Технико-технологическая карта № 2
«Драчена»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена».
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:
Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012
Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Мука пшеничная…………………………………... ГОСТ Р 52189-2003
Сметана…………………………………………….. ГОСТ 31452-2012
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Драчена»
| Продукты | I | II | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт | 120 | 2шт. | 80 |
| Молоко | 35 | 35 | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 9 | 9 | 6 | 6 |
| Сметана | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 145 | — | 100 |
4. Технологический процесс
4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 11.4 | 14.5 | 5.5 | 196.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Драчена»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. | Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | |
| Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
| Яйца | 3 шт | 120 | 1200 | 2400 | 3600 | 4800 | 6000 | 7200 |
| Молоко | 35 | 35 | 350 | 700 | 1050 | 1400 | 1750 | 2100 |
| Мука пшеничная | 9 | 9 | 90 | 180 | 270 | 360 | 460 | 560 |
| Сметана | 15 | 15 | 150 | 300 | 450 | 600 | 650 | 800 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 |
| Выход | — | 145 | 1450 | 2900 | 4350 | 5800 | 7250 | 8700 |
Выход блюда: 145 г
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Драчена»
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | ||
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. | |
| 1 | Яйца | 0,120 | 125-00 | 15-00 |
| 2 | Молоко | 0,035 | 40-00 | 1-40 |
| 3 | Маргарин столовый | 0,005 | 60-00 | 0-30 |
| 4 | Мука пшеничная | 0,009 | 24-00 | 0-22 |
| 5. | Сметана | 0,015 | 119-06 | 1-79 |
| Общая стоимость набора |
165 |
| 18-71 | |
| Наценка в проц. к сырью 50% | 9-36 | |||
| Продажная цена блюда | 28-07 | |||
| Выход в готовом виде | ||||
Зав. производством_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
«Утверждаю»
Директор предприятия:
« » 200 г.