Сборка торта КРЕМ С ШОКОЛАДОМ, СМОРОДИНОЙ И ЛИМОНОМ ДЛЯ НАЧИНКИ Использовать сразу
« Смородиновый лимонад » ЛИМОННЫЕ БИСКВИТЫ НА 2 ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 16 СМ
Высота готовых стабилизированных бисквитов по ≈3 см. Допустимый минимум - 2 см
— Мука пшеничная высшего сорта — 150 гр
— Сахарный песок — 130 гр
— Яйца категории С1 — 150 гр (≈3 шт)
— Молоко любой жирности — 40 гр
— Разрыхлитель — 4 гр
— Сливочное масло 82,5% — 30 гр
— Цедра с целого лимона
Бисквиты мы будем выпекать в форме диаметром 16 см, если у вас другой диаметр — пересчитайте количество ингредиентов для вашей формы с помощью калькулятора: https://bake-school.ru/calculator
Разогреть духовой шкаф до 160°C
Яйца должны быть комнатной температуры. Муку и разрыхлитель просеять
Яйца взбить с сахаром, введя сахар в 3 этапа через каждые 60 секунд. После введения всего сахара взбивать яичную массу до посветления и увеличения в объеме (плотность показана в видео)
В планетарном миксере процесс занимает примерно до 10 минут. Ручным — от 12 до 20, в зависимости от мощности миксера
Молоко со сливочным маслом нагреть до горячего состояния в микроволновой печи или на плите в сотейнике
Во взбитые яйца добавить лимонную цедру и в 3-4 этапа ввести сухие ингредиенты, каждый раз аккуратно перемешивая лопаткой.
Важно: бисквитное тесто не любит долгого вымешивания и лишних движений. Поэтому вмешивать муку и разрыхлитель уверенно, и с минимальным количеством движений
В тесто ввести ГОРЯЧЕЕ молоко с маслом (80°С) и быстро перемешать лопаткой. Буквально в несколько движений движений
Готовое тесто разлить в 2 формы пополам (235-240 гр теста в каждую форму).
Выпекать в течение примерно 30 минут. Время может меняться, в зависимости от специфики работы духового шкафа
Готовность проверить на сухую шпажку
Бисквиты остудить до чуть теплого состояния, извлечь из колец, обернуть каждый в пищевую пленку и убрать в холодильник на 6-8 часов
СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ НА 2 ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 14 СМ
— Смородина черная замороженная или свежая — 250 гр
— Сахарный песок — 90 гр
— Желатин быстрорастворимый в порошке (сила 200-220 блум) — 8 гр
— Вода — 40 гр
Пропюрировать смородину погружным блендером до состояния максимально однородного пюре (замороженную — заранее разморозить)
Желатин залить водой, перемешать и оставить на 5-10 минут для набухания
В сотейнике соединить смородиновое пюре и сахар. Довести массу до первых пузырей кипения. Попробовать на сахар, если на ваш вкус кисловато, добавить еще немного
Желатин с водой подогреть до жидкого состояния в микроволновой печи или на плите (не выше 60°С), ввести к пюре, охлажденному до 60°С, перемешать
Разлить желе в 2 формы диаметром 14 см пополам. Примерно по 180 гр в каждую
Желе полностью заморозить (когда верх схватится, накрыть каждый диск пищевой пленкой вконтакт)
Использовать в торт при сборке в замороженном виде
ЛИМОННАЯ ПРОПИТКА
— Лимон свежий — 2 колечка
— Вода — 90 гр
— Сахарный песок — 40 гр
Можно использовать тот же лимон, что остался после приготовления бисквита
Отрезать от лимона 2 колечка и положить их в сотейник
Помять немного ложкой, чтобы лимон дал сок. Добавить сахар и воду, довести до кипения
Остудить. Хранить пропитку в холодильнике до момента сборки торта
Перед использованием процедить
Чтобы равномерно пропитать торт, собирайте и пропитывайте его на весах
Сроки годности полуфабрикатов:
– бисквиты в холодильнике – до 5 суток
– бисквиты в морозилке – до 1 месяца
– желе в морозилке – до 1 месяца
– пропитка в холодильнике – до 5 суток
Сборка торта КРЕМ С ШОКОЛАДОМ, СМОРОДИНОЙ И ЛИМОНОМ ДЛЯ НАЧИНКИ Использовать сразу
— Творожный сыр — 360 гр
— Белый шоколад — 160 гр
— Смородина черная замороженная или свежая — 50 гр
— Сахарная пудра — 80 гр
— Сливки 33% жирности — 60 гр
— Цедра с целого лимона
Пропюрировать чёрную смородину погружным блендером (замороженную — заранее разморозить)
Я беру не 50 гр для пюрирования, а 100, чтобы проще было пробить ягоды, с маленьким количеством ягод справляются не все блендеры
Белый шоколад с пюре смородины растопить в микроволновой печи импульсами или на водяной бане. Добавить цедру лимона. Пробить блендером
Добавить в растопленный шоколад холодные сливки и перемешать
В чаше для взбивания смешать холодный сыр, пудру и шоколад со сливками, цедрой и смородиной. Взбить до плотности и однородности
СБОРКА ТОРТА Разрезать бисквиты пополам, все 4 коржа должны быть одинаковой толщины (≈1.5 см)
Собрать торт в кольце, проложив его ацетатной лентой, по следующей схеме:
Бисквит + пропитка 25 гр + крем + желе + борт из крема + крем поверх желе + бисквит + пропитка 25 гр + крем + бисквит + пропитка 25 гр + крем + борт из крема + желе + крем поверх желе + бисквит + пропитка 25 гр + пищевая пленка в контакт сверху последнего коржа
Убрать торт в холодильник для стабилизации и пропитки минимум на 8 часов.
