5. Проделать действия, описанные в п. 4, с оставшейся смесью.
ПРОГРАММНО-УЧЕБНЫЙ МОДУЛЬ «ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДНЫХ
И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
Программно-учебный модуль (ПУМ) создан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования для профессии «Повар, кондитер» и специальности «Поварское и кондитерское дело» из списка ТОП-50.
В состав ПУМ входят:
- теоретические материалы, необходимые для освоения профессионального навыка по компетенции «Поварское дело»;
- контрольно-оценочные средства: 27 заданий, позволяющих организовать пошаговый и итоговый контроль знаний с визуализацией результата и разнообразить учебный процесс.
ПУМ входит в составе комплекта «Поварское дело» в Перечень рекомендованных федеральным государственным бюджетным учреждением «Федеральный институт развития образования» (ФГБУ «ФИРО») учебных электронных изданий по профессиям и специальностям среднего профессионального образования (www.firo.ru).
Материалы для ПУМ
- Н. Б. Ермакова — преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ г. Москвы «Экономико-технологический колледж № 22».
Экспертиза материалов ПУМ
- Г. Г. Фролова — преподаватель специальных дисциплин ОБПОУ «Курский государственный техникум технологий и сервиса», эксперт чемпионатов по стандартам WorldSkills Russia в рамках региона.
Версия 1.1.0.0
Предисловие
Шоколад — кондитерское изделие, сырьем для производства которого является масло какао — продукт переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Изделие получило широкое распространение во всем мире. Шоколад входит в состав множества десертов — пудингов, тортов, муссов, печенья и пирожных.
Шоколатье — мастер, создающий из шоколадной массы конфеты и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам.
Профессия шоколатье появилась в XVII в., когда шоколад стал твердым (до этого его только пили).
Первыми шоколатье были древние майя и ацтеки. Они готовили острый, пенистый, горький напиток. Индейцы предпочитали добавлять в горячий шоколад перец, а европейцы — сахар.
Профессионалы-шоколатье предпочитают работать в маленьких шоколадных бутиках, где процесс изготовления шоколадных шедевров происходит вручную, без использования автоматизированных производственных линий. Настоящий шоколад содержит только натуральные ингредиенты — сахар, какао тертое и какао-масло.
Одной из самых «шоколадных» стран мира считают Бельгию. В Бельгии работают 16 музеев шоколада и около 2 тыс. фирменных шоколадных магазинов. Ежегодно в Бельгии производится 172 тыс. т шоколада!
В Европе бельгийский шоколад известен как изысканное лакомство уже несколько сотен лет, ведь именно бельгийцам принадлежит первенство в изобретении шоколадных конфет. Бельгийские шоколатье не боятся экспериментировать: они смело добавляют в свои творения апельсин, перец, тимьян, базилик, оливки и многое другое.
Бельгийцы убеждены, что это не только вкусный десерт, но и полезный для здоровья продукт. Содержащиеся в нем калий, магний и железо поддерживают иммунитет и укрепляют сердечно-сосудистую систему, а белки, жиры и углеводы насыщают организм жизненной энергией. Кроме того, шоколад богат антиоксидантами, а жиры, содержащиеся в шоколаде, не повышают уровень холестерина в крови.
Ежегодно во многих странах мира проходят конкурсы шоколатье, а 13 сентября празднуется Всемирный день шоколада.
Предлагаемый программно-учебный модуль предназначен для среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», специальности «Поварское и кондитерское дело».
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программно-учебного модуля должен получить практический опыт хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов изделий из шоколада и сахара.
Обучающийся должен знать характеристики сырья и требования к его качеству; правила хранения сырья; правила подготовки сырья к пуску в производство; способы приготовления различных шоколадных изделий и изделий из сахара; рецептуры приготовления данных изделий; правила работы с шоколадом, способы его темперирования.
Обучающийся должен уметь пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями; оценивать качество сырья по органолептическим показателям; определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов.
