Технико-технологическая карта № 1
«Омлет натуральный»
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный».
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:
Яйца………………………………………………….ГОСТ 31654-2012
Меланж………………………………………………ГОСТ 30363-2013
Молоко………………………………………………ГОСТ 5867-90
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Омлет натуральный»
| Продукты | I или II | III | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 |
| или меланж | 120 | 120 | 80 | 80 |
| Молоко или вода | 45 | 45 | 30 | 30 |
| Масса омлетной смеси | — | 165 | — | 110 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса готового омлета | — | 160 | — | 105 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 165 | — | 110 |
4. Технологический процесс
4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Цвет: золотисто-желтоватый
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)………………………………….........3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10.7 | 12 | 0.7 | 157.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Омлет натуральный»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. | При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| Масса брутто | Масса нетто | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | |
| Количество продуктов, г (нетто) | ||||||||
| Яйца | 3 шт | 120 | 1200 | 2400 | 3600 | 4800 | 6000 | 7200 |
| или меланж | 120 | 120 | 1200 | 2400 | 3600 | 4800 | 6000 | 7200 |
| Молоко или вода | 45 | 45 | 450 | 900 | 1350 | 1800 | 2250 | 2700 |
| Масса омлетной смеси | — | 165 | 1650 | 3300 | 4950 | 6600 | 8250 | 9900 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 100 | 200 | 300 | 400 | 500 | 600 |
| Масса готового омлета | — | 160 | 1600 | 3200 | 4800 | 6400 | 8000 | 9600 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 100 | 150 | 200 | 250 | 300 |
| Выход | — | 165 | 1650 | 3300 | 4950 | 6600 | 8250 | 9900 |
Выход блюда: 165 г
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Омлет натуральный»
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | ||
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. | |
| 1 | Яйца | 0,120 | 125-00 | 15-00 |
| 2 | Молоко | 0,045 | 40-00 | 1-80 |
| 3 | Маргарин столовый | 0,010 | 60-00 | 0-60 |
| 4 | Масло сливочное | 0,005 | 204-50 | 1-02 |
| Общая стоимость набора |
165 |
| 18-42 | |
| Наценка в проц. к сырью 50% | 9-21 | |||
| Продажная цена блюда | 27-63 | |||
| Выход в готовом виде | ||||
Зав. производством_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
«Утверждаю»
Директор предприятия:
« » 200 г.