КРЕМ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ И ДЕКОРА Использовать сразу
— Творожный сыр — 440 гр
— Сливки 33% жирности — 70 гр
— Сахарная пудра — 100 гр
Холодный сыр, холодные сливки и пудру взбить в однородный плотный крем
150 гр крема отложить и окрасить желтым красителем
Остальной крем окрасить лавандовым красителем.
Перекладываем в конд.мешок. отсаживаем на торт полосками близко друг к другу, верх разглаживаю спатулой а бока – шпателем.
Верхний край будет с желтым покрытием- 5 полосок+ несколько волн. Рваный край.
Украшаем белыми бусинами разного размера. Этот декор не выдерживает длительного хранения, бусины тают.
ТОРТ "СМОРОДИНОВЫЙ ПЛОМБИР" Торт: d=18 см. ; h=12 см. ; m=1,8 кг. 4 слоя бисквитных.
Бисквит:
яйца С1 4 шт.,
сахар 160 гр.,
мука 160 гр.,
разрыхлитель 7 гр.,
растительное масло 4 ст.л.,
кипяток 3 ст.л.,
ягоды чёрной смородины.
Мука+разрыхлитель
Яйца взбиваем до объединения и пышности, затем постепенно добавляем сахар до полного растворения и пышности и густоты, +сухие ингридиенты вмешиваем лопаткой, + растительное масло и кипяток, вмешиваем лопаткой. Выкладываем в две формы, сверху посыпаем смородиной.
Сразу выпекаем, т-ра 180 гр.(убираем в холодильник на 5 ч минимум, разрезаем каждый корж пополам)
Смородиновая пропитка: доводим до кипения, не кипятим, остужаем.
пюре смородины 150 гр.,
сахар 80 гр.,
вода 80 гр.
Муссовый крем-пломбир: готовим перед сборкой.
маскарпоне 450 гр., комн температуры (держим неск часов на столе) желатин 220 блум 15 гр., заранее заливаем водой (вода 90 гр.)
пюре смородины 150 гр., с сахаром150 гр. нагреть до первых пузырьков и вылить горячим на набухший желатин, вымешать. остудить до комн тем-ры, перемешать с маскарпоне на самой низкой скорости одним венчиком
сливки 33% 400 гр., сильно охлажденные, взбить до мягких пиков и добавить к муссу, перемешать лопаткой.
СТАБИЛЬНЫЙ БАЗОВЫЙ МУСС Самый стабильный базовый мусс!
Ингредиенты (на один торт диаметром примерно 18 см):
Желатин 220 bl -8 г
Вода для желатина - 48 г воды
Шоколад белый 29% -290 г
Сливки 1 33% -200 г
Сливки 2 33% холодные -200 г
Зеркальная глазурь: https://vk.com/wall-85244146_24862
Приготовление:
Желатин замочить, оставить набухать, затем растопить в микрволновке или на водяной бане.
Сливки 1 нагреть и объединить с шоколадом, добавить предварительно замоченный и растопленный желатин. Вкусные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во Вконтакте: vk. com/LakomkaMK.
Пробить блендером и охладить до 35 градусов С.
Добавить в полувзбитые сливки 2 (консистенция растаявшего мороженого) и аккуратно смешать.
Сразу же собираем торт.
По желанию в первую часть горячих сливок можно добавить цедру апельсина/лимона/лайма, экстракт ванили или другие ароматизаторы.