Глава1 Шоколадные изделия
- 1.1. Технология работы с шоколадом
- 1.2. Технология приготовления шоколадных конфет и ганаша
- 1.3. Технология декорирования шоколадных изделий
- 1.4. Технология приготовления фигур и постаментов из шоколада
1.1 Технология работы с шоколадом
- 1.1.1. Сырье. Приготовление шоколадной массы
- 1.1.2. Классификация шоколада
- 1.1.3. Темперирование шоколада
1.1.1. Сырье. Приготовление шоколадной массы
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению выделяют какао-бобы американские, азиатские и африканские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названиям районов их производства, названию страны или порта их отправления (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.). По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
- благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (места происхождения — Ява, Тринидад и др.);
- потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (места происхождения — Баия, Пара и др.).
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30…50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твердой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.
Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки — кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец, а также пищевые добавки — изюм, орехи, вафли, цукаты.
В настоящее время существует множество разнообразных технологий, позволяющих создать продукцию самого высокого качества. Однако многие кондитеры предпочитают пользоваться старым, испытанным способом.
В производстве шоколада можно использовать все продукты какао. К сожалению, в нашей стране не растут какао-бобы, именно поэтому чаще всего отечественные кондитерские компании используют либо готовый материал из какао-бобов, либо самостоятельно измельчают какао-бобы в порошок.
Шоколадную массу изготавливают из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тертого какао и масла какао с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчают с помощью меланжера (твердые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), снова смешивают с какао-маслом, охлаждают до 30…31°С. После этого смесь поступает в автомат для формовки.
1.1.2. Классификация шоколада
Шоколад подразделяют по содержанию какао-продуктов определенным образом.
Черный (горький) шоколад производят из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно корректировать его вкус — от горького до сладкого. Чем больше тертого какао, тем более горький вкус и яркий аромат получает шоколад. Самый горький вид шоколада продают под названием «горький», менее горький — под названием «темный». Он довольно прочен и тает только во рту, содержит не менее 55% какао-продуктов.
Молочный шоколад с добавками изготавливают из тертого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего используют пленочное сухое молоко жирностью 2,5% или сухие сливки. Аромат данному виду шоколада придает какао, вкус определяют сахарная пудра и сухое молоко. Молочный шоколад имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от темного или горького, он легко тает как во рту, так и под действием факторов внешней среды (например, при высокой температуре воздуха). Является основным сырьем для производства глазурей. Содержит менее 35% какао-продуктов.
Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый белый цвет и не содержит теобромина. Также легко тает под воздействием высоких температур воздуха.
Рубиновый шоколад производят из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. Рубиновый шоколад имеет натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал эту новинку один из мировых лидеров рынка Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
Веганский шоколад может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
Шоколадные плитки могут состоять из белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.
Кроме того, шоколад подразделяют по входящим в его состав ингредиентам и способу их обработки.
Обыкновенный шоколад содержит 63% сахара и 35% какао-массы. Изготавливается, как правило, из потребительских сортов какао-бобов.
Десертный шоколад, в отличие от обыкновенного, производят только из благородных сортов какао-бобов. Для его производства используют тонко измельченную шоколадную массу, он содержит меньше сахара и больше какао-массы (от 45%), соответственно, имеет лучшее качество и выраженный аромат.
Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии при температуре 40°С в течение 4 ч. В вакууме, благодаря расширению пузырьков воздуха, образуется пористая структура шоколада.
Шоколад с начинкой (ореховой, кремовой, фруктово-мармеладной, желейной, помадной, сливочной и др.). Доля начинки не должна превышать 50% от общей массы продукта.
Шоколад специального назначения (диетический) предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используют подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.
Первые три вида шоколада — обыкновенный, десертный и пористый — производят с добавками и без добавок.
Шоколадные изделия в кондитерском производстве подразделяют на шоколадные конфеты и украшения из шоколада. В свою очередь, шоколадные украшения могут быть плоскими, объемными, их можно заливать в формы, а также готовить при помощи кондитерского мешка (рис. 1.1). Из шоколада можно готовить цветы и целые композиции. Шоколад используют для покрытия фруктов и ягод (рис. 1.2).
