Задание на 11. 06. 2020
СПБ ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры»
ЗАДАНИЕ НА 11.06.2020
.
Группа 3-11 ПК
Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»
Дата проведение 11.06.20
Мастер п/о Степанова Марина Александровна
Тема занятия:
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1 Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соуса и соусных полуфабрикатов. Освоение правил приготовления , требований к качеству красного основного и его производных
Материально – техническое оснащение практики:
Оборудование: индукционные плиты, весы электронные, холодильники.
Инструменты: лопатки, ложки, сито, ножи, доски разделочные.
Посуда: кастрюли, миски/тарелки сковорода, сотейник, соусник
Материалы: кости мясные, морковь, репчатый лук, петрушка-корень, специи, растительное масло, томатное пюре, мука пшеничная, масло сливочное. сахар
Наглядные пособия: Технико-технологическая карта «Соус луковой», технология приготовления, фото-образец варианта подачи блюда- «Соус луковый».
Выполнение задания по УП 02:
- Подключиться к конференции Zoom в10:00- 11.06.2020
https://us04web.zoom.us/j/9262934195?pwd=UGU1U3YzS0IzRTlYaXlwbkRWYnlFQT09
Идентификатор конференции: 926 293 4195
Пароль: 184261
2.Приготовить блюдо и оформить для подачи, дать оценку качества блюда.
3.Ответить на вопрос в тетради по практике- правила оформления соусов
4..Прислать технологическую карту в формате word, фото блюда крупным планом на почту: maaaario @ yandex . ru 10.06.20 до 16.00
В фотоотчете обязательно должны присутствовать следующие фотографии:
а) фотография подготовленного рабочего мечта, поэтапного приготовления блюда; ( или видеоролик приготовления соуса)
б) фотография подачи готового блюда крупным планом;
в) фотография студента в полном комплекте формы с приготовленным блюдом;
г) фотография законспектированной технологической карты, ответ на заданный вопрос в тетрадке по практике, документ- оценочный лист на готовое блюдо ( приложение1)
Содержание задания к выполнению:
1. Освоение организации, приготовления ассортимента, правил оформления и отпуска ( «Соус луковый»)
2: Техника порционирования, варианты оформления, требования к качеству.
3. Освоение методов сервировки и подачи горячих соусов, определение степени готовности
Технологическая карта
Рецепт№ 421(сборник рецептур: Н.Э. Харченко).
| Продукты | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| мясо/говядина | 225 | 225 |
| Растительное масло | 4 | 4 |
| Мука пшеничная | 23 | 23 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Томатное пюре | 45 | 45 |
| Морковь | 45 | 36 |
| Лук репчатый | 10 | 9 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Вес основного соуса | 450 | |
| Репчатый лук | 120 | 100 |
| Маргарин или сливочное масло | 15 | 15 |
| Уксус 9% | 33 | 33 |
| Вес наполнителя | 75 | |
| Маргарин или сливочное масло | 10 | 10 |
| Выход | 500 | |
Способ приготовления:
1.Подготовит рабочее место.
2.Подготовить продукты: овощи вымыть и очистить, нарезать
3. Сварить мясной концентрированный бульон- фюме
-в кастрюлю заложить мясо, залить холодной водой из расчета 1кг мяса на 1л200мл воды и варить 2-3 часа, за 40 минут до окончания варки в бульон добавляют пассерованные овощи и соль
4. Готовый бульон процеживают.
5. готовую пассеровку охлаждают до 70-80 градусов и помешивая соединяют с частью бульона(1:4) до образования однородной массы
6. Бульон ( оставшуюся часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную мучную пассеровку; закладывают пассерованные с томат-пастой овощи; соус варят в течение 1 часа при слабом кипении
7. За 10-15 мин. до окончания варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.
8. Соус процеживают, овощи протирают через сито, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения сроков хранения.
9. Приготовить луковый соус : Репчатый лук, нарезанный тонкой соломкой, пассеруют готовности, но не подрумянивая.
10. Добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком, и проваривают 5-7 мин.для удаления влаги и для ароматизации.
11.Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым соусом-красным основным, после чего его проваривают 10-15 мин.
12. Готовый соус в конце варки заправляют солью, сахаром, маргарином
Подают соус к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулетам, для запекания мяса.
Требование к качеству:
Внешний вид –характерный для данного вида соуса от коричневого до коричневато-крассного
Цвет — светло-коричневый, мутный от сметаны и растертых желтков
Консистенция -полужидкая
Вкус и запах – ярко выраженный вкус и запах мяса и входящих в него продуктов
Приложение 1 Оценочный лист приготовления блюда
Вариант подачи данного блюда.
Приложение 2 Примеры подачи блюда ( Соус луковый)
