовой, прессованный и экстрагированный. Байховые сорта делятся на средне, цельнолистовые и измельченные. Прессованные чаи выпускаются в таблетированном виде или в форме кирпичей. Вкусовые особенности напитка зависят от состава. Отличаются чаи ароматизированные, фруктовые, купажи или без добавок.
Прессуют в основном чай пуэр, остальные виды продаются или россыпью или в пакетиках
Большую роль для раскрытия цвета и аромата имеет процесс окисления. Выделяют ферментированный черный чай, полуферментированный – зеленый и желтый, неферментированный – белый и зеленый.
Наиболее распространенные сорта напитка:
· белый из молодых листочков и почек камелии;
· желтый из золотистых почек;
· зеленый, не подвергающийся ферментации;
· красный, слабой ферментации;
· черный, со степенью окисления 80 процентов.
Также выделяются такие сорта, как: улун, ромашковый, цветочный и фруктовый чаи. Есть дорогостоящие напитки. Сырье для них достигает миллионов долларов за килограмм.