Рис. 1.1.Изготовление украшений из шоколада:
а — подготовка кондитерского мешка к использованию; б — процесс выполнения украшений из шоколада с помощью кондитерского мешка 
Рис. 1.2.Клубника, декорированная различными видами шоколада
1.1.3. Темперирование шоколада
Работа с шоколадом требует навыков по его темперированию. Темперирование необходимо для изменения структуры шоколада. Темперированный шоколад при застывании не «седеет».
Темперирование шоколада — процесс его нагревания (охлаждения) до определенных температур.
Есть два вида «седения» шоколада: сахарное и жировое. При жировом «седении» поверхность шоколада покрывается белым налетом, и, если провести по нему пальцем, налет исчезает. Сахарное «седение» шоколада вызывает образование белых слоев при застывании. Исправить это можно только повторным темперированием. Если шоколад не темперировать, то в руках он сразу начинает таять.
Нужно отметить, что при попадании в шоколад воды он сворачивается в один густой комок. Этот дефект исправим — в шоколад нужно добавить немного какао-масла и прогреть массу на водяной бане. Однако если шоколад долго держать на водяной бане при высокой температуре, он может перегреться и свернуться в комок, тогда в него также надо добавить какао-масло.
Различают два способа темперирования шоколада.
1. При помощи мраморной доски. Для темперирования шоколад растапливают на водяной бане (рис. 1.3 и рис. 1.4) до температуры 40…50°С, в зависимости от вида шоколада. Горький, молочный и белый шоколад необходимо растапливать при разной температуре: темный при температуре 45…50°С, молочный — 40…45°С, белый — 40…45°С. Часть растопленного шоколада (60%) выливают на мраморную доску (рис. 1.5) и при помощи двух скребков или палеток размазывают и собирают (рис. 1.6–1.8), пока темный шоколад не остынет до температуры 28°С, белый — до температуры 26°С, молочный шоколад — до температуры 27°С. Затем в него добавляют оставшийся растопленный шоколад (40%), перемешивают. Рабочая температура темного шоколада 31…32°С, белого — 29…30°С, молочного — 29…30°С.
Рис. 1.3.Шоколадная масса в процессе растапливания 
Рис. 1.4.Масса, получившаяся в результате растапливания шоколада на водяной бане 
Рис. 1.5.Шоколад на мраморной доске 
Рис. 1.6.Мраморная доска и палетки 
Рис. 1.7.Распределение шоколада на мраморной доске при помощи двух палеток 
Рис. 1.8.Собирание шоколада при помощи двух палеток
2. Без использования мраморной доски. Часть шоколада (60%) растапливают на водяной бане (рис. 1.9 и рис. 1.10), затем соединяют с оставшимся нерастопленным шоколадом (рис. 1.11), хорошо перемешивают. Шоколад готов к работе (рис. 1.12).
Рис. 1.9.Шоколад перед процессом растапливания на водяной бане 
Рис. 1.10.Растопленный шоколад 
Рис. 1.11.Добавление нерастопленного шоколада в растопленный 
Рис. 1.12.Протемперированный шоколад
1.2 Технология приготовления шоколадных конфет и ганаша
- 1.2.1. Шоколадные конфеты. Виды и приготовление
- 1.2.2. Приготовление ганаша из различных видов шоколада
1.2.1. Шоколадные конфеты. Виды и приготовление
Шоколадные конфеты бывают погружные и корпусные. Начинки в конфетах могут быть простые и сложные.
К простым относят начинки, имеющие один вкус — малиновый, вкус смеси перцев, мяты и т.д.
В состав сложных начинок может входить несколько компонентов: ганаш, орехи, мармелад или ягоды в сиропе.
Ассортимент начинок очень разнообразен. Главное — правильно подобрать вкусовые сочетания и соблюдать определенные правила.
При приготовлении корпусной конфеты (рис. 1.13) шоколад сначала растапливают на водяной бане, затем темперируют. Темперированный шоколад выливают в формы для конфет (рис. 1.14 и рис. 1.15), лишний шоколад сливают, переворачивая форму (рис. 1.16). Лишний шоколад снимают скребком и готовую основу (рис. 1.17) помещают в холодильную камеру для застывания. Если конфета содержит сложную начинку, сначала в форму выкладывают жидкую часть начинки или сухую рассыпчатую (рис. 1.18), потом добавляют ганаш или плотную часть начинки, а потом заливают донышко конфеты. Если сделать наоборот, то при заливании донышка шоколадом он не образует ровный слой.
Рис. 1.13.Корпусные конфеты 
Рис. 1.14.Поликарбонатная форма для приготовления корпусных конфет 
Рис. 1.15.Заполнение формочек для конфет шоколадной массой 
Рис. 1.16.Удаление лишнего шоколада переворачиванием формочек 
Рис. 1.17.Лишний шоколад удален скребком 
Рис. 1.18.Добавление рассыпчатой начинки
При приготовлении погружных конфет с простой начинкой шоколадную массу отсаживают из кондитерского мешка на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, дают начинке хорошо застыть, затем погружают в растопленный темперированный шоколад. При приготовлении сложной начинки ее можно выкладывать слоями в лоток, охлаждать, нарезать на части прямоугольной или квадратной формы и покрывать темперированным шоколадом.
1.2.2. Приготовление ганаша из различных видов шоколада
Для приготовления шоколадных изделий используют ганаш — сливки 33%-ной жирности, смешанные с шоколадом. Ганаш можно готовить с добавлением в сливки разных сортов чая, специй, трав. Для улучшения вкуса и снижения сладости добавляют соль. В зависимости от вида шоколада шоколад и сливки берут в разном соотношении.
Для приготовления ганаша из горького и темного шоколада используют сливки 33%-ной жирности и шоколад в соотношении 1:1 (табл. 1.1).
| Таблица 1.1. Ингредиенты для приготовления ганаша из горького и темного шоколада | |
| Продукт | Масса нетто, г |
| Шоколад темный | 500 |
| Сливки 33%-ной жирности | 500 |
| Соль | 2 |
Сливки нагревают, не доводя до кипения, добавляют соль. Снимают с плиты и всыпают мелкорубленый темный шоколад. Массу хорошо перемешивают. Дают ей остыть и немного загустеть, перекладывают в кондитерский мешок и используют для приготовления кондитерских изделий.
Получившаяся масса должна быть однородной, блестящей, иметь коричневый цвет, сладкий вкус.
Для приготовления ганаша из молочного шоколада сливки и шоколад берут в соотношении 1:2 (одна часть сливок и две части шоколада) (табл. 1.2).
| Таблица 1.2. Ингредиенты для приготовления ганаша из молочного шоколада | |
| Продукт | Масса нетто, г |
| Шоколад молочный | 670 |
| Сливки 33%-ной жирности | 335 |
| Соль | 2 |
Сливки нагревают, не доводя до кипения, добавляют соль. Снимают с плиты и всыпают мелкорубленый молочный шоколад. Массу хорошо перемешивают. Дают ей остыть и немного загустеть, перекладывают в кондитерский мешок и используют для приготовления кондитерских изделий.
Получившаяся масса должна быть однородной, блестящей, иметь светло-коричневый цвет, сладкий вкус.
Для приготовления ганаша из белого шоколада берут сливки и шоколад в соотношении 1:3 (одна часть сливок и три части шоколада) (табл. 1.3).
| Таблица 1.3. Ингредиенты для приготовления ганаша из белого шоколада | |
| Продукт | Масса нетто, г |
| Шоколад белый | 750 |
| Сливки 33%-ной жирности | 250 |
| Соль | 2 |
Сливки нагревают, не доводя до кипения, добавляют соль. Снимают с плиты и всыпают мелкорубленый белый шоколад. Массу хорошо перемешивают. Дают ей остыть и немного загустеть, перекладывают в кондитерский мешок и используют для приготовления кондитерских изделий.
Получившаяся масса должна быть однородной, блестящей, иметь желтоватый цвет и сладкий вкус.
Ганаш из горького шоколада является основой для приготовления трюфельных конфет (табл. 1.4).
| Таблица 1.4. Ингредиенты для приготовления трюфельных конфет | |
| Продукт | Масса нетто, г |
| Шоколад горький | 300 |
| Сливки 33%-ной жирности | 300 |
| Сливки 33%-ной жирности для взбивания | 100 |
| Масло сливочное | 50 |
| Соль | 2 |
| Шоколад для глазирования конфет | 250 |
Сливки подогревают, не доводя до кипения, добавляют соль, измельченный шоколад и перемешивают. Когда масса остынет, вводят в нее взбитое масло и взбитые сливки и аккуратно перемешивают. Готовую массу перекладывают в кондитерский мешок, немного охлаждают и отсаживают изделия нужной формы на пергаментную бумагу. Отсаженные изделия помещают в холодильную камеру для застывания. После застывания покрывают поверхность изделия темперированным шоколадом при помощи кондитерских вилок.
Кроме того, можно приготовить ганаш с зеленым чаем (табл. 1.5) и с перцем (табл. 1.6).
| Таблица 1.5. Ингредиенты для приготовления ганаша с зеленым чаем | |
| Продукт | Масса нетто, г |
| Сливки 33%-ной жирности | 300,0 |
| Шоколад молочный | 260,0 |
| Масло сливочное | 50,0 |
| Чай с жасмином | 12,0 |
| Соль | 0,5 |
Сливки соединить с солью, нагреть, не доводя до кипения, добавить чай и дать настояться 20 мин. Сливки процедить, нагреть и добавить шоколад. Массу хорошо перемешать, дать ей полностью остыть и добавить размягченное сливочное масло. Готовую массу использовать для приготовления конфет.
| Таблица 1.6. Ингредиенты для приготовления ганаша с перцем | |
| Продукт | Масса нетто, г |
| Шоколад горький | 100 |
| Сливки 33%-ной жирности | 100 |
| Смесь различных видов перца | 4 |
Сливки прогреть с перцем и дать настояться 20 мин. Процедить. Сливки прогреть, добавить шоколад. Все хорошо перемешать. Дать массе остыть и загустеть. Масса готова к использованию.
1.3 Технология декорирования шоколадных изделий
Шоколадный декор используют для оформления тортов, десертов, пирожных. В зависимости от способа приготовления декор может быть самым разнообразным. Приведем несколько примеров.
Темперированный шоколад наносят тонким слоем на мраморную доску и дают застыть. Когда шоколад застынет, его при помощи шпателя счищают с доски — таким образом получается шоколадная стружка.
Если шоколад соскребать шпателем, совершая круговые движения, то получится веер.
Шоколад наносят тонким, ровным (2…3 мм) слоем на пленку или пергаментную бумагу, дают ему застыть и при помощи разных вырубок выполняют плоские украшения. Им можно придать вид лепестков, скрепить между собой растопленным шоколадом — получится цветок.
Застывший пласт шоколада можно разрезать ножом на прямоугольные, треугольные или квадратные пласты, затем при помощи гребенки выполнить изделия с полосками. Для этого сначала наносят на поверхность шоколад одного цвета, разравнивают в тонкий пласт, проводят по нему гребенкой, дают застыть, а сверху наносят шоколад другого цвета. После полного застывания шоколада из него делают украшения при помощи разных выемок.
Темперированный шоколад наносят на плотные лепестки живых цветов и листья при помощи кисточки или одной стороной погружая их в шоколад. Когда шоколад застынет, листочки аккуратно удаляют с его поверхности — получаются красивые шоколадные листочки.
Для того чтобы сделать из шоколада плоские украшения — завитки, его аккуратно, ровным слоем наносят на плотную пленку, а затем придают нужную форму. На пленку сначала можно нанести какао-масло с красителем, а когда оно застынет, нанести шоколад, в этом случае изделия получаются разноцветные. Также используют скребки-гребенки для приготовления тонких полосок.
При помощи кондитерского мешка можно выполнить красивое кружево (см. рис. 1.1, б). Растопленный и протемперированный шоколад из кондитерского мешка отсаживают красивыми узорами на плотную пленку или пергаментную бумагу. Готовое кружево помещают в холодильную камеру до полного застывания.
Для приготовления клубники в шоколаде необходимо растопить шоколад на водяной бане, протемперировать его. Ягоды надевают на шпажки, опускают в расплавленный шоколад, дают стечь лишнему шоколаду и ставят шпажки с клубникой в шоколаде в высокий стакан так, чтобы ягоды не соприкасались. Пока шоколад не застыл, ягоды можно декорировать орехами, выполнить на них рисунок другим шоколадом (см. рис. 1.2). Когда шоколад полностью застынет, можно собирать композицию.
1.4 Технология приготовления фигур и постаментов из шоколада
Для приготовления фигур из шоколада его растапливают на водяной бане, темперируют и заливают в разные формы. Фигуры могут быть как полыми, так и цельными.
Для приготовления цельных фигур темперированный шоколад заливают в форму, состоящую из двух скрепленных между собой половинок, путем легкого постукивания по столу удаляют лишние пузырьки воздуха и помещают в холодильную камеру на несколько часов до полного застывания шоколада.
Для приготовления полых фигур шоколад также растапливают на водяной бане, темперируют, заливают в форму, а затем форму переворачивают и дают стечь шоколаду. Лишний шоколад удаляют при помощи палетки. Залитую форму помещают в холодильную камеру на несколько часов до полного застывания шоколада. Застывшие фигуры аккуратно вынимают из форм. Можно заливать темперированный шоколад в формы, состоящие из двух одинаковых половинок, а потом быстро соединить эти половинки, положив на теплую поверхность.
Шоколадная масса для моделирования. Шоколад для моделирования, пластичный, скульптурный, лепной шоколад, шоколадный пластик, формовочная шоколадная паста, шоколадная лепная глазурь — как только не называют этот чудесный «пластилин» (табл. 1.7).
| Таблица 1.7. Ингредиенты для шоколадной массы | |
| Продукт | Масса нетто, г |
| Шоколад | 500 |
| Сироп глюкозы | 250 |
| Вода | 15 |
Белому шоколаду можно придать любой цвет с помощью пищевых красителей. Можно использовать пудру (порошок) или гель на жировой основе для раскрашивания конфет. Обычные жидкие пищевые красители использовать не рекомендуется: в их состав входит вода, которая вызывает подсаживание шоколадной массы.
Хранят шоколадную массу в холодильнике, тщательно завернув в пищевую пленку. При хранении в морозильной камере может измениться структура продукта. Можно недолго хранить пластичный шоколад при комнатной температуре, но обязательно в вакуумном контейнере в прохладном месте. На открытом воздухе масса быстро затвердевает. При хранении в тепле шоколад стареет и меняет вкус.
Рассмотрим последовательность приготовления такой массы.
1. Шоколад растопить на водяной бане при температуре около 40°С.
2. Сироп подогреть до такой же температуры.
3. Смешать шоколад и сироп и вымешивать, пока масса не начнет застывать.
4. Взять горсть смеси и разминать ладонями над чистой посудой. Какао-масло должно отделяться и капать в посуду. Разминать до однородности массы.
5. Проделать действия, описанные в п. 4, с оставшейся смесью.
6. Всю массу выложить в миску и поставить в микроволновую печь. Держать в печи (вынимать каждые 30 с) до того момента, когда паста станет очень мягкой.
7. В горячую пасту добавить воду и тщательно перемешать до однородной консистенции.
8. Готовую пасту положить в пластиковый пакет и дать остыть.
Глава2 Кондитерские изделия из карамели и сахара
- 2.1. Карамель и изомальтит. Основные сведения
- 2.2. Технология приготовления кондитерских изделий из карамели
- 2.3. Технология приготовления кондитерских изделий с использованием сахара
2.1 Карамель и изомальтит. Основные сведения
Карамель. Эти широко распространенные кондитерские изделия состоят в основном из карамельной массы. Могут быть как с начинкой, так и без нее. Энергетическая ценность 100 г карамели 348—422 ккал. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки. При этом кристаллический сахар переходит в амфорное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85…90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, затем проминают и формуют изделия. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость.
Изомальтит (изомальт, палатинит). Также в кондитерском производстве используют изомальтит. Это подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, гразирующий агент в виде бесцветных, сладких на вкус кристаллов, растворимых в воде.
По сладости изомальтит близок к сахарозе (0,5 сладости сахарозы), но плохо всасывается в кишечном тракте, используется как подсластитель и сахарозаменитель при производстве продуктов для больных диабетом. Изомальт встречается в природе в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. В пищевой промышленности известен и зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е953.
Изомальтит придает продуктам объем, обеспечивает требуемую структуру, среднюю сладость. Поэтому его часто используют в приготовлении кондитерских изделий.
Применение изомальтита в кондитерской отрасли дает существенные технологические преимущества. Данные изделия не размягчаются и не липнут к рукам, что позволяет упаковывать их в общую коробку без дополнительной обертки. Температура плавления изомальтита около 145°С.
2.2 Технология приготовления кондитерских изделий из карамели
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150…163°С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. В табл. 2.1 представлены ингредиенты для приготовления этих карамельных масс.
| Таблица 2.1. Ингредиенты для приготовления карамельных масс | ||||
| Продукт | Карамельная масса, г | |||
| ливная | атласная | пластичная | ||
| Сахар-песок (сахар-рафинад) | 854,0 | 555,0 | 510,0 | |
| Патока | 170,0 | 555,0 | 610,0 | |
| Эссенция | 2,0 | 1,7 | 1,5 | |
| Краситель пищевой | 1,0 | 0,6 | 0,5 | |
| Вода | 342,0 | 167,0 | 153,0 | |
| Всего | 1369,0 | 1279,3 | 1276,0 | |
| Выход готовой массы | 1000,0 | 1000,0 | 1000,0 | |
| Влажность готовой массы, % | 2 | 2 | 2 | |
Для приготовления карамельной массы рекомендуется использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1…2 кг).
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
При варке на слабом огне получается карамель темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50°С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150…163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157…163°С, для атласной — до 150°С, для пластичной — до 153°С.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.
Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевой краситель сметанообразной консистенции, чтобы он лучше растворился. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Изделия из карамели категорически запрещается хранить в холодильнике, так как карамель хорошо впитывает влагу.
Из карамели выполняют различные украшения: карамельные купола, карамельные волосы, при помощи ложки можно наносить узоры на силиконовый коврик и делать разнообразное кружево. Кроме того, карамель можно заливать в специальные формы и делать ливные фигуры.
2.3 Технология приготовления кондитерских изделий с использованием сахара
Засахаривание цветов. Использование съедобных цветов в кондитерском искусстве пришло к нам из арабских стран. Цветы использовались для изготовления шербета, сиропов, цветочной воды. Изготовление засахаренных фруктов (кандирование) было традиционным на Ближнем Востоке. Здесь заготавливали и лакомство гулканд из измельченных цветов, смешанных с сахаром. Первое упоминание об использовании цветов в кондитерском производстве в Европе относится к XI в.: из роз и фиалок готовили варенье и джемы. В XVII—XVIII вв. входят в моду имитации живых цветов, искусно выполненные из карамели и ароматизированные цветочной эссенцией. С участием сахарных цветов создавали целые скульптурные композиции. В это же время возродился и интерес к живым цветам как ингредиенту для кондитерских изделий.
Засахаренные розы, фиалки и цветы померанцевого дерева стали настолько популярны, что их производство приняло промышленный масштаб. Для того чтобы засахаренные цветы хорошо выглядели и долго хранились, их нужно собирать ночью или на рассвете и перерабатывать в течение нескольких часов после сбора. Поэтому предприятия, выпускавшие сладкие цветы, располагались вблизи традиционных районов цветоводства, в основном в Испании, на юге Франции и северо-западе Италии.
По рецепту, запатентованному в 1906 г., до сих пор производят засахаренные лепестки. Согласно рецепту, лепестки некоторое время варят в сахарном сиропе, что приводит к потере окраски, поэтому их присыпают сахаром, смешанным с подцвеченным пищевыми красителями.
Для засахаривания цветов используют съедобные цветы. Их сначала покрывают белком, а затем посыпают сахарной пудрой или сахаром. Засахаривать можно как целые цветы, так и лепестки цветов.
Для засахаривания фруктов и орехов сначала варят карамель, а потом погружают в нее фрукты и орехи, предварительно надетые на шпажку. Дают карамели стечь, а потом аккуратно кладут их на силиконовый коврик или пергаментную бумагу.
При работе с карамелью следует избегать ее попадания на поверхность кожи. Карамель очень горячая, и можно получить сильный ожог.
Цветы аккуратно промывают и очень тщательно просушивают. Бутоны нужно слегка расправить, чтобы между лепестками образовалось свободное пространство.
Гладкую доску нужно тщательно просушить, также можно использовать металлическую решетку, установленную на выстланную бумажными полотенцами рабочую поверхность.
Белок слегка взбить вилкой (буквально 5…7 движений), чтобы белок сделался чуть более жидким. Синтетической тонкой кисточкой, окуная ее не очень глубоко, нанести белок тонким слоем на края лепестков. Дать подсохнуть около 2 мин (чтобы нанести побольше сахара, нужно смазать лепестки еще одним слоем белка) и равномерно обсыпать смазанные места сахарной пудрой через ситечко. Так же подготовить остальные лепестки и бутоны.
Готовые цветы выложить на доску или решетку на расстоянии друг от друга. Когда все цветы будут лежать на решетке, надо еще раз присыпать их пудрой через ситечко.
После того как цветы полежат в сухом помещении 2…24 ч, можно использовать их для украшения блюд и кондитерских изделий.
Приготовление грильяжа. Карамель также входит в состав грильяжа (табл. 2.2).
| Таблица 2.2. Ингредиенты для приготовления грильяжа | |
| Продукты | Вес нетто, г |
| Сахарная пудра | 500 |
| Глюкоза | 100 |
| Измельченный миндаль | 250 |
Рассмотрим последовательность приготовления грильяжа.
1. Глюкозу всыпать в посуду, поставить на огонь и расплавить. Постепенно всыпать сахарную пудру. Нагреть сироп до получения светлой карамели.
2. Измельченный миндаль слегка поджарить в жарочном шкафу, всыпать в сироп и перемешать.
3. Вылить ореховую массу на смазанную растительным маслом мраморную или стеклянную доску. Вымешать руками, пока масса не станет однородной и гладкой.
4. Раскатать ореховую массу скалкой. Быстро, пока не остыла окончательно, разрезать массу ножницами или ножом на порции нужной формы.
Для приготовления грильяжа можно использовать разные виды орехов. При работе с массой надо работать в перчатках, поскольку масса горячая и могут появиться ожоги.
Список литературы
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. — М. : Издательство «Академия», 2003.
Виды шоколада — классификация и лучшие марки // Ежедневный женский онлайн-журнал [Электрон. ресурс] // URL: http://f-journal.ru/vidy-shokolada-klassifikaciya/
Как сделать шоколад для моделирования: советы и рецепты // Свежие рецепты [Электрон. ресурс] // URL: http://recipes.handmade39.ru/2017/08/14/modeling-chocolate/
Классификация кондитерских изделий // StudFiles: Файловый архив студентов [Электрон. ресурс] // URL: https://studfiles.net/preview/5567334/page:3/
Композиции из шоколада // Любопытный мир [Электрон. ресурс] // URL: http://curious-world.ru/index.php/art/rukodelie/item/146-kompozitsii-iz-shokolada
Рецептура карамели // Техносфера 2000 [Электрон. ресурс] // URL: http://www.tsf2000.ru/receptur/recept_kar.html